БЫВАЛИ ДНИ ВЕСЁЛЫЕ..

Что пили в старом Петербурге
Водка
Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчи­вая мода, — это водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат. Об истории водки в России написано немало4, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употре­бления этого популярного напитка в столице империи.
Любопытно, что привычной народу водке Петром отводилась опре­деленная роль в воспитании новых россиян. Число праздников и ма­скарадов с даровым угощением водкой в петровскую эпоху было не­вероятно велико, возможно, именно это обстоятельство объясняет тот факт, что народ не сильно выступал против петровских реформ. В на­ходившуюся первоначально в Кикиных палатах Кунсткамеру простой люд заманивали не чем-нибудь, а бесплатной рюмкой водки. Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок, полугары, травники, настойки и т.п.
Именно в Петербурге появилась самая известная из русских на­стоек — ерофеич. Само название это происходит будто бы от имени фельдшера Кадетского корпуса В.Е. Воронова, весьма успешно лечив­шего своих подопечных травами5. Ерофеич якобы в 1769 году поднял на ноги своей травяной настойкой долго и тяжело болевшего графа А.Г. Орлова. Во всяком случае, уже с конца XVIII века ерофеич полу­чил распространение сначала в столице, а затем и по всей России. Ори­гинальный рецепт ерофеича ныне утрачен, и таким образом принято называть едва ли не любую травяную настойку.
В начале XIX столетия водка ясно сознается как напиток «националь­ный», «патриотичный» и консервативный, в противовес виноградным винам, которые неизменно в столице выбирают прозападные сторон­ники прогресса.
Без конца проводившиеся в XVIII-XIX веках питейные реформы касались в первую очередь производства и продажи водки. Какие бы цели реформ ни декларировались, главной была одна — фискальная. Так и 40-градусная водка обязана своим появлением вовсе не Д.И. Мен­делееву, а министру финансов М.Х. Рейтерну. В связи с переходом на акцизную систему взимания питейных налогов (сумма акциза зависе­ла от крепости напитка) иметь дело с привычными 37-39 градусами стало просто неудобно, и в 1866 году Рейтерн принял решение о нор­ме в 40 градусов.
В последней трети XIX века впервые стала выдвигаться, по крайней мере на бумаге, задача борьбы с народным пьянством — власти пыта­лись упорядочить употребление спиртного в столице. В 1873 году были утверждены «Правила о раздробительной продаже крепких напитков в С.-Петербурге», согласно которым у всех трактирных заведений долж­ны были быть специальные «одобрительные» аттестаты и разрешения от градоначальника или городской управы на торговлю крепкими на­питками в разлив. К числу таких заведений относились постоялые дво­ры, буфеты, «ренсковые погреба», штофные лавки, водочные магазины, буфеты при театрах, на пароходах и станциях железной дороги, портер­ные и пивные лавки, погреба для продажи русских вин и погреба для продажи разных вин. Правила вступили в действие с января 1874 года. Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских Петербурга. Эти заведения обзавелись новыми унифицированными вывесками красно­го цвета. Но уже через два месяца после введения устава количество красных вывесок в Петербурге возросло — их стало 669, а обществен­ность вынуждена была признать, что питейный указ не достиг своей цели — снижения пьянства. Сплошь и рядом наблюдались невиданные прежде сцены: обыватели, купив бутылку водки, распивали ее прямо на улице, но выйдя за пределы магазина, где это теперь запрещалось. Многие стали приходить с купленной водкой в пивные и разливать ее в пивные кружки, нередко смешивая два напитка — так благодаря указу родился первый отечественный коктейль «ерш». Единственным неоспо­римым преимуществом нового питейного устава был расцвет чайных, которые именно в это время стали устраивать на рабочих окраинах го­рода, причем некоторые из них открывали двери уже в 4-5 часов утра, то есть до начала рабочего дня на крупных заводах.
Питейная реформа Александра III, которую называют еще IV госу­дарственной питейной монополией, связана с именем министра фи­нансов С.Ю. Витте. Она преследовала цель пополнения бюджета, по­путно пытаясь решить проблему отрезвления общества и улучшения качества отечественных спиртных напитков. Организованный Витте Комитет по изучению качества «высших питей» во главе с Д.И. Менде­леевым в 1894 году сделал вывод о крайне низком качестве российских водок, в том числе и выпускаемых знаменитыми фабрикантами П.А. и И.А. Смирновыми, использовавшими пышную рекламу, бутылки ори­гинальной формы, эффектные названия, но заинтересованными пре­жде всего в минимальной себестоимости продукции.
В результате реформы производство крепких напитков сосредо­точивалось в руках государства, вводился единый стандарт качества, торговля водкой была упорядочена. При этом частные предприни­матели могли производить другие напитки: слабее 40 градусов и не называвшиеся водкой. Именно эта реформа вызвала массовое произ­водство отечественных ликеров, а также иных «питий». Целый ряд за­водов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Моно­полизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успе­ха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.
Именно в результате последней реформы с 1895 года было начато масштабное промышленное производство водки из ректификованного спирта. Эта так называемая казенная водка в 1900-е годы начала уси­ленно экспортироваться за рубеж, заложив тем самым основы высокой репутации русской водки. При этом вывозилась исключительно водка, произведенная в Петербурге.