Лучший, умнейший и быстрейший дизайн бара

Не существует идеального дизайна бара. Чтобы это понять достаточно отработать за барной стойкой одну загруженную ночь.
Не существует идеального дизайна бара. Чтобы это понять достаточно отработать за барной стойкой одну загруженную ночь, во время которой к вам придёт осознание того, что в этом баре работает правильно, а что нет. Дьявол кроется в деталях и лишь некоторые дизайнеры при создании проекта учитывают потребности барменов (кланяюсь им в ноги, особенно если они еще и позвали бармена-консультанта, для этих целей – прим. пер.)
«Участие барменов в разработке дизайна бара особенно важно, так как именно они будут работать за стойкой. Именно они будут теми, кто каждый день приносит доход вашему бизнесу», – считает Франческо Лафранкони (Francesco Lafranconi), исполнительный директор по обучению миксологии и спиртам в Southern Wine&Spirits в Неваде. Когда вы проводите по 8-10 часов за баром, эргономичный дизайн естественно влияет на ваше здоровье и эффективность.
С увеличением спроса на самодельные (тут был термин крафт, но автор, судя по всему, имел ввиду всякие ингредиенты, которые вы сами делаете в баре для напитков, домашние биттеры и т.д.– прим. пер.) коктейли, число ингредиентов, хранящихся в баре, растет. Работа с пространством должна быть в приоритете, дизайнер бара должен быть смышленее чем когда-либо, ведь ему нужно продумать не только размещение всех вещей за баром, но и перемещение между ними. Но даже тогда, скорее всего, он столкнётся с обыденными проблемами: пространство, эффективность обслуживания и бюджет.
Пространство
В большинстве случаев, бар уже будет частично, а то и полностью, достроен к тому времени, как будет привлечен профессионал для его оптимизации. Если проект уже готов, то «приходится работать с тем, что уже есть и вы мало что можете сделать,» говорит Лафранкони.
«Многие архитекторы делают всё шаблонно и имеют одинаковый подход к дизайну, и это далеко не всегда нам подходит», – считает Джош Дюрр (Josh Durr), основатель Hawthorne Beverage Group. «В зависимости от размера помещения и ваших идей, пространство должно быть функциональным как для гостей, так и с позиции бармена.»
Даже если бар еще не достроен, нередко дизайнеру интерьера уже выделен определённый кусок пространства для оформления. И, как это не прискорбно, их планы часто не учитывают потребности бара в холодильниках и морозильных камерах. В некоторых случаях, в баре даже нет встроенного холодильника для хранения заготовок.
С этой проблемой хорошо знаком Хоакин Симо (Joaquin Simo) из Pouring Ribbons’ (рис 2). Так как здание было высокое, он решил сделать позади станции встроенные ступени и пару холодильников для стекла и льда, таким образом освободив пространство в баре. Эти маленькие изменения позволили решить сразу 2 задачи: «сбрить» время приготовления напитков и компенсировать отсутствие барбеков и другого помогающего персонала.
Эффективность (КПД)
Скорость работы барменов и их эффективность в больше степени зависит от пространства где они работают, чем от них самих
Многие бары отталкиваются в своём дизайне, от макетов, где бармен не должен делать более чем одного шага от своей станции, во время работы (т.е. всё рядом и бармен работает стоя на месте – прим.пер.).
Одно из самых интересных решений Лафранкони – это дизайн на рисунках выше (рис. 1 и 3). Однажды поняв, что он очень устал после одного из мероприятий где он отработал, он решил воплотить в жизнь дизайн, который придумал много лет назад. Тогда-то и была рождена эта станция. «Она овальная, а внутренний круг – это регулируемая съемная двухкамерная раковина».
Рельса расположена вокруг раковины и имеет небольшое отверстие для бармена, говорит Лафранкони. «Расстояние от бедра до бедра порядка 65-ти сантиметров. Что способствует так же здоровому питанию».
«Я думаю, что своих барменов нужно уважать до такой степени, что они должны иметь возможность работать в удобной и эргономичной среде за баром», – говорит он. «Вы должны понимать, что чем удобнее рабочее пространство бармена, тем выше его эффективность» (а соответственно – и доходы, которые он вам приносит. И гостей довольных больше. – от пер.).
Время – деньги
Дизайнеры баров часто сталкиваются с ограничениями бюджета и давлением времени и графика строительства. «Проектировать бар приходится исходя из плана здания», – говорит Дюрр. «Вы строите свой бар как бы вокруг этого. Вы не строите само здание, а модифицируете его». Однажды поняв, что вам нужно, вы сможете строить бар по конкретному плану эффективнее.
«Есть конкретное количество часов, когда бар открыт и конкретное количество часов его максимальной загруженности, в которые вы получаете доход», – делится с нами Адам Гейслер (Adam Geissler) из Hawthorne Beverage. «Если вы можете делать за ночь на 15-20 напитков больше, то в конце года это выливается в огромную сумму денег, которых вы могли и не получить».
Прим. пер.: Попробуйте приплюсовать к каждому вашему чеку по 1 напитку или просто 1 бакс, посчитайте среднее количество чеков в день, умножьте на количество чеков в год, посмотрите на сколько могла быть выше ваша выручка, если бы вы продали каждому столу (даже не гостю) на один напиток больше. Космические суммы выходят, которые, кстати, можно потратить и на премии персоналу. Фактически, это деньги из воздуха.
К сожалению, бармены или консультанты зачастую знают, что им нужно, но не могут донести это до архитектора или конструктора. Но, к счастью, если показать клиентам, насколько эти корректировки могут быть им выгодны с финансовой точки зрения, зачастую этот вопрос сразу решается.
«Сделайте это наглядным», – советует Дюрр. «Положите все расчеты перед своими клиентами, покажите им все цифры, на которые они могут положится». Увидев финансовые выгоды от своих инвестиций, они могут с большей вероятностью принять эти эргономические меры, которые принесут пользу как и им, так и их барменам.
«Это основа, то как работает бизнесс с барами сегодня», – подытоживает Дюрр. «Строительство здания происходит до того, как мы понимаем, что там будет и что мы от него хотим». Но в конце дня, отработав смену и поняв что и как работает, «единственное что может ограничить то, что вы хотите сделать, – это ваше воображение и ваш бюджет».