Соль

Для начала краткий экскурс в этимологию и историю самого слова «соль». Соль, достаточно дешевый компонент любой современной кухни, в старые времена играла роль валюты, денег. В Древнем Риме солдатам выплачивали определенную сумму денег «salarium»-на покупку соли. Отсюда же берут свое происхождение английские слова «Salary» - зарплата, «Soldier» - солдат и «Salad» - салат (римские солдаты любили посыпать зелень солью).
Как компонент смешанных напитков, соль начала фигурировать относительно недавно. С развитием алкогастрономи, комбинации кухня-бар, и вообще в принципе напитков больше напоминающих еду, этого просто не могло не случиться. Ее палитра от «гималайской» до «мерло» (соль выпаривают в вине) оставляют широкое поле для экспериментов. Собственно к ним и перейдем.
Горечь. У соли есть волшебное свойство подавлять горечь, именно поэтому некоторые любители кофе добавляют щепотку соли в кофе перед тем, как начать его готовить. И именно поэтому соленые оливки такие вкусные (у сырых оливок очень горький вкус). Я, к сожалению, не могу объяснить, как это работает с физиологической точки зрения, но факт имеет место быть. Интенсивность горечи тоже имеет значение, например, полностью убрать горечь Кампари и не почувствовать соленый вкус, скорее всего невозможно. Еще один интересный момент это способность соли увеличивать ощущение сладости. Неудивительно, что это неотъемлемый ингредиент кондитерских изделий.
Ароматика и сладость. Наиболее ярко соль раскрывает эти аспекты опять-таки при контакте с горечью. Дело в том, что горечь имеет свойство притуплять аромат. Соль же позволяет раскрыть более широко палитру. Связано ли это с водосдерживающими свойствами, либо какими то другими, но это работает. Не стоит также упускать из виду и момент личной физиологии, личного восприятия.
Практическое применение.
Jalisco Stroll (by Eric Giger)
30ml blanco tequila
30ml dry vermouth
30ml Campari
4 капли физ.раствора*
Смешать, отфильтровать в олдфэшн на большой кусок льда. Украсить цедрой лимона.
*Физ. Раствор – смешать 1:4(1 соли к 4 воды) соль и воду. Перелить для удобства в бутылочку с пипеткой.
«Соль в этом напитке смягчает горечь Кампари и помогает раскрыть сладкие ноты текиллы, в результате имеем очень хороший баланс между горечью и сладостью» - Эрик Гигер.
Lindsey’s Lament (by Bill Norris)
50ml Бурбон
30ml Бехеровка
7ml Кленовый сироп
3 капли Физ.раствор*
Смешать, отфильтровать в бокал. Сбрызнуть цедрой апельсина и ей же украсить.
*Физ. Раствор – смешать 1:1 соль и воду. Перелить для удобства в бутылочку с пипеткой.
#как_бармен