Холодный кофе

Каждое лето кофеманы погружаются в мечты о холодном кофе. Ведь отказываться от любимого напитка не хочется, а горячий кофе в такую погоду просто не лезет. Казалось бы, почему просто не приготовить кофе как обычно и не накидать туда льда? К сожалению, это не самый удачный вариант, так как, постепенно остывая, кофе выделяет хинную кислоту, делая напиток более горьким. То есть процесса остывания желательно как-то избежать.
А избежать его можно двумя способами:
а) приготовить горячий кофе прямо на лёд – так называемый «японский метод» (Japanese ice method);
б) залить молотый кофе холодной водой и подождать 12 часов, пока всё это заварится (Cold brew).
Причём между сторонниками каждого из этих методов, как оказалось, развернулось настоящее противостояние. Метод отстаивания (cold brew) вошёл в моду в 2011 году в Америке и стал неотъемлемой частью нью-йоркского лета. Для его приготовления можно использовать специальные приспособления вроде Toddy cold brew system, а можно воспользоваться подручными средствами. Рецепт следующий:
1) Для приготовления концентрата необходимо кофе грубого помола залить водой комнатной температуры в соотношении 1/3 стакана кофе на 1,5 стакана воды. Естественно, вы можете менять соотношение в зависимости от своего вкуса. Кроме того, это рецепт для домашнего приготовления, у каких-нибудь Stumpton Coffee Roasters соотношения более точные.
2) Перемешайте кофе, убедившись, что он весь смочен водой.
3) Закройте вашу ёмкость крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.
4) Утром процедите получившийся напиток через бумажный фильтр или марлю. Удобнее всего, если у вас есть френч-пресс – просто замочите кофе в нём, но не опускайте плунжер до утра.
5) Налейте молоко, положите лёд – напиток готов к употреблению.
«Но как же можно оставлять драгоценный кофе окисляться целых 12 часов, когда его надо пить сразу», – возмутились пуристы. По их мнению, такой метод просто-напросто превращает выдающийся кофе в ничем не примечательный, лишает его смысла, лишает вкуса терруара. Настоящие гурманы выбирают японский метод.
Первым Japanese ice method стал активно продвигать Питер Джулиано из Counter Culture Coffee’s. Iced brew – это вариация пуровера, просто кофе варится прямо на лёд. Отличие от обычного приготовления в том, что вам нужно пролить на кофе только половину воды от стандартного соотношения, а вторую половину вы положите на дно сосуда в виде льда. Горячая вода быстро извлекает вкусы и ароматы из кофе, в отличие от холодной (поэтому cold brew занимает так много времени), но при этом горечь от остывания просто не успевает появиться, ведь охлаждение происходит мгновенно. В итоге вы получаете все яркие, свежие ароматы горячего кофе в ледяном напитке.
Способы приготовления Japanese brew различны. Кто-то использует кемекс или харио, кто-то предпочитает аэропресс. А вот Джеймс Хоффман придумал свой способ – он сначала заваривает кофе во френч-прессе, а лишь потом проливает его через фильтр на лёд.
Как на стороне cold brew, так и на стороне Japanese brew гиганты кофейной индустрии, так что битва между ними выдалась нешуточная.
Cold brew, ко всему прочему, ещё и хороший маркетинговый ход – его легко готовить и легко паковать в стильные бутылочки. Ну и, кроме того, это вкусно. Даже ярые противники соглашаются, что этот кофе бархатистый, сладкий и почти не имеет кислотности.
Но для сторонников Japanese brew отсутствие кислотности как раз-таки стало камнем преткновения. Кофе может иметь хорошую (яблочную, фруктовую) или плохую (уксусную) кислотность. Задача приготовления состоит в том, чтобы выделить хорошие кислоты и свести к минимуму другие. Многие великие сорта кофе из Кении или Эфиопии обладают ослепительной кислотностью, так зачем уничтожать то, что делает их такими особенными.
Какой из этих двух методов выбрать – решать вам. Если хотите сохранить вкус терруара и выпить ваш кофе немедленно – попробуйте Japanese iced method. А если хотите запастись приятным освежающим напитком – готовьте cold brew и ждите 12 часов. Ну, а если вы никогда не пьёте кофе без сахара или сиропа, то можете просто в классически приготовленный кофе накидать лёд – поверьте, ничего страшного не произойдёт.
#как_бармен