🍹 Маленькие хитрости при создании коктейлей.

Толковые советы!🍹
- Генерация идеи
При создании коктейля, в самой основе лежит идея, из идеи появляется концепция напитка и после этого можно работать над балансом вкуса, текстурой, сочетанием вкусов, подачей и различными ароматическими модификаторами, и фишками.
Бывают моменты, когда идея сама собой не приходит в голову. У каждого человека, который занимается генерацией идей наработан свой метод, но также существуют общепризнанные способы, которые помогают разрабатывать новые идеи.
• Мозговой штурм/brainstorming — при необходимости посмотрите в интернете ;
• Метод шести шляп/Six Hats method — при необходимости посмотрите в интернете;
• Метод непрямых стратегий (Брайан Эно и Питер Шмидт) – при необходимости посмотрите в интернете;
• Морфологический анализ (Фриц Цвикки) — при необходимости посмотрите в интернете;
• Ловушка для идей — Этот прием подразумевает инвентаризацию всех возникающих идей: их можно наговаривать на диктофон, фиксировать в тетради и т. п. А потом при необходимости обращаться к своим записям.
- Структура коктейля
Если отбросить концепцию и идею напитка, то любой коктейль можно разложить на составляющие и по отдельности с ними работать:
• Сочетание ингредиентов.
Для начала надо подобрать ингредиенты, с которыми вы будете работать, и разобраться как они сочетаются друг с другом. В этом нам поможет такая дисциплина как Foodpairing, собственно на этом сайте ( Foodpairing.com ) можно разобраться, как и с чем сочетаются продукты, какие ингредиенты стоит использовать, а какие нет. Помимо сайта существует специальная литература, где расписаны различные вкусовые сочетания («Азбука вкуса» Пейдж Карен, Дорненбург Эндрю)
• Баланс.
Когда вы выбрали ингредиенты необходимо сбалансировать коктейль, в этом нам помогут разобраться категории коктейлей и классические коктейли (которые идеально сбалансированны), по их аналогии можно вывести баланс практически любого смешанного напитка. За дополнительной информацией можно обратиться к книге Александра Георгиевича Кудрявцева «Теория построения смешанных напитков» в ней подробно описана формула, по которой балансируют коктейли.
• Текстура.
Когда подобранны ингредиенты, и коктейль сбалансирован, не стоит забывать про текстуру и кинестетику в общем. Некоторые коктейли приятней пить более плотными, или с небольшими кусочками фруктов внутри. Некоторые наоборот лучше делать максимально легкими и «чистыми». К кинестетике также относятся вкусовые ложки, краста, различные флоаты пены, пюре, или например вино aka NY sour.
• Ароматические модификаторы и горечь.
Когда коктейль готов, ему можно придать изюминку добавив биттер или ароматический спрей. Также существуют различные ароматические модификаторы такие как использование смоки гана, или опаливание гарниша (шишки, корица, специи и тд).
• Подача и дизайн.
Очень важный момент – это подача, визуализация коктейля. Хорошая подача дает огромный плюс коктейлю. Для примера посмотрите подачи из бара Nightjar. Существует психологический момент, отличный сервис и подача дает больший плюс, чем вкус. (если сервис говно, и безвкусная подача, то никакой вкус не поможет).
- Profit
Следующее - это деньги. В любом случае коктейль — это не только искусство и не только инструмент зарабатывания денег. Коктейль – это баланс искусства и бизнеса, это правило стоит всегда помнить. Не забывайте о себестоимости и о рентабельности коктейлей.
Рентабельность бывает разная. Наиболее удобная формула для вычисления рентабельности коктейлей:
R = ((P-E) / E)*100%, где
P – Цена в коктейльной карте.
E – Себестоимость.
Например: Бананово-базиликовый смузи. Продажная цена 350 руб. Себестоимость 69 руб
350-69=281
281/69=4,07
4,07*100=407%
Получается рентабельность 407%
Лично я придерживаюсь рентабельности 300-400% для коктейлей.
Собственно, теперь рецепт как снизить себестоимость:
• Во-первых сиропы. Если вы используете сироп в коктейле, попробуйте сварить его самостоятельно, соответственно себестоимость значительно сокращается;
• Далее - различные пюре и варенья. Посыл абсолютно такой же, вместо покупного варенья или пюре можно приготовить home mix, который будет намного дешевле;
• Следующее - это базовый алкоголь. Для сокращения себестоимости возможно использовать различные инфьюзы, домашние вермуты и ликеры.
• Биттеры. Если коктейль располагает использование горечных настоек, то биттеры собственного производства подойдут идеально.
• Используйте сезонные продукты. Здесь все просто сезонные продукты стоят очень дешево, с помощью них можно значительно снизить себестоимость коктейлей.
• Творчество, безотходное производство. Импровизируйте, в баре и на кухне можно найти огромное количество ингредиентов, которые выкидываются, не используются или имеют очень низкую себестоимость. (например, цедра цитрусовых, которая обычно выкидывается – из нее можно сделать цукаты на украшения, или варенье из цедры, делаем из сахара карамель различной формы и украшаем напитки и тд.)
- Скорость и сложность приготовления
Еще один момент в создании коктейлей – это скорость отдачи и сложность приготовления напитка.
1 минута за качественный (сложный) коктейль — это отличный показатель, если требуется больше времени значит стоит над этим коктейлем работать.
Итак, скорость отдачи можно увеличить следующими методами (если учитывать что в баре все в порядке, станция, линия отдачи и расстановка посуды, инвентаря организованна наилучшим способом):
• Сделать премикс базовых ингредиентов (например, если у вас какой-нибудь тики коктейль с 3 видами рома, то целесообразней всего сделать home mix из 3 видов рома (в одной бутылке) соответственно это увеличит скорость отдачи;
• Следующий момент это украшение, в сложных коктейлях украшение бывает занимает до 1 минуты, в таком случае стоит делать заготовки на украшения, главное чтобы не страдало качество (фрукты можно консервировать, высушивать или замораживать в нужной вам форме и заготавливать заранее) тем самым вы увеличите скорость отдачи в несколько раз.
• Использование новых трендов и технологий. К примеру существует такой тренд - выдержка коктейлей в бочках, или в коже, соответственно выдерживаются коктейли в готовом виде. Коктейли в сифоне, механика точно такая же. Коктейль готовится заранее в сифоне, и потом наливается уже готовый напиток.