Тесто:
- Мука — 300 г
- Молоко — 130 мл
- Яйцо — 1 шт. (некрупное)
- Дрожжи прессованные — 10 г
- Сахар — 0,5 ст. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сливочное масло — 20–30 г

Начинка:
- Говядина (мякоть) — 250 г
- Картофель — 200 г
- Лук — 1 шт. (средний)
- Сливочное масло — 20 г
- Соль, душистый перец, прованские травы — по вкусу
- Бульон — 100–150 мл

Для смазывания:
- Яйцо — 1 шт. (некрупное)
- Выпекать при 180 °C — 1 час

Шаг 1. Замешиваем тесто
- В тёплое молоко (130 мл) добавляю дрожжи, соль, сахар, одно яйцо и растопленное сливочное масло. Всё перемешиваю до однородности. Муку добавляю в несколько этапов, ориентируясь по консистенции — тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам, поэтому количество муки регулируйте по ходу.
- Смазываю миску подсолнечным маслом, выкладываю тесто, накрываю плёнкой и ставлю в тёплое место на 1,5 часа.
(Я ставлю в духовку, разогретую до 40 °C — так тесто подходит быстрее.)
- После подъёма — обминаю тесто, снова накрываю плёнкой и оставляю ещё на 30 минут.

Шаг 2. Готовим начинку
- Говядину нарезаю мелкими кубиками поперёк волокон, удаляя жилы и плёнки.
- Картофель — также мелкими кубиками. Лук — мелко нарезаю.
- Добавляю соль, душистый перец, прованские травы и растопленное сливочное масло. Всё перемешиваю.

Шаг 3. Формируем пироги
- Тесто делю на 6 равных частей. Удобно использовать кухонные весы. Каждую часть скатываю в шарик, накрываю и оставляю на 20 минут, чтобы подошли.
- Раскатываю шарик (можно слегка подпылить мукой), кладу часть начинки (тоже заранее разделённую на 6 порций).
- Поднимаю тесто с трёх сторон и защипываю, формируя треугольник, обязательно оставляя «окошко» сверху — в него позже пойдёт бульон.
На каждом шве делаю косичку, чтобы пирог не раскрылся.

Шаг 4. Выпечка
- Взбиваю яйцо и обильно смазываю пироги со всех сторон. Выкладываю их на противень, застеленный пергаментом, и отправляю в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.
- Через 30–40 минут открываю духовку и добавляю в каждое «окошко» по 1–2 ст. л. горячего бульона — это делается тогда, когда видно, что начинка больше не пускает сок.

Готово! Пироги получаются с тонким тестом и очень сочной начинкой. Они сытные, ароматные и настоящие — такие, какие и должны быть. Готовьте с удовольствием!

СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ:
1. Добавь немного кефира (50 мл) или 1 ч. л. уксуса + сода в тесто — это сделает его чуть более мягким и воздушным. Особенно если не используешь опару.
2. Если есть время — сделай тесто опарным способом. Замешивание с опарой (молоко + дрожжи + немного муки и сахара) даст более ароматное и рыхлое тесто.
3. Используй муку высшего сорта + 1–2 ст. л. цельнозерновой муки — так тесто будет и вкуснее, и ароматнее.
4. Обязательно давай тесту два подъёма: Первый — для развития клейковины, второй — для лучшей пластичности и мягкости.
5. Нарезай мясо очень мелко — не в фарш, а в маленькие кубики. Это важно для сочности и правильной текстуры эчпочмака.
6. Картофель не трогай после нарезки — не вымачивай в воде. Крахмал даёт сочность и помогает сохранить форму пирога внутри.
7. Добавь в начинку щепотку зиры или тмина (по желанию) — они усиливают мясной вкус и придают восточную нотку.
8. Чуть обжаренный лук (до прозрачности) сделает вкус слаще и мягче, если не любишь сильную остроту сырого.
9. Обязательно добавляй сливочное масло — без него начинка получится сухой. Можно также добавить 1–2 ст. л. курдючного жира, если хочешь вкус ближе к традиционному.
10. Следи, чтобы «окошко» было не слишком большим — иначе бульон может быстро испариться.
11. Если пирог начинает рваться на швах — смажь трещину водой и закрепи пальцами повторно.
12. Подавай эчпочмаки горячими или тёплыми — остывшими они теряют часть текстуры. Но на второй день легко разогреваются в духовке — становятся даже ароматнее.
13. Хочешь румяную корочку? После выпечки смажь пироги кусочком сливочного масла.
14. Вариант для заморозки: сформируй эчпочмаки без смазывания яйцом, выложи на доску, заморозь, потом переложи в пакет. Выпекать можно прямо из замороженного состояния, увеличив время на 10–15 минут.

Приятного аппетита!
#эчпочмак #рецепты #кулинария