Азиатский суп из свинины с помидорами и кальмарами

Суп приготовлен по мотивам вьетнамского супа «Ху Тиу», для варки которого используется сушеный кальмар. Так как у нас этот продукт не лежит на каждой полке магазина, а заменять его копченой версией нельзя, вьетнамский шеф-повар предложил приготовить этот суп с обычными кальмарами.
Традиционно бульон для супа варится на свиных ребрышках или на куриных остовах. Очень важно правильно сварить бульон, который в итоге должен получиться очень насыщенным и прозрачным.
Все ингредиенты для супа собирают в одной тарелке и только потом добавляют бульон. Для большей сытости в суп добавляют куриные или перепелиные яйца, а для яркости вкуса - зеленый лук, кинзу и мяту.
Для приготовления вам понадобится:
Бульон.
Свиные ребрышки, свиные кости или куриные остовы - 1 кг, лук репчатый - 100 г, морковь и/или дайкон - 100 г, кинза зелень (лучше с корешками) - 30 г, имбирь корень - 6 г, рисовый или винный уксус - 20 мл, соль - по вкусу.
Свиные ребра промойте и сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Уменьшите нагрев и варите ребра 10 минут. Затем слейте воду, промойте кости и вымойте кастрюлю.
Снова сложите кости в кастрюлю, залейте водой и вскипятите. До начала кипения и в процессе первых минут кипения тщательно удаляйте пену.
Затем добавьте коренья, лук и специи. Уменьшите нагрев и при слабом кипении варите бульон около 1 часа. Теперь добавьте зелень, имбирь, соль и уксус. Варите бульон еще 40 - 50 минут и затем процедите.
Запеченная свинина.
Свиная шея - 500 г, смесь перцев - 1 ч. ложка, молотая паприка - 1 ч. ложка, соевый соус - 20 мл, сухой чеснок - 1 ч. ложка, мед - 20 мл, растительное масло - 40 мл, соль - по вкусу.
Специи смешайте с маслом, медом и соевым соусом.
Мясо обсушите салфеткой и посолите по вкусу. Оставьте его промариноваться в соли на 1 час. Затем обмажьте приготовленной смесью и заверните в фольгу.
Запекайте свинину при температуре 150 ºС 40 минут. Затем разверните фольгу и запекайте еще 5-8 минут до появления румяной корочки.
Запеченное мясо снова заверните в фольгу и оставьте отдыхать минут на 20.
Кальмары.
Кальмары замороженные - 400 г, лук репчатый - 40 г, чеснок - 2 зубчика, соевый соус - 50 мл, сахарный песок - 5 г, перец чили - по вкусу, молотый кориандр 1/2 ч. ложки, растительное масло - опционально.
Кальмары разморозьте. Очистите их от кожицы и удалите гладиусы. Опустите кальмары в крутой кипяток и проварите их ровно минуту. Затем переложите в холодную воду и остудите.
Подготовленные кальмары нарежьте соломкой.
В сковороде обжарьте репчатый лук, нарезанный очень мелким кубиком, до золотистого оттенка. Добавьте к нему специи и кальмары. Все обжаривайте на небольшом огне 2-3 минуты и добавьте к кальмарам соевый соус, сахар и измельченный чеснок. Все обжаривайте еще пару минут и переложите в отдельную миску.
Компоненты-наполнители для супа.
Вы можете добавить в суп обжаренные грибы (вешенки, шампиньоны или шиитаке). Зеленый лук, зелень кинзы, мяту и острый чили, нарезанный тонкими колечками. Сваренные вкрутую яйца, луковые чипсы, ростки сои и нашинкованную пекинскую капусту.
В тарелку положите несколько ломтиков запеченной свиной шеи, около 60 г обжаренных кальмаров, грибы, зелень и все, что сочтете нужным, из перечня наполнителей для супа.
Залейте все очень горячим бульоном и добавьте зелень, зеленый лук и подавайте.
#суп #первоеблюдо