Зеленые помидоры по-калабрийски / Pomodori verdi alla calabrese

Для рецепта лучше брать помидоры раной степени спелости. В идеале должно быть около 70 % помидоров молочной спелости и около 30% - бурых.
Закуска получается пикантной, кисло-соленой. Вкус этих помидоров можно сравнить со вкусом маринованного перца. При этом вкус помидоров значительно мягче, полновесней и ароматней.
Эту пикантную закуску вы можете подать к колбасам и копченостям. Блюдам из круп и картофеля. К пасте с жирными и плотными соусами или жирным сортам рыбы.
Для приготовления вам понадобится:
Мацерация (первичная ферментация)
Помидоры молочной спелости или буро-зеленые (бланжевые) - 1 кг, соль - 35 г.
Разделочную доску или плоское блюдо установите под небольшим наклоном в форме с бортиками.
Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной около 4 мм. Уложите ломтики слоями на подготовленную доску. Каждый слой присыпьте солью. Помидоры начнут выделять сок, который будет самотеком стекать в ту емкость, в которой вы установили доску.
Всю конструкцию нужно поместить в холодильник или погреб на 24 часа.
Через сутки переложите ломтики помидоров в емкость с широким дном. Уложите на помидоры плоскую доску или тарелку. Сверху установите груз весом около 1- 1.5 кг. Оставьте помидоры в таком виде на 2 - 3 часа. Нужно их хорошенько отжать от сока. Однако следите, чтобы помидоры сильно не деформировались. Ломтики должны сохранить свою форму.
После этой процедуры ломтики помидоров нужно обсушить бумажными полотенцами и сложить в миску или кастрюлю.
Маринование.
Ломтики помидоров (просоленные и отжатые), уксус 9% (можно белый винный или яблочный) - 1 л.
Влейте в миску к подготовленным помидорам уксус. Он должен полностью порыть ломтики. Если указанного количество уксуса будет недостаточно добавьте еще 150 - 200 мл.
Оставьте ломтики помидоров мариноваться в уксусе на 3 часа. Затем откиньте помидоры в дуршлаг и обсушите. Снова сложите помидоры в миску и установите груз. Держите помидоры под грузом пару часов, периодически сливая выделившуюся жидкость.
Затем промокните ломтики бумажными полотенцами и разложите их на сухих бумажных полотенцах в один слой. Подсушивайте в течение 1 часа.
Заливка маслом.
Чеснок - 2 зубчика, орегано сушеный - 1 ст. ложка, семена фенхеля (можно заменить семенами укропа) - 1 ч. ложка, перец чили свежий - по вкусу, оливковое масло Экстра верджин - опционально.
Подсушенные ломтики помидоров поместите в миску и добавьте к ним специи. Перец чили нарежьте очень тонкими колечками и добавьте к помидорам. Влейте в миску половину стакана оливкового масла и все хорошо перемешайте.
Для хранения этих помидоров используют баночки емкостью от 250 до 500 мл. Тщательно эти баночки промойте, ошпарьте кипятком и просушите.
Сложите помидоры слоями в банку, стараясь уложить их максимально ровно. Добавьте к ним оливковое масло. Залейте все ломтики. Прикройте баночки крышками и оставьте помидоры в таком виде на пару часов.
За эти 2 часа периодически аккуратно потряхивайте или постукивайте баночки. Нужно, чтобы вышел весь воздух и помидоры лежали в плотном слое масла. Через 2 часа осмотрите баночки. Если кое где остались воздушные пузырьки, то их можно выпустить с помощью деревянной шпажки. Теперь долейте в банки масло (почти до самого верха) и плотно укупорьте помидоры крышками.
Храните в сухом и прохладном месте. Если на вашей кухне не слишком жарко, вы можете хранить помидоры в кухонном шкафчике, расположенном вдали от всех нагревательных приборов. В ином случае помидоры лучше хранить в погребе или в холодильнике.
После вскрытия банки проверьте внимательно масло. Оно не должно быть мутным и иметь признаки брожения или следы плесени. Эти консервы нельзя хранить в теплом месте более 6 месяцев. В погребе или холодильнике такие помидоры хранятся до 1 года.
Оставшееся от помидоров масло можно использовать для заправки салатов, добавлять в соусы, использовать при приготовлении пасты и соусов для пасты.
#заготовки #салаты