ПИРОЖНОЕ ГУАВА МАНГО МАРАКУЙЯ от Ольги Никитиной.

Рецепт рассчитан на 8 шт, диаметр формы 5,5 см
Миндальный бисквит
Сахар – 62 г
Миндальная мука – 62 г
Яйцо – 75 г
Соль – 1 г
Белок – 30 г
Пшеничная мука – 10 г
Сливочное масло – 10 г
Яйца, сахар, миндальную и пшеничную муку взбить до пышности около 8 минут. Отдельно взбить белок. Ввести белок к массе и аккуратно перемешать, затем ввести растопленное сливочное масло. Вылить на пергамент и отпекать 10-12 минут при 190°С. Вырезать кружочки диаметр 5 см.
Конфи Розовая Гуава
Пюре AGROBAR Розовая Гуава – 150 г
Сахар – 35 г
Пектин NH – 2,2 г
Вылить пюре в сотейник. Объединить сахар с пектином и ввести в пюре до 45°С, довести до кипения. Разлить по формам полусфера 3,5 см, стабилизировать в холодильнике, затем заморозить.
Кремю Манго Маракуйя
Микс AGROBAR Манго Маракуйя – 110 г
Сахар – 45 г
Желток – 85 г
Желатин 220bl – 2,5 г
Масло сливочное – 65 г
Пюре довести до кипения, влить в желтки, смешанными с сахаром, сварить англез до 82°С, добавить набухший желатин. Остудить до 50°С, затем добавить сливочное масло, пробить блендером, вылить поверх конфи и заморозить.
Сливочный мусс
Молоко – 110 г
Сахар – 20 г
Шоколад белый – 70 г
Желатин 220bl – 6 г
Сливки 33% - 230 г
Нагреть молоко с сахаром, распустить набухший желатин, перемешать и вылить на шоколад, пробить блендером, остудить массу до 32°С. Примешать взбитые до мягких пиков сливки. Разлить по формам диаметром 5,5 см на 1/3, выложить начинку, снова долить мусс, закрыть бисквитом, заморозить.
#десерты