Классический фунтовый лимонный кекс по версии Поля Бокюза.

Дзен Кулинарные практики
Этот великолепный лимонный кекс имеет классический состав - "четыре четверти" и не классическое исполнение по версии маэстро Поля Бокюза. Благодаря изменениям в рецепте, кекс, из обычного классического, превратился в нежнейший и буквально тающий во рту десерт. Со свежим, ярким, кисло-сладким вкусом, влажной и вместе с тем рассыпчатой текстурой и лёгким цитрусовым ароматом.
В отличии от совсем классического варианта, цедра в этом кексе вводится вместе с сахаром, масло сначала взбивается до пышности и только потом - с сахаром, белки вводятся отдельно от желтков в готовое кексовое тесто во взбитом виде. Все эти приёмы позволяют получить нежнейшую текстуру и великолепный вкус.
Рецепт совсем не сложен в приготовлении, кексовое тесто замешивается быстро, а основное время занимает выпечка в духовке.
На один лимонный кекс в форме примерным размером 25х11 см, 7 см в высоту понадобится:
200 г мягкого сливочного масла
200 г муки
200 г сахара
7 г разрыхлителя
3 яйца
2 лимона
70-80 г лимонного сока
щепотка соли
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Как сделать вкусный лимонный кекс. Пошаговый рецепт
Духовку включить разогреваться до 170 ℃ в режиме верх/низ. Форму для кекса подготовить, застелить бумагой для выпечки.
Белки отделить от желтков.
Цедру натереть на мелкой терке, стараясь не задевать альбедо (белый слой).
Растереть цедру с сахаром. Он должен отсыреть и приобрести желтоватый оттенок.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять.
Белки взбить с щепоткой соли до устойчивых пиков.
Сливочное масло взбить до увеличения в объеме и побеления.
Всыпать "лимонный" сахар во взбитое масло и продолжить взбивать на средней скорости миксера около 3-4 минут.
Продолжая взбивать, добавить по одному яичные желтки. После каждого желтка вымешивать около 1 минуты на средней скорости миксера.
Всыпать просеянную муку и смешать ложкой или силиконовой лопаткой до объединения массы.
Добавить взбитые белки, вымешать до объединения.
Влить лимонный сок, смешать до однородности.
Выложить тесто в форму. Поставить в духовку запекаться до сухой зубочистки (40-60 минут в зависимости от духовки).
Готовому кексу дать постоять в форме 10-15 минут. Аккуратно освободить от формы и бумаги, оставить на решетке до полного остывания.
Снимать бумагу с готового горячего кекса и перекладывать кекс на решётку надо очень аккуратно - горячий кекс очень хрупкий.
Нюансы приготовления лимонного кекса по этому рецепту
Белый слой (альбедо) сразу под цедрой, даёт в выпечке горечь.
Снимать цедру надо стараться максимально тонко, не затрагивая его.
Масло должно очень хорошо взбиться, для этого оно должно быть очень мягким. Обычно я оставляю его на 8-12 часов без холодильника.
Если надо срочно – микроволновка в режиме разморозки и 10 минут времени тоже хорошо помогают.
Сахар необязательно взбивать до его растворения. 3-4 минуты на средней скорости миксера вполне достаточно. Крупинки вполне могут чувствоваться – это допустимо на этом этапе.
Яичные желтки лучше вводить по одному: таким образом они не только лучше и быстрее смешиваются с масляной массой, но и риск того, что сильно взбитое масло свернется от незначительного перепада температур становится равен нулю.
Муку важно не перемешивать долго: как только объединилась с маслом - добавляем взбитый белок.
Кексовое тесто не любит, когда его долго мешают. Поэтому, и на следующих за мукой этапах, действуем быстро и решительно: перемешалось, объединилось - идём дальше.
Время выпечки зависит от вашей духовки: у Бокюза время выпечки 40-45 минут, при 160-170 градусах, до сухой зубочистки. В моей духовке в это время кекс еще даже не начинает румяниться.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#лимонныйкекс #выпечка