Рецепт пшенично-ржаного и пшеничного хлеба без закваски (выпекание в духовке).

Автор Кулинарные практики
Эти рецепты пшенично-ржаного и пшеничного хлеба из книги Джима Лэхея «Мой хлеб» — для случаев, когда нужен простой хлеб без заморочек. Когда нет времени на сложные хлеба или вы начинающий хлебопёк.
Это базовые рецепты очень простого хлеба на каждый день. О том, кто такой Джим Лэхей и о технологии хлебов без замеса (No-Knead Bread) в целом, об их плюсах и минусах, мы уже писали в статье «Все про хлеб без замеса». Поэтому будем кратки — на наш взгляд, эти два рецепта, одни из лучших рецептов простых " быстрых" хлебов. У них отсутствует главный недостаток хлеба на дрожжах этого типа приготовления — привкус и запах дрожжей.
Благодаря небольшому количеству сухих дрожжей и более длительной, чем обычно расстойке, тесто для хлеба по этому рецепту успевает пройти процесс ферментации.
Ингредиенты для пшенично-ржаного хлеба:
300 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной сеяной муки
2-3 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ½ ч.л. без верха)
300 г прохладной воды (12-18 градусов)
8 г соли (1 ч.л. с небольшой горкой)
Ржаная мука для присыпки рабочей поверхности
Вместо 300 грамм пшеничной муки в/с, можно добавить смесь пшеничной и цельнозерновой или какой-то другой муки. Но цельнозерновой должно быть не больше 60 грамм (20% от 300г.)
Ингредиенты для пшеничного хлеба:
400 г пшеничной муки в/с
300 г прохладной воды (12-18 градусов)
8 г соли
1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.)
Пшеничная мука для присыпки рабочей поверхности
В пшеничный хлеб можно добавить пшеничную цельнозерновую муку, заменив ею не более 20% пшеничной муки.
Пошаговый рецепт приготовления хлеба
Алгоритм действий и для пшеничного хлеба, и для пшенично-ржаного, как, впрочем и для любого другого, подобного вида хлеба — одинаков.
Просеянную муку или несколько видов муки смешиваем с солью и дрожжами, быстро перемешиваем с водой до объединения ингредиентов и накрываем целлофаном.
Оставляем при комнатной температуре на 12-18 часов
Стол присыпаем мукой. Перекладываем тесто на стол, формуем, и убираем под полотенце на расстойку.
Расстойка 2 часа при комнатной температуре.
Минут за 30 до окончания расстойки ставим чугунок в холодную духовку и включаем духовку нагреваться до 250 градусов.
Расстоявшийся хлеб перекладываем в горячий чугунок и выпекаем 30 минут, закрыв крышкой или фольгой. Затем крышку снимаем и печем при 200 градусах еще 20 минут.
Готовый хлеб остужаем минимум час и только потом режем.
Как сделать вкусный домашний хлеб, используя этот рецепт, как базовый. На что обратить внимание
1. Ингредиенты и замес
Мука. Для ржано-пшеничного хлеба лучше всего подходит ржаная сеяная мука тонкого помола. Если такой нет — можно использовать обычную ржаную муку, просто пару раз хорошенько её просеять.
Вода. Обязательно не хлорированная и холодная. Я обычно использую бутилированную воду из холодильника. Просто даю минут 20 постоять при комнатной температуре, пока отвешиваю другие ингредиенты и добавляю в тесто.
Дрожжи. В рецепте используются сухие быстродействующие дрожжи. Я обычно использую «Саф-момент». Если у вас сухие гранулированные дрожжи, то их лучше кидать в воду, а не соединять с мукой, как быстродействующие.
Замес и расстойка. Тесто достаточно только смешать ложкой. Я предпочитаю мешать руками потому что просто люблю мешать руками и чувствовать тесто. Если вы не любите всю эту возню — используйте ложку. Главное, чтобы не оставалось непромешанной муки. Если все перемешали, а мука все равно осталась — добавьте 1-2 столовых ложки воды и еще раз перемешайте.
Если делаете сразу два хлеба, и не можете одновременно испечь оба — убирайте один в холодильник, чтобы не перестоял. Также, если нет времени ждать 2 часа расстойку — уберите сформованное тесто на 6-8 часов в холодильник. Только не забудьте чем-то накрыть, например, пищевой пленкой. Такая расстойка заменит 2 часа расстойки при комнатной температуре.
Добавки в тесто. В пшеничный хлеб можно добавить сыр, пряные травы, семена. Количество — регулируйте по своему вкусу. Сыра — не больше 120- 150 грамм на один хлеб. В ржано-пшеничный хлеб отлично подойдут семена, например, тмина.
2. Выпечка и хранение
Этот хлеб лучше всего печь в чугунке (казане) или использовать подручные средства для его имитации. Например, подходящую форму для выпечки просто закрыть хорошенько фольгой. Если такой возможности нет — используйте выпечку с паром. Но в этом случае лучше прикрыть сначала хлеб фольгой, а потом, вместе с паром, убрать и фольгу.
P.S. Конечно, самый вкусный домашний хлеб - хлеб длительной ферментации. Тот, где надо сначала сделать опару или закваску, потом замесить хлеб, затем дать ему подойти, расстояться в холодильнике и только потом печь.
За все это время в тесте происходят процессы, благодаря которым, как говорят хлебопеки, хлеб получается с чистым хлебным вкусом и изумительным мякишем. К сожалению, не у всех и не всегда есть время на такой хлеб. Когда такой возможности нет, а заводской хлеб или хлеб в домашней хлебопечке не удовлетворяет, этот рецепт - палочка-выручалочка.
Вкусного вам хлеба, 😋 хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание!
#хлеб_булочки #выпечк