Домашние пельмени на мягком заварном тесте.

Пошаговый рецепт со всеми нюансами.
Домашние пельмени по этому рецепту делаются на основе заварного теста на кипятке. С яйцом и растительным маслом. Дополнительно, помимо кипятка, для улучшения свойств муки, в рецепте используется маленький прием, заимствованный у пекарей. В итоге получается тесто для пельменей, которое не только прекрасно раскатывается и тянется, но и достаточно плотное, чтобы даже при минимальной толщине удерживать мясную начинку и не размокать от сока.
Автор Кулинарные практики
Пельмени из такого теста не развариваются, хорошо держат форму, а готовое тесто – нежное, вкусное и отлично сочетается с любым фаршем.
Ингредиенты для пельменей
По этому рецепту получается примерно 120-130 штук вкуснейших домашних пельменей (1,4 кг)
Для заварного пельменного теста:
400 г пшеничной муки в/с
100 г муки с повышенным содержанием белка по типу «Манитобы» или «Макфа» с 12% содержанием белка
170 г горячей воды (кипятка)
50 г яйца
10 г соли
50 г растительного масла
Для фарша:
500 г мясного фарша (50/50 говядина/свинина)
140-150 г репчатого лука
140-150 г молока или 10% сливки
10-13 г соли
1 г черного молотого перца
Делаем вкусное тесто для пельменей
В посуду с крутым кипятком добавляем соль и растительное масло.
Размешиваем 1-2 минуты (до растворения соли).
Одновременно мешая, ложкой смешиваем кипяток с обоими видами муки, до получения неоднородного, очень плохо промешанного теста.
Добавляем яйцо. Сначала размешиваем ложкой, затем продолжаем замес руками.
Вымешиваем около 5-7 минут до получения однородного теста.
Убираем тесто в пакет или в пленку на отлёжку на 30 минут – 1 час.
Рецепт классического фарша для пельменей
В чашу измельчителя складываем крупно нарезанный лук, соль, перец и молоко.
Измельчаем 3-4 минуты.
Выливаем получившуюся смесь в мясной фарш. Перемешиваем и хорошенько отбиваем до получения однородного густого фарша.
Накрываем и даем постоять примерно на 20-30 минут.
Лепим пельмени
Отдохнувшее тесто, в зависимости от размеров стола, делим на 2 или на 3 части. Одну из них оставляем, остальное — убираем под пленку или в пакет.
Стол и тесто припыляем слегка мукой. Периодически переворачивая и припыляя мукой стол и тесто, раскатываем до толщины около 1 мм или чуть меньше.
С помощью вырубки или стакана (рюмки) нужного диаметра вырезаем кружки.
Остатки теста собираем и убираем в пакет, к остальному тесту.
Фарш хорошо перемешиваем. В случае необходимости, если отсеклась жидкость, еще немного отбиваем.
На каждый кружочек теста, в зависимости от размера заготовки, выкладываем 0,5 -1 чайную ложку фарша.
Слегка смачиваем края теста водой.
Защипываем края, лепим пельмени и выкладываем в один слой на доску, присыпанную мукой.
Варим в кипящей воде после закипания 5-7 минут.
Оставшиеся пельмени можно заморозить. Для заморозки выкладываем пельмени в один слой на доску, обильно присыпанную мукой и убираем на доске в морозилку. Замерзшие на доске пельмени складываем в пакет или в контейнер и храним в морозилке.
Нюансы приготовления пельменей по этому рецепту
Смешивание обычной муки (10% белка) с более сильной (12 и более%) дополнительно улучшает качества муки, влияет на вкус и текстуру готового теста. Конечно, можно сделать полностью на обычной муке. Но настолько вкусно уже не получится, да и тесто будет менее пластичным.
Тесто, оставшееся после раскатки/разделки, тоже обязательно хранить в пакете: оставшееся от вырезанных «кружочков» тесто можно использовать как минимум один раз. Муки при этом на раскатку стараться использовать поменьше. Третий раз я уже, как правило, такое тесто не раскатываю.
Поскольку тесто быстро заветривает, я всегда немного смазываю кружочки теста водой. Таким образом пельмени лучше защипываются.
Тут есть одно «но» — если сильно смочить, то тесто не склеится. Воде надо дать немного времени впитаться. Обычно, заканчиваю смачивать последний – первый уже можно лепить.
Пропорции фарша из этого рецепта так же подходят и для пельменей из курицы. Единственное дополнение – для куриного фарша лучше использовать равные пропорции бёдрышек и грудок, если у вас только грудки, то вместо молока кладите жирные сливки – будет вкуснее.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы!
#пельмени #горячее