КАК ПРИГОТОВИТЬ БАРАНИНУ по КАВКАЗСКИ?

(ШУЛЮМ).
Автор ГЕОРГИЙ КАВКАЗ
Этот мясной суп в древности являлся традиционным блюдом кочевников-тюрков. Благодаря им он широко распространился по свету. Сегодня этот суп, со своими местными нюансами можно встретить у разных народов Востока – начиная от Монгольских степей и кончая Кавказскими горами.
Особенно полюбился он охотникам за свою простоту и сытность. В этом случае готовится он из мяса или птицы дичи. Но приготовить шулюм в казане вполне можно и в домашних условиях, на даче или на пикнике.
Для подобного рецепта, с расширенным использованием овощей и зелени, нам понадобятся:
- мясо с косточками – 2 кг,
- картофель – 1 кг,
- морковь – 400г,
- баклажаны – 600г,
-томаты – 500г,
- лук-репка – 300г,
- чеснок – 7 зубчиков,
- перец сладкий – 300г,
- масло растительное – 130 мл,
- зелень свежая – 1 пучок,
- вода – 5 л,
- специи сушёные, перец, соль – по вкусу.
Приготовление.
Мясо для шулюма идет самое разное: это может быть говядина, баранина, свинина, дичь или птица. Рецептом допускается также комбинирование разных сортов. Единственный нюанс, приветствуется наличие косточек, которые дают блюду настоящий ароматный навар. Мясо промываем под проточной струёй, обсушиваем бумажным полотенцем и разделываем на порционные куски.
Затем подготавливаем овощи, моем их и чистим, удаляя кожуру и плодоножки. Баклажаны, болгарский перец и картофель нарезаем кубиками, томаты – дольками. Морковь режем кружочками, а лук полукольцами. Не следует овощи шинковать чересчур мелко, иначе они при длительной варке в казане могут превратиться в кашу. Для более эстетичного вида шулюма лучше, если они сохранят свой изначальный вид.
На заранее разведённый огонь устанавливаем казан и наливаем в него растительное масло. В походных условиях вместо него можно использовать мелко нарезанный жир. Когда масло начнёт закипать, при помощи шумовки осторожно обдайте им стенки казана. Выкладываем внутрь подготовленные куски мяса и обжариваем их в течение 10-15 минут, пока не покроются аппетитной золотистой корочкой. При этом мясо следует периодически помешивать, чтобы оно не пригорело, а обжаривалось равномерно. Затем отправляем в казан лук и морковь, и жарим их вместе с мясом ещё минут пять.
Всё это время нужно поддерживать сильный огонь, чтобы продукты именно жарились, а не тушились. По прошествии этого времени заливаем в казан воду, закрываем крышкой и варим примерно час на огне умеренной интенсивности.
После этого, когда мясо станет достаточно мягким, закладываем в казан картофель, баклажаны и болгарский перец. Солим, перчим и высыпаем туда же сухие приправы. Для этого отлично подойдёт смесь кориандра, орегано и хмели-сунели. Подкидываем в костёр дров, чтобы вновь довести бульон до кипения.
Закрываем посуду крышкой и продолжаем варить шулюм ещё четверть часа. Измельчаем зелень и чеснок, отправляем их в казан вместе с томатами и продолжаем варить суп ещё 10 минут, не подкидывая больше дров. За это время все заложенные овощи должны дойти до полной готовности, а костёр прогореть до тлеющих углей. Даём настояться шулюму на угольях ещё 5-10 минут, чтобы блюдо стало более нежным и ароматным. После этого наваристый и необыкновенно вкусный суп можно разливать по чашкам и подавать на стол.
#первоеблюдо