Азербайджанский суп Бозбаш.

Традиционный азербайджанский суп, насыщенный и ароматный, в состав бульона входит настой самой дорогостоящей пряности - шафрана, за счет чего суп имеет сочный золотистый оттенок и тонкий пряный аромат. Суп готовят на бульоне из баранины или же делают особые крупные мясные фрикадельки - кюфту, фарш для которых перемалывают очень тщательно. Затем кюфту варят около часа, и добавляют в уже приготовленный суп, поэтому кюфта имеет нежнейшую шелковистую структуру.
Для приготовления азербайджанского супа Бозбаш вам понадобится:
Баранина на кости - 500 г, баранина мякоть -150 г, телятина мякоть -150 г, картофель - 200 г, нут - 100 г, круглый рис - 50 г, лук репчатый - 200 г, масло сливочное топленое - 30 г, желток куриного яйца - 1 шт., алыча свежая или сушеная - 150/40 г, чернослив или сушеная алыча - 50 г, мята сушеная - 5 г, сумах - 5 г, шафран - 5 рылец, соль - 20 г, перец черный молотый - 10 г.
Для приготовления этого супа лучше всего подойдет казан или как минимум кастрюля с толстым дном.
Если не удастся купить алычу, можно добавить в суп тклапи или кислое яблоко, это допустимо.
Сушеную алычу нужно замочить предварительно в воде минут на 40.
Нут замочить в холодной воде на ночь. Перед началом приготовления супа набухший нут промыть под проточной водой.
Мясо баранины быстро промыть в холодной воде, для удаления костных осколков и затеков крови, обсушить и нарезать на куски. Если у вас имеется баранья голяшка, то её конечно резать не нужно.
Растопить в разогретом казане сливочное масло, конечно можно использовать курдючный жир, это гораздо правильней, но если его нет, то тогда берем топленое масло.
Еще хочу акцентировать ваше внимание на баранине, когда вы её покупаете в магазине, в промышленной упаковке, она как правило обработана, и с нее удалены так называемые «безы», это лимфоузлы баранины. Именно они придают резкий и неприятный многим аромат. Если же вы приобретаете баранину на рынке, попросите мясника дополнительно проверить мясо на наличие лимфоузлов и зачистить их с бараньей туши.
«Безы» располагаются в жировой прослойке брюшной полости, на шее и внутри мякоти задней и передней ноги барана.
Неопытному человеку их найти непросто, а употреблять их нежелательно, так как именно в лимфоузлах скапливается приличное количество микробов и другой негативной микрофлоры.
Две трети лука мелко режем очень мелким кубиком, картофель нарезаем на кусочки величиной с грецкий орех.
Шафран заливаем кипятком, 50 мл, и оставляем настаиваться.
Рис промываем и заливаем кипятком минут на 20, затем сливаем воду.
Выкладываем подготовленную баранину в разогретое масло, обжариваем кусочки до появления золотистой корочки, затем заливаем мясо горячей водой, так чтобы вода покрыла все мясо, доводим до кипения, снимаем всю пену, затем накрываем казан крышкой и оставляем мясо вариться при слабом кипении на час. Через полчаса после начала кипения добавляем к мясу лук, нут и алычу.
Делаем фарш из мякоти телятины и баранины, риса и оставшегося лука, добавляем желток, солим и перчим его.
Лепим фрикадельки (кюфту) из фарша, внутрь каждой фрикадельки вкладываем по кусочку чернослива или алычи. Кюфту добавляют в праздничный вариант супа.
С кюфтой можно варить этот суп отдельно, только тогда меняется состав кюфты, фарш готовят из баранины с добавлением курдючного жира, кюфту делают размером с теннисный мячик, не меньше, и варят её около часа.
Доливаем в казан кипяток, доводим до кипения бульон и выкладываем в казан кюфту, снова доводим бульон до кипения, снимаем с поверхности пену и добавляем картофель и настой шафрана, варим «Бозбаш» еще минут 20.
Даем «Бозбашу» настояться минут 10 и подаем, посыпав его сухой мятой и сумахом.
Часто «Бозбаш» едят с замоченным в нем кусочками лаваша или со свежим Чёреком (лепешкой).
#национальная_кухня #суп #первоеблюдо