Как приготовить настоящий минестроне: бульон, специи и добавки

Густой суп варят на овощном, мясном или курином бульоне. Сами итальянцы любят бульон на основе панчетты — итальянского бекона или окорока на кости. Иногда в бульон добавляют немного сухого вина — для пикантности и изысканности вкуса.
Специи и приправы — обязательный ингредиент минестроне, поскольку без пряностей суп лишится своего многогранного аромата. Итальянцы используют розмарин, петрушку, базилик, тимьян, лавровый лист, орегано. Для густоты в суп добавляют разные виды бобовых, мелкие виды пасты из твердых сортов пшеницы в виде бабочек, ракушек, бантиков, перьев или спиралек, рис арборио, который обычно используют для ризотто. Обжаренное мясо и ветчина делают суп более сытным и аппетитным, а тертый сыр придает ему нежность и шелковистую консистенцию.
Интересно, что легкий вариант супа имеет свое название — минестрина, как его ласково называют итальянцы. Такой суп, приготовленный на воде, томатном соке или овощном бульоне, прекрасно освежает в жаркий день. Мясной минестроне больше подходит для холодной погоды, поскольку он хорошо согревает и надолго утоляет голод.
Несмотря на то, что итальянские повара придерживаются определенных правил приготовления этого блюда, исторически сложилось, что минестроне был крестьянским супом, поэтому в него добавляли все, что было дома. Он чем-то напоминал нашу солянку или окрошку.
Минестроне как в Италии: секреты от «Едим Дома» и Юлии Высоцкой
Секрет №1. Овощи, нарезанные кубиками, заливают водой или бульоном и варят до готовности, при этом кастрюлю не следует закрывать крышкой. Вода должна быть на 5 см выше уровня овощей. Готовый суп разливают по тарелкам, приправляют оливковым маслом, душистым перцем и тертым сыром. Этот диетический способ приготовления минестроне подходит для тех, кто следит за фигурой.
Секрет №2. Овощи отваривают точно так же, как в первом варианте, а потом половину из них измельчают в блендере и получившееся пюре добавляют в суп. При этом овощи можно заранее обжарить — это дело вкуса.
Секрет №3. Суп минестроне с обжаренными на оливковом масле овощами — более насыщенный, яркий, маслянистый и сытный. Однако овощи должны обжариваться очень медленно, почти томиться — именно так делают повара при приготовлении блюда по классическому рецепту.
Секрет №4. Крупу, макароны и бобовые добавляют в кастрюлю в процессе варки овощей. При этом фасоль и сухой горох должны быть отварены заранее или замочены.
Секрет №5. Минестроне называют супом второго дня, поскольку именно на следующий день он приобретает особую насыщенность. Дело в том, что овощи отдают свой аромат бульону, и он приобретает неповторимый вкус, который ни с чем не сравнить.
В Италии существует множество разнообразных рецептов классического минестроне. Например, в Милане его готовят с беконом, шалфеем и пармезаном, в некоторых средиземноморских регионах — с красным перцем, баклажанами и морепродуктами, а есть в Италии сельские районы, где основным ингредиентом супа служит репа. В Тоскане повара обязательно добавляют в минестроне белую фасоль, на Сардинии — нут, а обязательная добавка у лигурийских кулинаров — соус песто.
Самый подходящий период для приготовления этого блюда — вторая половина лета и осень, когда на рынках и в магазинах много овощей, поскольку овощи — основной компонент минестроне. Но это не значит, что нужно отказываться от этого блюда зимой и весной. Ни один итальянец никогда не пойдет на такие жертвы! Поскольку минестроне — универсальное блюдо, вы можете использовать любые овощи. Если вы будете соблюдать некоторые правила, принятые в итальянской кухне, вкус блюда от этого только выиграет.
Зимний и весенний суп варят с мангольдом, свеклой, бобовыми, брокколи, цветной и савойской капустой. Для летне-осеннего минестроне подходят цукини, баклажаны, сладкий перец, спаржа, шпинат, зеленый горошек, томаты, свежая стручковая фасоль. Лук, чеснок, морковь и сельдерей итальянцы добавляют в блюдо круглый год. Однако с учетом российских условий, мы можем внести в рецепт классического минестроне некоторые изменения, добавляя в суп картофель, тыкву, кабачки, кукурузу, белокочанную капусту и другие сезонные овощи, растущие в нашей местности. А вот цикорий, артишоки и руколу в суп добавлять не принято — специфический вкус этих ингредиентов может сделать минестроне горьким.
Ингредиенты:
грудинка или бекон — 100 г
морковь — 1 шт.
корень сельдерея — 70 г
цукини — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
порей (белая часть) — 1 шт.
фасоль красная — 100 г
паста мелкая — 1 горсть
масло оливковое — 4–5 ст. л.
томаты в собственном соку — 400 г
соус песто — по вкусу
сыр твердый — 50 г
соль — по вкусу
базилик свежий — 1 веточка
Способ приготовления:
Порубите мелкими кусочками грудинку и обжарьте в кастрюле на небольшом количестве оливкового масла.
Мелко нарежьте овощи.
Добавьте к грудинке лук. Когда он станет золотистым, выложите в кастрюлю морковь, лук-порей и сельдерей. Готовьте на медленном огне 10 минут, затем добавьте протертые томаты и тушите все вместе еще 5 минут.
Добавьте в минестроне заранее замоченную фасоль, залейте водой, чтобы она была выше ингредиентов на 5 см, посолите и готовьте в течение часа.
Всыпьте в кастрюлю мелкую фигурную пасту и варите 5–6 минут до состояния альденте — когда паста готова, но при этом не разварилась, сохранив упругость и слегка твердую сердцевину. Некоторые итальянские хозяйки добавляют вместе с другими овощами 2–3 очищенных клубня картофеля, а потом просто разминают его ложкой.
Добавьте в готовый суп 4 ст. л. соуса песто и дайте минестроне настояться — так будет намного вкуснее!
Перед подачей посыпьте суп тертым сыром и украсьте зеленым базиликом.
#первоеблюдо