Русские битки вместо французских котлет.

Вкусный ужин гарантирован!
Биточки или битки - кулинарное понятие, встречающееся только в русской кухне.
В любой другой кухне мира вы встретите фрикадельки, бифштексы, митболлы, кебабы и даже рубленные котлеты. Но вот биточки в том виде, котором мы с вами их знаем, никогда и нигде не встречаются.
Многие скажут, что между котлетами и биточками разница лишь в форме. Но это будет не совсем верно.
В европейской кухне котлета - цельный кусок филейной части. Исключение - котлеты марешаль, приготовленные из рубленного фарша. Их по праву считают прародителями наших пожарских котлет и котлет по-киевски.
Но у потомков марешалей основным принципом приготовления является деликатное обращение с котлетной массой. Одна из основоположниц русской кулинарной школы Пелагея Александрова-Игнатьева в рецептуре нежнейших русских михайловских котлет пишет, что отбивать котлетную массу категорически нельзя. Котлеты сразу же теряют свою невесомость и по структуре становятся похожими на колбаски.
С биточками все совершенно иначе.
Тут фарш нужно отбить максимально. До появления белковых нитей. У тех, кто все сделает правильно и «помучает» фарш так, как того требуется, разглядеть эти нити не составит труда. Да и структура фарша станет вязкой и тягучей.
Такой способ подготовки фарша знаком каждому, кто умеет лепить правильные кебабы. Если фарш не выбить до появления белковых связей, на шампурах он держаться не будет.
В данном приеме приготовления прослеживается влияние тюркской кухни. Ведь до появления мясорубок битки готовились из мяса, посеченного топориками.
Предлагаемые рецепты в наших широтах иначе как биточками назвать язык не поворачивается. Это они, родимые. Готовьте с удовольствием и радуйте вкусной едой своих родных и близких.
Автор Правильно, готовим!
Биточки из свиного фарша с креветками. Рецепт из советского ресторана.
По этому рецепту готовили биточки в ресторанах первой категории. В советское время категория «Люкс» означала не только лучшее качество продукта, но и значительные ограничения в меню. Любой рецепт проходил долгую обкатку и утверждался на особых ведомственных комиссиях.
Различные эксперименты могли себе позволить рестораны рангом пониже. Зачастую такие рецепты оказывались настолько успешными, что в заведения с нашумевшим блюдом попасть было нереально.
Биточки из этой категории. Где их придумали, сказать сложно. Но одно время подобные биточки подавали в московском кафе при ресторане «Прага».
Приготовьте. Блюдо отличное. Уверена, биточки вас впечатлят!
Для приготовления вам понадобится:
Свинина постная - 400 г, свинина с жирком - 300 г, очищенные креветки - 300 г, репчатый лук - 80г, пшеничная булка без корочек - 100 г, майонез - 30 г, желток куриный - 1 шт., сливки 10% - 150 мл, соль и перец по вкусу.
Для обжарки - растительное масло 70 мл, сливочное масло - 40 г, панировочные сухари - опционально.
Для запекания сыр типа Российского - 60 г.
Подсушенный пшеничный хлеб замочите в сливках.
Свинину нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Креветки измельчить ножом или в блендере. Структуру креветок нужно сохранить. В пюре их перемалывать не нужно.
Лук нарежьте очень мелким кубиком.
В свиной фарш добавьте измельченные креветки и лук. Туда же положите отжатый хлеб, майонез и куриный желток. Все посолите и поперчите и начните вымешивать фарш, потихоньку подливая в него оставшиеся сливки.
Массу нужно вымешивать до появления белковых нитей и в течение 20-30 секунд отбить готовый фарш об стол. Чтобы кусочки фарша не разлетались по всей кухне, положите его в пакет. Сам пакет завяжите. Фарш должен свободно лежать в пакете, иначе он не получит правильного отбивания.
Теперь сложите фарш в миску, затяните его пищевой пленкой и поставьте на 2 часа в холодильник промариноваться.
Сформуйте из фарша биточки величиной с крупное яйцо. Обваляйте биточки в сухарях и обжарьте до румяности на смеси двух масел.
Сложите биточки в форму для запекания или сковороду, в которой вы биточки обжаривали (только слейте масло). Влейте к биточкам 120 мл кипятка. Посыпьте тертым сыром, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 10 минут. Затем снимите фольгу и запекайте без нее еще 7-8 минут, до зарумянивания сыра
Подавайте с любимым гарниром.
#котлеты #блюда_из_мяса #горячее