Легендарные котлеты советских столовых по рецептуре 1962 года.

Дзен канал Вкуснота в деталях
Наверное, нет ни одного человека, кто бы не любил «столовские» котлеты времен Советского Союза. Многие хозяйки пытались повторить такие котлеты дома, но терпели сокрушительное поражение. А почему? На это есть всего три причины: вот сегодня я их вам и открою. Если следовать этим трем правилам, то у вас обязательно получатся именно «те самые столовские» идеальные котлеты. Для правильного приготовления нам придет на помощь «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» утвержденный Министерством Торговли СССР в 1962 году.
Для приготовления котлет из советских столовых нам потребуются следующие ингредиенты:
Фарш – 1000 грамм;
Белый пшеничный хлеб – 250 грамм;
Вода (молоко) – 280 – 320 миллилитров;
Лук репчатый – 100 грамм;
Чеснок свежий – 2 зубчика;
Соль – 1 ½ чайные ложки;
Перец черный молотый – 1 чайная ложка;
Панировочные сухари или мука – 100 грамм;
Растительное масло без запаха.
Фарш или мясо для фарша можете взять абсолютно любые: говядина, телятина, свинина, баранина. Можно использовать смешанный фарш. Именно так я и поступлю. Я возьму по 500 грамм говядины и свинины.
Хлеб будем использовать только белый пшеничный. Можно использовать батон.
Яйца при приготовлении этих котлет не использовались. Исключение составляли «котлеты по-домашнему».
В рецептуре говорится, что можно использовать молоко или воду. Но, если честно, то я сомневаюсь, что в столовых использовали молоко. Поэтому я буду использовать воду.
При приготовлении котлет репчатый лук и чеснок были необязательными ингредиентами. В рецептуре говорится, что «можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока, но при их использовании надо уменьшить норму воды или молока». Отсюда первое правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: если готовить котлеты с репчатым луком и чесноком, то воды следует использовать всего 280 миллилитров на 1000 грамм мяса. Если вы будете готовить котлеты без лука и чеснока, то возьмите 320 миллилитров жидкости на 1000 грамм мяса.
При приготовлении котлет использовался жир топленый пищевой, ну а я буду использовать растительное масло без запаха.
Котлеты допускалось обжаривать или запекать. Я сегодня котлеты буду запекать.
В чистую миску для смешивания отправьте белый хлеб.
Как вы уже могли заметить, что мы используем очень много хлеба. Второе правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: хлеба берем ¼ от веса используемого мяса.
Залейте хлеб водой или молоком. Разомните хлеб руками для лучшего впитывания жидкости.
Третье правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: воды или молока возьмите на 1/3 больше, чем используемого хлеба. Не забудьте про первое правило.
Хлеб, репчатый лук и чеснок следует пропустить через мясорубку. Если вы будете использовать мясо, а не готовый фарш, то не забудьте и его пропустить через мясорубку.
Добавьте в измельченные продукты соль и черный молотый перец. Нам надо будет не просто тщательно перемешивать фарш, а еще и отбивать его. Для этого возьмите небольшое количество фарша и с силой бросайте его в миску для смешивания, однако делайте это аккуратно, чтобы не испачкать кусочками фарша все вокруг. Фарш готов. Поставьте его отдохнуть на 30 минут в холодильник.
Теперь начнем формировать наши котлеты. Обратимся к сборнику рецептур: «Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты)». Сформированные котлеты следует обвалять в панировочных сухарях или муке.
Далее следует обжарить или запечь котлеты. И вот здесь нас ждет сюрприз. Время и правила запекания не указаны. Я решила запекать котлеты на противне в духовом шкафу. Скажу честно: время и температуру запекания выбирала на свой страх и риск. Котлеты выкладываем на противень смазанный растительным маслом без запаха. Из данного количества фарша у меня получилось 10 котлет. Закройте противень фольгой.
Поставьте противень в предварительно разогретый до 200 градусов Цельсия духовой шкаф на 30 минут. Затем снимите фольгу и запекайте котлеты еще 15 – 20 минут (я держала котлеты в духовом шкафу еще 30 минут. Мне показалось, что я их немного пересушила, поэтому и указываю время всего 15 – 20 минут). Именно так я поступлю в следующий раз.
Наши котлеты абсолютно готовы. Опять обратимся к сборнику: «при отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом». Поэтому, выбираем любимый гарнир и сервируем котлеты. Я выбрала любимый всеми гарнир: картофельное пюре, но жиром поливать котлеты не стала (хотя на противне жира было предостаточно).
Котлеты получились «те самые столовские». Это просто потрясающе вкусно! Соблюдайте три правила приготовления котлет. Попробуйте приготовить их именно по этому рецепту и если вы любите ностальгировать по советским времена, то вы точно не останетесь равнодушными к этому блюду. В следующий раз я обязательно пожарю эти котлеты, чтобы еще раз «окунуться с головой» во времена нашей юности.
Приятного вам аппетита!
#котлеты #блюда_из_мяса #горячее