НЕ ЗАЩИТИЛИ ДОКТОРСКУЮ...

"Докторская колбаса" - несомненно один из популярнейших советских брендов наравне с "байкалом", "дружбой" и шпротами. Бренд, который перешагнул эпоху и популярен сейчас…
А ведь история докторская - это отражение почти всей сложной советской истории. Можно, так сказать, изучать историю СССР через призму докторской колбасы. 😁 И защитить докторскую. 😅
1930-е годы XX в. были для СССР сложными, но перспективными и радостными одновременно. Закончилась гражданская война, шло восстановление разрушенного хозяйства. Под неусыпным контролем А.И. Микояна в СССР начинается строительство крупных предприятий пищевой промышленности по изготовлению консервов, сахара, молока, колбасных изделий.
29 апреля 1936 г. А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, первое место среди которых заняла колбаса "предназначенная для поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от производства царского режима предназначенное для лечящихся в санаториях и больницах."
Созданием рецептуры сего славного продукта озадачили сотрудников ВНИИ мясной промышленности и…врачей.
Согласны начальной рецептуре состав первой "докторской" был следующим: на 100 кг продукта добавляли 15 кг. говядины высшего сорта, 60 кг. нежирной и 25 кг. жирной свинины; в качестве консерванта добавляли селитру. Поговаривают, что изначально этой колбасе хотели дать название "сталинская" но создатели рецепта смекнули что сочетание "сталинская колбаса" может стать для них роковым. Ведь отец народов вместе со специально обученными людьми в синих фуражках могут не понять патриотического порыва группы учёных. В этой связи было придумано название которое вошло в историю, достойно отразив назначение и качество продуктов.
Первый ГОСТ на варёную колбасу (ГОСТ 332-46) вышел в 1946 г. и копировал рецептуру из альбома пищепрома с одной оговоркой - на смену селитре пришёл нитрит. Допускалось не более 20 г нитритов на 100 кг продукта.
Также в рецепт входило 2.5 кг соли, 100 г сахара, мускатного орех и кардамон по 100 г. Паковать колбасу полагалось в натуральную оболочку.
Конечно колбасы, производимые разными мясокомбинатами различались. Это зависит от качества сырья и от опыта сотрудников. Эталоном стала колбаса микояновского Мясокомбината. Столичный гигант, снабжавший, в первую очередь, партийную номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. Причём колбаску эту можно было купить в любом гастрономе (внутри Садового кольца). Стоила она тогда 2 рубля 20 копеек за 1 кг.
А вот в 70-х годах качество "докторской" пошло на спад.
По ГОСТу 1979 г. в рецептуре увеличили количество говядины до 25 кг, а свинину решили добавлять полужирную массой 70 кг. Также в рецептуру включили яйца или меланж, сухое молоко (аллергены между прочим). Допустимую дозу нитрита натрия увеличили до 7,1 г. Стали допускать использование искусственных оболочек.
В лихие девяностые ГОСТ на "докторскую" вновь изменился. Производитель стали применять пищевые фосфаты, аскорбиновую кислоту, коптильные препараты. Вместо яиц стали допускать использование яичного порошка. Также ГОСТ стал разрешать использовать вместе с говядиной белковый стабилизаторы, добавлять пищевую плазму (сыворотку крови) крахмал или муку. 50% говядины разрешили заменять мясом других копытных.
Но самый ад и Израиль начался в 2003, когда в госстандарте "докторской" исчезла четкая рецептура с процентным содержанием компонентов. Вместо конкретного содержания сырья в ГОСТе указана массовая доля белка (13%), жира и влаги.
У меня все.
#история #еда