Почти классический ростбиф

История приготовления любого мясного блюда начинается с выбора мяса. Для классического ростбифа нужен хороший кусок выдержанной говядины. Для этого тушу подвешивают в сухом проветриваемом помещении при температуре от 0 до +4 гр. на 3 недели, либо помещают мясо в специальную камеру. Естественно такого мяса я не нашёл, поэтому выдержал говяжью вырезку на балконе при температуре около 4 гр. тепла в течении 3-х дней. Мясо потеряло часть влаги, уплотнилось и покрылось тонкой корочкой, которую я срезал. В традиционный ростбиф часто не добавляют ни трав, ни соли, но здесь я немного отступил от классики.
Автор Евгений
Ингредиенты
1 кг. говяжьей вырезки
2 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. вустерширского соуса
1 ст.л. молотой смеси 4-х перцев
оливковое и сливочное масло для обжарки
Как приготовить
Смешиваем горчицу, масло, вустер и перец крупно молотый. Выдержанную, очищенную от обветренной корочки и жил говядину обмазываем маринадом и оставляем на сутки. Не солим.
Перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры, поэтому за пару часов достаём его из холодильника. Тыльной стороной ножа снимаем с него маринад, нам не нужно, чтобы он горел на сковородке. Обсушить бумажным полотенцем и обвязать кулинарным шпагатом, чтобы при готовке мясо сохранило цилиндрическую форму.
На хорошо разогретую сковородку добавить по пару ложек оливкового и сливочного масла. Обжарить мясо со всех сторон, тем самым запечатать его, чтобы при дальнейшей готовке оно не потеряло сок. Для этого же при жарке для переворачивания используйте кулинарные щипцы, а не вилку.
Обжаренное мясо выложить в форму для запекания. Смазать со всех сторон маринадом, в котором оно было до этого. Отправить в прогретую до 220 гр. духовку. Через 15 минут уменьшить температуру до 160 градусов. Дальше вам придётся положиться либо на свой опыт кулинара, либо на специальный термометр, коим я и воспользовался. В средних слоях в самой толстой части куска мясо имеет температуру 57 градусов, в самой тонкой 60. Для меня оно готово. Максимальная температура по классике это 64 градуса.
Достаньте мясо из духовки, но ни в коем случае не режьте его сразу, иначе потеряете весь сок. Пример можете посмотреть на фото ниже, когда-то я по своему незнанию поспешил. Мясо нужно плотно завернуть в фольгу и дать ему отдохнуть минут 15-20. Наберитесь терпения.
Нарезать тонко, поперёк волокон. Вот теперь можно и посолить мясо по своему вкусу крупной солью, или добавить какой-нибудь соус. Наслаждайтесь классикой, и живите вкусно!
#блюда_из_мяса #горячее