Новогоднее меню.

ТОП 6 свежих рецепта.
Самые интересные по вкусу варианты.
Актуальная шпаргалка для поваров.
1). Мандариновая тарталетка с пате из печени цыпленка и сырным муссом.
► Мандариновая тарталетка:
Мандариновое пюре - 150г.
Агар-агар – 2г.
Прогреваем мандариновое пюре с агар-агаром, доводим до кипения, размешивая венчиком. Снимаем с огня и даём остыть до 50С. Берём форму для тарталеток, опускаем в лед. Охлаждаем. Затем окунаем форму в мандариновое пюре. Когда тарталетка схватилась, аккуратно снимаем её с формы. Проделываем то же самое до нужного количества тарталеток.
► Патэ из печени цыпленка:
Лук репка - 100г.
Печень цыпленка зачищенная - 350г.
Масло растительное - 50г.
Вино красное - 50г.
Коньяк - 10г.
Масло сливочное - 150г.
Соль/перец - по вкусу
Обжариваем лук, добавляем куриную печень, все обжариваем до готовности. Деглазируем вином. Потом добавляем коньяк. Снимаем с огня, пробиваем блендером, добавляем холодное сливочное масло, не переставая взбивать. Доводим до вкуса.
► Сырный мусс:
Сливки 33% - 150г.
Сыр Дюр 12 месяцев - 50г.
Прогреваем сливки, вводим тертый сыр и доводим до вкуса. Даём немного остыть и выливаем в кремер.
► Подача:
В мандариновую тарталетку на дно выкладываем патэ из цыпленка. Сверху отсаживаем сырный мусс и посыпаем цветами василька.
2). Оливье с угрем.
► Ингредиенты:
Топинамбур - 140г.
Малосольные огурцы - 120г.
Угорь - 220г.
Перепелиное яйцо - 4шт.
Чернила каракатицы - по вкусу
Майонез - 40г.
Соус унаги - 40мл.
Соус самбал - 40г.
Икра тобико - 40г.
Огурцы - 120г.
► Технология:
Отвариваем топинамбур в течение 15–20 минут на среднем огне. Готовый топинамбур нарезаем мелким кубиком. Опционально из дополнительной порции топинамбура готовим чипсы во фритюре на декор. Нарезаем 180г. угря кубиком, остальные 40г. пойдут для украшения салата. Нарезаем кубиком малосольные огурцы.
Для заправки смешиваем майонез, унаги, самбал.
Для подачи нарезаем огурцы слайсами и украшаем ими салат. Сверху выкладываем икру, слайсы угря и отварные перепелиные яйца.
3).Галантин с фисташкой, спаржей и салями.
► Ингредиенты:
Тушка цыпленка - 1,5кг.
Филе куриное - 200г.
Бедра филе цыпленка - 250г.
Яйцо куриное - 1шт.
Сливки 33% - 30-40мл.
Спаржа - 300г.
Салями - 100г.
Орех фисташки - 100г.
Морковь - 200г.
Лук - 200г.
Соль - 2г.
Масло сливочное - 50г.
Мед - 15г.
Перец черный - 1г.
► Технология:
В куриной тушке отделяем острым ножом кожу от костей. Обязательно оставляем у крыльев последние фаланги. Кожу не выбрасываем! Снимаем мясо с костей, нарезаем его на крупные куски и пробиваем через мясорубку с мясом бедра и грудки. Добавляем в содержимое куриное яйцо и холодные сливки. Доводим фарш до вкуса.
Спаржу очищаем и нарезаем бочонками 0,5см. Салями нарезаем соломкой. Фисташки запекаем, затем очищаем. Добавляем фисташки, спаржу и салями в куриный фарш. Завязываем веревкой шейную часть каркаса курицы на коже. Набиваем кожу фаршем, придав ей форму курицы. Обвязываем курицу для сохранения формы.
Выкладываем на дно формы лук и морковь, предварительно смазанные маслом. Размещаем сверху курицу и накрываем фольгой «куполом» — так, чтобы фольга не касалась продукта. Запекаем при 180С 40 минут. Снимаем фольгу, смазываем смесью сливочного масла, меда и соли кожу и продолжаем запекать 15 минут, не покрывая. Достаём галантин, даём остыть. Убираем для стабилизации в холодильник на ночь.
Блюдо рассчитано на компанию (8-10 человек). Обычно подается на большое застолье. На фото — порционная подача галантина с гарниром из овощей в разных текстурах.
4). Оливье с перепелкой и раковыми шейками.
► Ингредиенты:
Морковь - 100г.
Картофель - 180г.
Куриное яйцо – 3шт.
Перепелка – 2шт.
Растительное масло - 40мл.
Корнишоны - 60г.
Огурцы - 100г.
Яблоко - 80г.
Зеленый горошек - 80г.
Раковые шейки - 120г.
Майонез - 150г.
Черная икра - 10г.
Редис - 60г.
Зеленый лук - 20г.
Салат фризе - 20г.
Кресс-салат - 5г.
Четверговая соль - по вкусу
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по вкусу
► Технология:
Картофель и морковь моем щеткой, оборачиваем в фольгу и запекаем в духовке до готовности. Яйца отвариваем вкрутую.
Перепелок натираем растительным маслом с солью и перцем, пакуем в пакет и отправляем в холодильник на час. Затем выкладываем на противень грудкой вверх и запекаем в разогретой до 180С духовке 20 минут.
У готовых перепелок аккуратно отделяем ножки и оставляем для украшения. У оставшихся частей мясо снимем с костей и нарезаем. Запеченные овощи и яйца очищвем. Запеченные овощи, огурцы и яблоко нарезаем соломкой, яйца — мелкими кубиками.
Выкладываем в блюдо нарезанные ингредиенты, добавляем стручки горошка, раковые шейки и заправляем майонезом. Украшаем тонкими слайсами редиса и морковкой, листьями салата и черной икрой. В центр блюда выкладываем ножку перепелки.
5). Оливье с крабом, красной икрой и желе из шампанского.
► Желе из шампанского:
Вино игристое полусухое - 125мл.
Сок лайма (фреш) - 10мл.
Агар-агар - 2г.
Сахар песок - 7г.
Желатин листовой - 4г.
Смешиваем в сотейнике игристое вино, сок лайма, сахар и агар-агар, доводим до кипения, снимаем с огня, даём остыть до температуры 60С, вводим предварительно замоченный в воде желатин, размешиваем до его растворения. Выливаем содержимое в квадратную форму, охлаждаем в холодильнике до застывания, после чего нарезаем кубиком.
► Соус айоли:
Желтки куриного яйца - 19шт.
Сок лайма (фреш) - 6г.
Масло растительное подсолнечное - 230мл.
Чеснок свежий - 8г.
Табаско соус - 4г.
Укроп - 4г.
Соль морская - 8г.
Чеснок предварительно измельчаем ножом в крошку (либо через чеснокодавилку), укроп мелко рубим. Масло замораживаем до состояния геля. Желтки взбиваем миксером до пышной массы, при непрерывном взбивании вводим тонкой струйкой замороженное масло, далее вводим сок лайма, далее оставшиеся ингредиенты и взбиваем до однородного состояния.
► Оливье:
Картофель отварной очищенный - 450г.
Морковь отварная - 400г.
Огурец свежий - 250г.
Огурец молосольный - 150г.
Сельдерей стебель - 200г.
Горошек свежемороженый - 100г.
Мясо краба (замороженное или консервированное) - 600г.
Каперсы консервированные - 50г.
Соль морская - 20г.
Соус Айоли - 500г.
Яйцо перепелиное отварное - 20шт.
Икра красная - 100г.
Лук зеленый свежий - 30г.
Желе из шампанского - 100г.
Картофель, морковь, огурцы и сельдерей нарезаем кубиком, горошек размораживаем, каперсы раздавливаем ножом, мясо краба разделяем руками на небольшие сегменты, все перечисленное соединяем, вводим соль и соус, перемешиваем до однородности, выкладываем горкой на тарелку, украшаем половинками перепелиного яйца, мелко порезанным зеленым луком, красной икрой и кубиками желе.
6). Постный салат оливье.
► Ингредиенты:
Картофель - 500г.
Морковь - 300г.
Тофу - 300г.
Соленые огурцы - 200г.
Огурцы - 1шт.
Консервированный зеленый горошек - 1 банка
Кинза - 50г.
Зеленый лук - 50г.
Веганский майонез - по вкусу
Сладкая паприка - по вкусу
Соль - по вкусу
► Технология:
В кипящей воде отвариваем картофель и морковь до готовности. Тофу нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем тофу на оливковом или кокосовом масле. Добавить специи (сладкая паприка, соль) по вкусу. Нарезаем небольшими кубиками отварные овощи и огурцы. В большой миске смешиваем овощи, консервированный горошек. Добавляем обжаренный тофу. Заправляем майонезом и солим. Добавляем рубленую зелень.