Гефилте фиш, как у бабушки

(Еврейская кухня)
Фаршированная рыба (гефилте фиш) — столь же общеизвестный бренд национальной кухни, как русская водка, японские суши или украинский борщ. О ней слышали даже те, кто вовсе не знаком с еврейской кулинарной традицией.
Такая популярность была обусловлена несколькими причинами. Во-первых, фаршированная рыба, в которой не было костей и которую можно было подавать в холодном виде, идеально подходила для субботней трапезы. Во-вторых, для приготовления гефилте фиш обычно использовалась самая дешевая рыба. В-третьих, фаршированная рыба могла украсить любой, даже королевский стол — настолько она была вкусной и красивой. Гефилте фиш обычно готовили из щуки или из карпа. Щука была более популярна в Германии и Франции, карп — в Польше, Литве и на Украине. В разных регионах рецепт несколько различался: в Литве в рыбу клали много перца, а в Польше добавляли сахар. Классическая фаршированная рыба подавалась к столу целиком, на огромном блюде, в окружении звездочек из морковок и кружочков свеклы, иногда — с покрашенной в цвет свеклы картошкой.
Продукты
1 карп;
1 крупная луковица;
2 свеклы;
2 моркови;
немного мякиша белой булки (или ложка мацовой муки);
1 яйцо;
1 ч. ложка соли;
½ ч. ложки сахара;
5 картофелин (по желанию);
лавровый лист,
молотый черный перец,
черный перец горошком,
душистый перец.
Способ приготовления:
Очистите рыбу от чешуи. Срежьте все плавники, кроме верхнего. Проведя ножом от заднего плавника до головы, разрежьте брюшко. Вытащите из туловища потроха (проследите, чтобы не лопнул желчный пузырь), а из головы — жабры.
Очень острым ножом осторожно срежьте со шкуры и хребта мясо. Хребет отложите. Мясо измельчите в мясорубке вместе с половинкой луковицы и кусочком белой булки, предварительно вымоченным в воде. Добавьте в фарш яйцо, взбитое с солью и перцем. Хорошо перемешайте. Сложите фарш в шкурку и голову. Верхний край шкурки натяните на нижний — так, чтобы он его немного перекрывал.
Возьмите кастрюлю вытянутой формы (вроде утятницы, но не очень большую: в большую кастрюлю войдет слишком много воды, и рыбный бульон получится недостаточно концентрированным). На дно кастрюли положите хребет. На него — очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху — одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее — порезанный мелкими кубиками лук и сверху — уже саму рыбу. На рыбу — еще одну порезанную кружочками морковку. С края, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец. Залейте (так, чтобы струя попадала в соль-сахар-перец) горячей водой. Слой воды над рыбой должен быть примерно в сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Варите полтора-два часа. Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10-15 минут. Готовую рыбу снимите с огня и поставьте в прохладное место, а затем в холодильник. Там рыбный бульон должен застыть и превратиться в желе.