Правила приготовления куличей и баб.

Приготовление теста начинается с заготовки опары; требуемое количество дрожжей, разведенное теплой водой или молоком, соединенное с известным количеством муки, смешивают, получается гладкое негустое тесто. Затем дают опаре хорошо подняться, кладут сдобу; перетертые с сахаром желтки, сливочное масло, соль, сливки или молоко и всыпают остальную часть муки, сколько требуется, хорошо вымешивают. Когда тесто вымешано, т. е. совсем готово, кладут изюм, нарезанные цукаты, кишмиш, перемешивают, дают ему хорошо подойти и выкладывают по формам. Формы должны быть хорошо смазаны и посыпаны сухарями или мукой. Тестом их надо заполнять не более чем наполовину: тесто должно подняться до краев формы, и только после этого ставить в разогретую духовку.
Печь для приготовления куличей и баб затапливали в то время, когда тесто только что положено в формы. Современную духовку разогревать тоже нужно заранее, чтобы при выпечке перепадов температур уже не было. Куличи готовятся приблизительно час, но необходимо за ними следить: если куличи минут через 15 покраснели, надо покрыть их бумагой и немного сбавить жар; если же через 20 мин. верхушки куличей не подрумянились, надо прибавить жар. Готовность узнается так: берется спичка (или деревянная зубочистка) и втыкается в кулич, затем медленно вытягивается и, если на ней заметно сырое тесто, то надо поставить кулич еще минут на 10—15. Вынув куличи из печки, надо оставить их в формах, пока они полностью не остынут. И лишь потом освободить от формы.
Кулич сибирский.
мука — 1 кг
молоко — 1,5 стакана
яйцо — 6 шт.
сливочное масло — 300 г
сахар — 2 стакана
дрожжи — 50 г, изюм — 150 г
соль и ванильный сахар — по вкусу
Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымешать тесто и посыпать его сверху мукой. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не «ушло». Утром добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымешать тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды. Поставить посуду с тестом для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить его в подготовленные формы. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного — на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.
Кулич с изюмом
мука — 4 стакана
сливочное масло — 200 г
дрожжи — 50 г
яйцо — 5 шт.
сахар — 1 стакан
молоко — 1 стакан
изюм (без косточек) — 1 стакан
соль — по вкусу
Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до комнатной температуры, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставив в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, затем взбитые в стойкую пену белки, изюм, тщательно вымесите. Положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич прозрачный
мука — 2,5 стакана
яйцо (желтки) — 8 шт.
дрожжи свежие — 50 г
молоко — 1 стакан
сахар — 1/2 стакана
масло сливочное — 100 г
Желтки растереть добела, влить теплое молоко с предварительно разведенными в нем дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать и дать подняться. Затем влить растопленное (не горячее!) масло, вымесить тесто и заполнить форму на 1/3. Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов Цельсия) 1,5 часа. Если сверху кулич будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич ярмарочный
мука — 5 стаканов
сливки -1,5 стакана
масло — 250 г
сахар — 1 стакан
яйцо (желток) — 8 шт.
орехи — 1/2 стакана
изюм - 1/2 стакана
цукаты — 1/2 стакана
соль - 1 ч. л., дрожжи — 100 г
ванилин — по вкусу
для глазури:
яйцо(белок) - 1 шт.
сахарная пудра — 1 стакан
лимонный сок — 8-10 капель
В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200—220 градусов в течение 60—70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.
Кулич польский
800 г муки
200 г сахара
2 стакана сливок
1/2 стакана молока
150 г сливочного масла
50 г дрожжей
8 желтков
1 яйцо
соль на кончике ножа
Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить в нее одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким — годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму, выпечь, соблюдая все меры предосторожности. Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.
Кулич английский
800 г муки
200 г сахара
200 г сливочного масла
1,5 стакана молока
50 г дрожжей
3 яйца
1 стакан изюма
соль по вкусу
Из муки, масла, сахара и стакана теплого молока замесить тесто. Потом влить туда еще полстакана молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки и изюм. Выложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.