Дарницкий хлеб на закваске

Дарницкий хлеб - один из самых простых заквасочных хлебов. Если вы только недавно начали печь бездрожжевой заквасочный хлеб или только планируете вырастить закваску, рекомендую сразу же после белого пшеничного хлеба приниматься за Дарницкий :)
Безусловно, для выпечки Дарницкого хлеба нужно обзавестись прямоугольной формой. Мне очень повезло - когда-то давно от мамы достались настоящие формы, в которых пекли хлеб-кирпичик на хлебокомбинатах :)
За этот рецепт мой низкий поклон Ане (Annas Nähecke). Благодаря ей, хлеб в магазине я покупаю очень редко.
Ингредиенты:
Опара:
Закваска - 2 ст.л.
Мука ржаная обдирная - 150 г
Вода - 150 г
Тесто:
Опара (вся) - примерно 320 г
Мука пшеничная 2 сорта - 200 г (можно заменить 100 г пшеничной в/с + 100 г пшеничной ц/з)
Мука ржаная ц/з (можно заменить обдирной) - 130 г
Патока (можно заменить медом) - 1 ст.л.
Вода - 230 г
Соль - 10 г
Масло растит. - 1 ст.л.
1. С вечера приготовить опару - смешать все ингредиенты и оставить при комнатной т-ре на ночь. При выпечке Дарницкого хлеба рекомендуют использовать ржаную закваску (т.е. пшеничную закваску нужно несколько раз подкормить ржаной мукой). Я пекла Дарницкий хлеб и на пшеничной, и на ржаной закваске, разницы не заметила абсолютно никакой. Многие хлебопеки-заквасочники держат в холодильнике 2 закваски - пшеничную и ржаную. У меня только пшеничная, и весь хлеб я пеку на ней без проблем.
2. На следующий день опара должна стать пористой и увеличиться в объеме.
Смешать все ингредиенты для теста.
Пару слов о патоке. Ее можно заменить медом, но тесто будет иметь легкий привкус меда. Патока дает тесту более темный цвет и "пружинистую" текстуру. Стоит она копейки, бывает свекловичная, мальтозная, карамельная... Разницы между ними особой нет. Я заказываю патоку в интернете вместе с разными видами муки и солода.
Если планируете печь хлеб на закваске (а тут стоит всего лишь начать, и вас уже никто не остановит), патоку приобретите обязательно. На ней мы с вами будем еще готовить обалденные пряники и печенье.
Кстати, есть еще меласса. Это та же патока, только в импортном исполнении, стоит в несколько раз дороже отечественной свекловичной.
Итак, у нас получилось вязкое тесто, по консистенции похоже на густую овсяную кашу. Руками его месить невозможно. И делать это ненужно, просто ложкой перемешайте тесто до однородности и оставьте на 20 минут для ферментации.
3. Форму смазать растительным маслом и выложить в нее тесто. Мокрыми руками разровнять поверхность.
4. Накрыть форму с тестом полотенцем или пленкой и оставить на 2-4 часа в теплом месте (я ставлю около батареи). Тут все зависит от температуры, при которой поднимается тесто, и от силы закваски. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
5. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 200°С духовке примерно 1 час.
6. Для глянцевого блеска горячий готовый хлеб смазать кисельком (1 ст.л. крахмала растворить в 100 мл воды, поставить на огонь и довести до загустения, но не кипятить).
Я пеку этот хлеб 1-2 раза в неделю, уже вошло в привычку. Но готовить опару я начинаю утром, в 7 часов. В 18 прихожу с работы, замешиваю тесто. Так как моя закваска очень сильная, тесто поднимается за 3 часа (почти как на дрожжах).
Примерно в 22.00 - 23.00 у меня готов хлеб.
Рецепт "вечной" закваски тут https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1439788796336288&set=gm.689025711224990&type=3&theater&ifg=1 Желаю всем удачного, вкусного и здорового хлеба!