Перепела в лимонно-апельсиновой глазури

Секрет сочных перепелок в рассоле. Не в маринаде, а именно в обычном солевом растворе, который и размягчает мясо. Попробуйте подержать в нем кусочки курицы или любого другого мяса и сразу же увидите разницу во вкусе и текстуре мяса. А уж если запекать, например, целиком индейку, то только после выдержки в рассоле, иначе сочного и равномерно просоленного мяса получить не удастся. Аналогично и с перепелами, но тут нужно быть поосторожнее - если утку и индейку можно отправить на просолку на всю ночь, то маленькие тушки перепелов следует держать в рассоле недолго, не более 2-х часов.
Эксперименты с рассолом я начала после того, как в комментариях Валентина Браславец поделилась способом засолки утки. Готовила уже и утку, и курицу - разница во вкусе при обычном запекании и с вымачиванием в рассоле существенная. Вот и новогодняя репетиция с перепелками тоже прошла на ура. На очереди рождественский гусь!
Ингредиенты:
✅Перепела - 4 тушки
✅Апельсин - 1шт.
✅Розмарин - 1 веточка
✅Масло сливочное - 40 г
✅Масло оливковое - 4 ст.л.
✅Перец черный молотый
Рассол:
✅Вода - 1 л
✅Соль - 60 г
Глазурь:
✅Апельсиновый сок - 200 мл
✅Лимонный сок - 50 мл
✅Цедра апельсина - 0,5 ч.л.
✅Цедра лимона - 0,5 ч.л.
✅Масло сливочное - 40 г
✅Сахар - 2-3 ст.л.
✅Мука - 1 ч.л.
1⃣ Приготовить солевой раствор: в воде комнатной температуры растворить соль. Положить перепелов в рассол так, чтобы он полностью их покрывал.Поставить в холодное место на 2 часа.
2⃣Приготовить глазурь. На сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить апельсиновый и лимонный сок. Размешать и попробовать на вкус, если очень кисло, добавить немного сахара.
1.ч.л. муки развести в 1ст.л. ложке воды и добавить в соус. Держать на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. В самом конце добавить цедру.
3⃣ Достать перепелов из рассола, промокнуть салфетками. Ножки связать. Каждую тушку натереть оливковым маслом и немного молотым перцем (можно взять любимые приправы, но в небольшом количестве, чтобы не перебивать вкус цитрусовой глазури).
4⃣ В каждую тушку положить по ломтику апельсина с кожурой, маленькой веточке розмарина и кусочку сливочного масла.
5⃣ Выложить перепелок на смазанный сливочным маслом противень и запекать при 180°С 30 минут.
6⃣ Затем достать из духовки, смазать цитрусовой глазурью и отправить в духовку еще на 10-15 минут. Нужно оставить немного глазури, чтобы перед самой подачей еще раз слегка смазать тушки.
7⃣ Подавать с кусочками свежих апельсинов и лимонов, веточкой розмарина.
#вторыеблюда