Тетёрки: символ весны в Каргополье

22 марта отмечается День сорока мучеников севастийских, который в народе именуют «Сороки». В этот день пекут специальную выпечку – жаворонков и тетёрок. О последних и поговорим подробнее, а жаворонков оставим для Благовещения.

Прилет птиц весной на Руси всегда символизировал начало плодородной поры. В народных сказаниях ярко прорисовывалась фигура самой светлой и благодатной птицы – сказочной Павы. Она прилетала из жарких стран, расправляла перья, словно солнечные лучи, и земля оживала, зеленея и расцветая.

В Каргополе, как и в ряде других северных областей, своей Павой считался глухарь. Местные жители называли его глухим тетеревом или просто тетёркой. Отсюда и название обрядовой выпечки – тетёрок. Каргопольки украшали одежду, личные вещи, домашний текстиль изображением чудо-птицы. А дети играли глиняными игрушками – «бабой с тетёрками» - женщиной в широкополом головном уборе, держащей в поднятых руках двух птиц. Эта игрушка олицетворяла весну.

Тетёрки – это Солнце в доме, то есть витое печенье из постного бездрожжевого теста. Его скатывают или «сканяют», как говорят в Каргополье, в жгуты, которые затем формируют в различные фигуры.

Каргопольские тетёрки – разновидность обрядовой выпечки, одно из региональных печеных изделий с птичьим названием. Их пекли именно 22 марта, в День «сорока святых», как говорят в Каргополье. Кстати, в этом регионе по-своему интерпретируют легенду о 40 мучениках.

В IV веке в городе Севастии при римском императоре Лицинии 40 воинов-христиан отказались отречься от своей веры и были раздеты догола и отправлены зимой на лёд местного озера. По преданию, увидев, что мученики не замерзают, римские воины убили их. Позже этих 40 христиан стали почитать как святых. В народе говорят, что 22 марта сходятся зима и лето, тепло и холод, а до настоящей весны остаётся 40 холодных утренников.

Тесто для тетёрок готовили накануне: на воде из ржаной муки. Как говорят каргопольские бабушки: «Нальют водушки, подложат соли, ржаной муки и скут». «Скут» - раскатывают тесто в тонкий жгут. Если в тесто добавляли конопляные или льняные семечки, жгут катали потолще.

Тетёрки из печи смазывали льняным маслом и выкладывали на стол, а потом и весну закликали.

В наши дни тетёрки пекут в каргопольском Центре народных ремёсел «Берегиня», где нам их и представили. А ещё традиции сохранились в деревнях Ошевенска, в сёлах Усачёво, Волосово, Троица, Архангело и Ольховец.

В Ошевенске есть обычай: после свадьбы на «сорокосвятых» мать невесты и её родственники отправляются к зятю с тетёрками, сложенными в особую, богато украшенную корзину. Раньше пекли их на сороковой день после свадьбы и на годовщину свадьбы каждый год.

В первый год замужества носили сотню тетёрок. Поскольку «выскать» одной хозяйке столько тетёрок сложно, ей помогали все родственники, соседи и дети. А потом шли в гости и знали, что, как идут с тетёрками, пора уж самовары ставить – гостей встречать. И ребятишкам забава: бегают с тетёрками по домам, хвалятся, у кого самые красивые и вкусные.

Ржаные тетёрки можно хранить целый год. Раньше, когда они подсыхали, их использовали как семечки – грызли на посиделках.

Каргопольские тетёрки с мёдом и льняными семенами

Для приготовления 10 тетёрок вам понадобятся ингредиенты:

* 200 г цельнозерновой муки
* 200 г ржаной муки
* 2 г соли
* 2 столовые ложки мёда
* 2 столовые ложки подсолнечного масла + для смазывания готовых изделий
* 200 мл тёплой питьевой воды
* Льняные семена

Пошаговый рецепт:

1. Замешивание теста: Просейте всю муку с солью горкой. В центре сделайте углубление и влейте растопленный на водяной бане мёд. Добавьте масло и воду. Замесите тесто до однородности.
2. Вызревание теста: Поместите тесто в пакет и отправьте в холодильник на минимум 1 час, а лучше на сутки. Это позволит ему приобрести нужную консистенцию и вкус.
3. Формирование тетёрок: Разогрейте духовку до 180°C. Высыпьте льняные семена на стол. Отщипывайте от теста кусочки и раскатывайте их в тонкий жгут, чтобы семена хорошо прилипали. Завивайте жгут по спирали, создавая ажурный узор.
4. Выпечка: Выкладывайте готовые изделия на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут до золотистого цвета.
5. Подача: Смажьте готовые тетёрки растительным маслом (для этого удобно использовать кисточку). Подавайте их тёплыми или остывшими.

Советы:

* Для более насыщенного вкуса можно добавить в тесто щепотку корицы или имбиря.
* Льняные семена можно заменить другими семенами по вкусу, например, кунжутом или тыквенными семечками.
* Тетёрки прекрасно сочетаются с чаем, кофе, молоком или кефиром.

Тетёрки с маком - весенний деликатес из Каргополья

Традиционные блюда, передаваемые из поколения в поколение, хранят в себе не только вкусы, но и историю региона. К числу таких блюд относятся "тетёрки с маком", о которых нам рассказала Марина Жалнина, автор рецепта и постоянный читатель.

Марина вспоминает, что впервые попробовала это печенье 22 марта в Каргополе Архангельской области. С тех пор она выпекает тетёрки каждый год весной дома, считая их по вкусу похожими на сладкую хрустящую соломку.

Рецепт "тетёрок с маком" рассчитан на приготовление десяти штук и включает в себя следующие ингредиенты:

* 400 грамм ржаной муки
* 3 столовые ложки оливкового масла
* 1/3 чайной ложки соли
* 2 столовые ложки мёда
* 200 миллилитров питьевой воды
* 3 столовые ложки замоченного мака

Приготовление:

1. Муку смешивают с солью и просеивают. Добавляют мак и тщательно перемешивают.
2. Всыпают масло и мёд, а затем вливают воду. Замешивают крутое тесто для печенья, формируют шар и завертывают в пищевую плёнку. Дают тесту отдохнуть 20-30 минут. После отдыха тесто становится более эластичным и менее липким.
3. Духовку разогревают до 190 °С.
4. Отщипывают от теста небольшие кусочки и раскатывают жгуты толщиной около 5 мм. Из жгутов плетут узоры, формируя печенье. Для удобства плетение лучше производить непосредственно на противне, застеленном бумагой для выпечки.
5. Выпекают тетёрки в разогретой духовке 15-20 минут до появления слегка золотистого цвета.

"Тетёрки с маком" - это не просто печенье, а символ весеннего обновления и тепла домашнего очага. Благодаря таким рецептам, передаваемым из рук в руки, традиции и вкусы прошлого продолжают жить в современном мире.#тетёрки #печенье #рецепт #масла #мак #ржанаямука #весна #выпечка #домашняявыпечка #русскаякухня #традиционныеблюда #простойрецепт #вкусно #сладкое #каргополь #архангельскаяобласть