Уха - это не просто рыбный суп .

Знатоки различают "характер" каждого способа её приготовления - уха северная , сибирская , южная (донская или ростовская) . Кстати , донская уха - это что-то особенное . Так её не варят больше нигде . Требования к ней особенные . Донская уха - это три бульона . Первый бульон варится на петушином мясе , второй - на всякой рыбной мелочи , хвостах и головах . А вот третий бульон - это уже благородная рыба , вернее , её филе . Петух даёт навар хороший , варят его долго , чтобы он отдал свой желатин (это придаст структуру рыбному супу) . На Дону считается , что уха удалась , если по остывании она превратится в желе . Хорошая уха должна склеивать губы . Без куриного бульона (на одной рыбе) такого эффекта не будет . В ростовскую муку кладут помидоры , а вот картошку можно не добавлять . Зато пшено - обязательно ! Итак , * Настоящая Ростовская уха . Потребуется (на 10-12 порций) : 1 петух (или старая жесткая курица) , карп - 1,5 кг , 1,5 кг форели , 1 судак (1,5-2 кг) , 1-2 морских окуня , 100 г пшена , 1 кг картофеля , 3 помидора , 2 луковицы , 1 морковь , 1 большой пучок укропа , 2 лавровых листа , 1/2 ч.л черного перца горошком , 100 мл водки , соль и молотый черный перец . Курицу положить в большую кастрюлю , влить 4 л холодной воды , довести до кипения . Снять пену , уменьшить огонь и варить 2,5 часа . Бульон процедить . Пшено замочить в холодной воде на 2 часа . Отварить его в кипящей воде 15 мин . Откинуть на сито , промыть , дать воде стечь . Луковицу разрезать пополам и запечь в духовке при 210-220+С до появления черных подпалин . Всю рыбу разделать , удалить глаза . Морского окуня разрезать на крупные куски , форель и судака разделать на филе , нарезать кусочками по 3х3 см . У карпа удалить голову , хребет , крупные кости . Мясо нарезать порционными кусками . В кастрюлю положить морского окуня , кости и головы форели и судака , добавить перец-горошек и опаленную луковицу , залить бульоном , довести до кипения , удалить пену и варить на слабом огне 1,5 часа . Бульон процедить , а кости и голову выбросить . Бульон налить в чистую кастрюлю , положить в него куски карпа и нарезанную на 4 части луковицу , варить 5 мин . Надрезать помидоры крестообразно со стороны плодоножки , залить кипятком , оставить на 1 мин . Переложить помидоры в ледяную воду , очистить от кожицы , нарезать дольками . В уху добавить филе форели и судака , нарезанную кружочками морковь , варить 10 мин . Добавить помидоры , пшено , лавровый лист , варить ещё 10 мин . Приправить уху солью и перцем , добавить мелко нарезанный укроп , дать настояться под крышкой минут 10 . Влить в уху водку . Можно подавать .