Бастурма из говядины.

Ингредиенты:
1,5-2 кг говяжьей вырезки,
50 г семян чамана,
1 ч. л. тмина,
20 г сухого чеснока,
1 ч. л. семян кориандра,
1 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. свежемолотого черного перца (здесь смесь 4-х перцев),
1 ч. л. красной паприки
2 листика лаврушки,
2 соцветия гвоздики,
2 ягоды можжевельника
50 гр. бренди
1 кг соли или больше
Приготовление:
Итак, говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить
В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Добавляем немного смеси перца горошком. Красного, черного, белого.
В этом случае ушел почти килограмм соли. Разумеется, не йодированной, а самой что ни на есть каменной и крупного помола. К слову сказать, на этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержащийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль. оставляем в таком виде в холодильнике.
Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли
Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы 30 минут в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды
Наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. очень тяжелым значит действительно тяжелым - кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы.
На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать - смените влажную ткань на сухую и снова под пресс.
После 3 дней прессования продолжаем готовить нашу бастурму. 350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штуки добавить лаврового листа, гвоздики и ягод можжевельника. Дать настояться.
Пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах - предварительно растолочь и измельчить.
10. Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30 С процедите или просто изымите специи из настоя и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета.
Все эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. Так, чтобы обмазка постояла в прохладном месте хотя бы часов 6-8, а лучше 12. За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы
Процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так.
Для обмазки можно использовать столовый нож, как шпатель. Держа при этом кусок говядины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд.
В итоге, на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла, остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней.
Процесс длительный, но результат того стоит!