Окорок без шкурки в сетке (Сыровяленый )

Рецептура.
Окорок без шкурки - 10 кг.
Соль нитритная - 260 гр.
Сахар - 70 гр.
Горчица - 13 гр.
Кориандр - 5 гр.
Перец чёрный молотый -10гр.
Коллагеновая пленка.
Сетка для Окороков.
Сушка 30 дней .
Классическая рецептура без стартовых культур и испанских наворотов, такой продук может приготовить каждый.
Для засолки я взял тонкие куски окорока с верхней шапкой шпига 2-3см ( такие куски называются Шинкой )
Способ засолки не новый.
Засолка .
Куски окорока весом до 2 кг , натираю нитритной солью со специями. Натертые солью куски распределяю по пакетам и на две недели убираю в холодильник ( считаю, что для кусков весом 2кг прессовать ненужно в данном моменте работает биохимический пресс, соль воздействует на белок и создаёт осмотическое давление, происходит обильное отделение влаги )
После двух недель куски достаю из холодильника, от рассола не промываю, заворачиваю в коллагеновую плёнку, с верху на завёрнутые куски надеваю сетку для окороков, ( коллагеновая пленка заменяет оболочку и помогает избежать такой не приятный побочный эффект, во время сушки, как тёмное, не аппетитное кольцо по краю продукта, а также барьерные свойства пленки, помогают равномерно вялить окорока защищая их от термоудара)
В отсутствии коллагеновой плёнки, ее легко можно заменить пищевым пергаментом или бумагой для выпечки.
Сушка 30 дней.
Если кусков мало, идеальным местом для сушки будет домашний холодильник , так как в рецептуре не используются стартовые культуры.