ВИД БИСКВИТА

ПРОБЛЕМА
РЕШЕНИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ
ПОЧЕМУ В ДУХОВКЕ ПОДНИМАЕТСЯ, А КОГДА ДОСТАНЕШЬ ОСЕДАЕТ. ИЛИ ПРЯМО В ДУХОВКЕ НАЧИНАЕТ ОСЕДАТЬ ПОД КОНЕЦ ВРЕМЕНИ ГОТОВКИ. ВРОДЕ НЕПРАВИЛЬНО ВЗБИВАЮ ГОВОРЯТ. НО ТОГДА, КАК ПРАВИЛЬНО?
СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ. НЕСТАБИЛЬНО ВЗБИТО, ПОДРАЗУМЕВАЕТ СОБОЙ, КОГДА ЯЙЦА ИЛИ БЕЛОК ВЗБИВАЮТ НА СЛИШКОМ БЫСТРОЙ СКОРОСТИ, ЗА СЧЕТ ЭТОГО НЕРАВНОМЕРНО НАСЫЩАЕТСЯ КИСЛОРОДОМ. ОБОЛОЧКА ПУЗЫРЕЙ ХРУПКАЯ, И ЭТО СКАЗЫВАЕТСЯ НА ПЛОТНОСТИ МАССЫ БИСКВИТА, ЕГО ВОЗДУШНОСТИ. А ТАКЖЕ ВОЗМОЖНО НЕДОСТАТОЧНО СУХИХ ИНГРЕДИЕНТОВ К СООТНОШЕНИЮ ЯИЦ.
ЕСТЬ ПРОБЛЕМА ПРИ ВЫПЕЧКЕ БИСКВИТА НА ПРОТИВНЕ, ЕСЛИ В ФОРМЕ ОН ПРЕКРАСНО ПОДНИМАЕТСЯ, ЦЕПЛЯЯСЬ ЗА СТЕНКИ ФОРМЫ, ТО НА ЛИСТЕ ПРИПЛЮСНУТЫЕ.
НА ПРОТИВНЕ БЕЗ ФОРМЫ БИСКВИТ НЕ БУДЕТ ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОДНИМАТЬСЯ. ИЗ-ЗА ОТСУТСТВИЯ СТЕНОК ФОРМЫ, БИСКВИТУ НЕ ЗА ЧТО ЦЕПЛЯТЬСЯ И ПОДНИМАТЬСЯ.
ЕСЛИ ВАМ НУЖЕН ВЫСОКИЙ БИСКВИТ – ВЫПЕКАЙТЕ ЕГО В КОЛЬЦЕ
КОГДА ВЫПЕКАЮ КОРЖ, ОН СНАЧАЛА ПОДНИМАЕТСЯ И ПОТОМ ОБРАТНО ОПУСКАЕТСЯ, ПОЧЕМУ ТАК ПРОИСХОДИТ? ДЕЛАЮ ВСЕ КАК ПОЛОЖЕНО, ХОРОШО ВЗБИВАЮ ЯЙЦА, ДУХОВКУ РАНЬШЕ 30 МИНУТ НЕ ОТКРЫВАЮ…
ЭТО БЫВАЕТ ПО МНОГИМ ПРИЧИНАМ, БИСКВИТНАЯ МАССА САМА ПО СЕБЕ СЛАБАЯ, ПО СООТНОШЕНИЮ ЯИЦ К МУКЕ, СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ, БИСКВИТ ПОДНИМАЕТСЯ БЫСТРО, ВЕРХ НАЧИНАЕТ ПОДРУМЯНИВАТЬСЯ, А СЕРЕДИНА НЕ ПРОПЕЧЕНА. ОТ ЭТОГО ОН И ОСЕДАЕТ.
ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ ДЛЯ ВЫСОКИХ БИСКВИТОВ 160°С.
БИСКВИТЫ НЕ ПОЛУЧАЮТСЯ ВЫСОКИМИ, ПОЛУЧАЕТСЯ ВОРОНКА. КРАЯ ВЫСОКИЕ, СЕРЕДИНА ОПАДАЕТ. ПРИХОДИТСЯ ПЕЧЬ ПО ОДНОМУ. ПО КАКОЙ ПРИЧИНЕ ЭТО МОЖЕТ ПРОИСХОДИТЬ? ПОЧЕМУ-ТО В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ ЕСЛИ ТЕСТО ВЫШЕ, НАПРИМЕР, 5 СМ НАЛИВАЮ.
ЭТО БЫВАЕТ ПО МНОГИМ ПРИЧИНАМ,
НЕСТАБИЛЬНО ВЗБИТЫ ЯЙЦА С САХАРОМ ИЛИ БИСКВИТНАЯ МАССА САМА ПО РЕЦЕПТУРЕ СЛАБАЯ, ПО СООТНОШЕНИЮ ЯИЦ К МУКЕ. СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ, БИСКВИТ ПОДНИМАЕТСЯ БЫСТРО, ВЕРХ НАЧИНАЕТ ПОДРУМЯНИВАТЬСЯ, А СЕРЕДИНА НЕ ПРОПЕЧЕНА, ОТ ЭТОГО И ОСЕДАЕТ.
ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ ДЛЯ ВЫСОКИХ БИСКВИТОВ 160°С С КОНВЕКЦИЕЙ.
НИКОГДА НЕ БЫВАЕТ ПЫШНЫМ, ХОТЯ ДЕЛАЮ ВСЕ КАК НАДО ПО РЕЦЕПТАМ, ПЛЮС ВСЯКИЕ СЕКРЕТЫ ДЛЯ УСПЕШНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА И ВСЕ РАВНО
ПЫШНОСТЬ ЗАВИСИТ ОТ КАЧЕСТВА ВЗБИВАНИЯ ЯИЦ С САХАРОМ. НЕСТАБИЛЬНО ВЗБИТО, ПОДРАЗУМЕВАЕТ СОБОЙ, КОГДА ЯЙЦА ИЛИ БЕЛОК ВЗБИВАЮТ НА СЛИШКОМ БЫСТРОЙ СКОРОСТИ, ЗА СЧЕТ ЭТОГО НЕРАВНОМЕРНО НАСЫЩАЕТСЯ КИСЛОРОДОМ. ОБОЛОЧКА ПУЗЫРЕЙ ХРУПКАЯ, И ЭТО СКАЗЫВАЕТСЯ НА ПЛОТНОСТИ МАССЫ БИСКВИТА, ЕГО ВОЗДУШНОСТИ. РЕЦЕПТЫ НЕ ВСЕГДА БЫВАЮТ РАБОЧИМИ.
ПОЧЕМУ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ КАПКЕЙКИ ОТХОДЯТ ОТ СТЕНКИ ФОРМОЧКИ?
ВОЗМОЖНО КАПСУЛЫ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. БОЛЬШОЕ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА ПО РЕЦЕПТУ ИЛИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. А ТАКЖЕ РЕЗКОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ, ОБРАЗОВАНИЕ КОНДЕНСАТА.
БИСКВИТ ПО ТИПУ КЕКСА, С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ СЛИВОЧНОГО МАСЛА (БИСКВИТ КОРОЛЕВЫ ВИКТОРИИ, НАПРИМЕР), НИ В КАКУЮ НЕ ПРОПЕКАЕТСЯ. ПРОБОВАЛА СОВСЕМ ТОНКИЙ СЛОЙ ПЕЧЬ, ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ВСЕ РАВНО КЛЕКЛАЯ МАССА В СЕРЕДИНЕ ПРИ ЗАЖАРЕННЫХ КРАЯХ.
ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ БИСКВИТОВ ПО ТИПУ КЕКСА, ИЛИ КЕКСОВ 150-180°С С КОНВЕКЦИЕЙ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МОЩНОСТИ ДУХОВКИ С ОТКРЫТОЙ ЗАСЛОНКОЙ В КОНЦЕ ВЫПЕЧКИ
ПОЧЕМУ БИСКВИТ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ? ЕСЛИ БЕЛКИ БЫЛИ ОТЛИЧНО ВЗБИТЫ.
ВОЗМОЖНО ПО ТОМУ РЕЦЕПТУ, БИСКВИТ НЕ ДОЛЖЕН ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОДНЯТЬСЯ. ЕСЛИ СТАБИЛЬНО ВЗБИТЫ ЯЙЦА ИЛИ БЕЛОК, ВОЗМОЖНО ДОЛГО ВЫМЕШИВАЛИ С СУХИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ И МАССА ОСЕЛА, И БИСКВИТ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ.
ПЕРЕСМОТРИТЕ РЕЦЕПТ БИСКВИТА И ЕГО ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ.
Я ПЕКУ ОБЫЧНЫЙ БИСКВИТ, ПОТОМ ПРОПИТЫВАЮ САХАРНЫМ СИРОПОМ И СМАЗЫВАЮ КРЕМОМ, ЗА НОЧЬ ОН ТЕРЯЕТ ФОРМУ КРУГЛУЮ ПОЧЕМУ :(?
СЛИШКОМ ОБИЛЬНО ПРОПИТЫВАЕТЕ СИРОПОМ.
ПОЧЕМУ ПРИ ВМЕШИВАНИИ МУКИ В ТЕСТО (ПРОСЕЯННОЙ, ПОРЦИЯМИ) ОНА ВСЕ РАВНО СОБИРАЕТСЯ КОМОЧКАМИ
НЕ ОДНОВРЕМЕННО МЕШАЕТЕ С ЗАСЫПАНИЕМ ПРОСЕЯННОЙ МУКИ, ВСЕ ДВИЖЕНИЯ КРУГОВЫЕ, СНИЗУ-ВВЕРХ.
ОДНОВРЕМЕННО ВСЫПАЙТЕ И ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ
ПРИ ВЫПЕКАНИИ ПОДНИМАЕТСЯ СЕРЕДИНА БИСКВИТА. КАК ЭТОГО ИЗБЕЖАТЬ?
ПОПРОБУЙТЕ СБРЫЗНУТЬ ФОРМУ МАСЛОМ, ЧТО СПОСОБСТВУЕТ РАВНОМЕРНОМУ ПОДНЯТИЮ. ТАКЖЕ БИСКВИТ МОЖЕТ ИМЕТЬ ПЛОТНУЮ СТРУКТУРУ, МОЖЕТ ДОЛГО ВЫМЕШИВАЛИ ЯЙЦА С МУКОЙ.
ПОПРОБУЙТЕ СДЕЛАТЬ ТАК – ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ, ПОКА БИСКВИТ ЕЩЕ НЕ ОСТЫЛ, ОСВОБОДИТЕ ЕГО ИЗ ФОРМЫ И ПЕРЕВЕРНИТЕ БУГОРКОМ ВНИЗ.
БИСКВИТЫ КАКИХ ВИДОВ ЛУЧШЕ ПЕЧЬ ОТДЕЛЬНЫМИ КОРЖАМИ И НЕ РЕЗАТЬ
НЕ РЕЖУТ БИСКВИТЫ И ПЕКУТ НЕВЫСОКИМИ СЛОЯМИ ТЕ, КОТОРЫЕ ПО СВОЕЙ СТРУКТУРЕ ВЛАЖНЫЕ И НЕЖНЫЕ, А ИМЕННО ДАКУАЗ, ЖЕНУАЗ, МУАЛЕ, ДЖОКОНД И Т.Д.
КАК ПРАВИЛЬНО РАЗРЕЗАТЬ РАЗНЫЕ ВИДЫ БИСКВИТОВ, ЧТОБЫ ОНИ НЕ КРОШИЛИСЬ, НЕ ЛОМАЛИСЬ
КЛАССИЧЕСКИЕ ОСНОВНЫЕ БИСКВИТЫ ЛУЧШЕ РЕЗАТЬ СПЕЦИАЛЬНЫМ НОЖОМ, СТРУНА ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ КОРЖЕЙ. ЕСЛИ КАК ТАКОВОГО НЕТ, ТО НОЖОМ ДЛЯ ХЛЕБА ИЛИ КОНДИТЕРСКИМ НОЖОМ. БИСКВИТ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ И РАЗРЕЗАТЬ ЕГО ПОЛНОСТЬЮ ЗАМЕРЗШИМ.
ТАКЖЕ ЧТОБЫ БИСКВИТЫ НЕ КРОШИЛИСЬ, ЗАМЕНЯЮТ НЕБОЛЬШУЮ ЧАСТЬ МУКИ ПО РЕЦЕПТУ КУКУРУЗНЫМ КРАХМАЛОМ.
ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО СВЕЖИЕ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ ИЛИ ФРУКТЫ, КАК ПРИ ЭТОМ НУЖНО МЕНЯТЬ ПРОПОРЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ, НАПРИМЕР, НУЖНО ЛИ БОЛЬШЕ МУКИ ИЛИ ЕЩЁ ЧТО-ТО НУЖНО ДОБАВИТЬ?
В КАЖДОМ СЛУЧАЕ РАССМАТРИВАЕТСЯ ИНДИВИДУАЛЬНО ПОД КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ И ПОЛУЧЕНИЕ ЖЕЛАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА. ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ НОРМА ЗАКЛАДКИ ИНГРЕДИЕНТОВ САМОГО РЕЦЕПТА БИСКВИТА НЕ МЕНЯЕТСЯ. ЕСЛИ НА КОНЕЧНОМ ВЫХОДЕ НУЖЕН ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ВЫХОД, ВЫ САМИ РАССЧИТЫВАЕТЕ СООТНОШЕНИЕ БИСКВИТА К ЯГОДАМ, ФРУКТАМ. ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ, ЧТО РАЗЛИЧНЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ СОДЕРЖАТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЛАГИ, ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ВО ВНУТРЬ МОЖЕТ УХУДШИТСЯ ТЕКСТУРА БИСКВИТА.
В ТАКИХ СЛУЧАЯХ, РЕКОМЕНДУЮ ЯГОДЫ ИЛИ ФРУКТЫ СЛЕГКА ОБСЫПАТЬ КРАХМАЛОМ ПРЕЖДЕ ЧЕМ ДОБАВИТЬ В БИСКВИТ, ОСОБЕННО ЗАМОРОЖЕННЫЕ. ЭТО ПОМОЖЕТ УДЕРЖАТЬ ВЛАГУ В ФРУКТАХ И ЯГОДАХ.
ЕСЛИ НЕТ НЕСКОЛЬКИХ ФОРМ, МОЖНО ЛИ ЗАМЕШИВАТЬ ТЕСТО И ПЕЧЬ ПО ОЧЕРЕДИ, И КАК ДОЛГО МОЖЕТ ТЕСТО “ПОДОЖДАТЬ”? И КАКОЕ ТЕСТО (БИСКВИТНОЕ) МОЖЕТ ЖДАТЬ, А КАКОЕ НЕТ?
ПОЧТИ ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ КЛАССИЧЕСКИХ БИСКВИТОВ ОНИ БЕЗ ПРОМЕДЛЕНИЯ ДОЛЖНЫ ПОСТУПАТЬ НА ВЫПЕЧКУ. БИСКВИТЫ БОЛЕЕ МЕНЕ ТЕРПЕЛИВЫ К ПРОСТОЯМ – ЭТО МУАЛЕ, ДАКУАЗ, ДЖОКОНД.