Создать закваску «с нуля» очень просто.  Но это также самая пугающая часть выпечки заквасочных хлебов, потому что ее очень часто не правильно понимают.  Я попробую провести экспресс-курс "как вырастить закваску от А до Я".  Сегодня мы поговорим о создании вашей первой закваски, а в дальнейшем обсудим, как кормить закваску и ухаживать за ней, как поддерживать ее в силе и использовать для рецептов в блоге.  А также вы узнаете, как надолго сохранить свою закваску и дарить ее друзьям по всему миру. Закваска шаг за шагом. Закваску можно приготовить несколькими способами:  используя фруктовый сок, мёд, виноград и даже картофель для ускорения естественного брожения.  Но мы будем использовать цельнозерновую муку, которая содержит в большом количестве дрожжевые бактерии, и дополнительные добавки нам не понадобятся. Все, что нам нужно, это два простых ингредиента:  мука и вода.  После объединения масса начинает бродить, образуя дикие дрожжи и бактерии, необходимые для роста вашего хлеба. Для создания закваски прекрасно подойдёт цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука.  Также прекрасно все получится и с мукой второго сорта.  В каком месте и при какой температуре будет расти закваска также очень важно.  Моя, например, отлично живет в шкафу.  Держите свою закваску в комнатных условиях.  Закваске не нужен жар и прямые солнечные лучи.  Но и холод не пойдет ей на пользу.  Оптимально ростить свою закваску при 24-26 градусах. Чего ждать: весь процесс от начала и до конца займёт семь дней .  Мой совет - быть терпеливым, потому что рост дрожжей очень непредсказуем. Ваша закваска будет готова, когда в течение двух часов после кормления она увеличится в два раза, и по всей поверхности будет множество пузырьков. Первый день.  В большой банке смешайте 60 грамм цельнозерновой муки и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и, накрыв пленкой или тканью, оставьте на 24 часа в тепле.

Второй день.  Посмотрите, возможно на поверхности появились маленькие пузырьки, похожие на черные точки.  Это значит, что масса начала бродить.  Если так, то отлично.  Но, возможно, брожение было ночью, и пузырьки лопнули, тогда оставьте вашу закваску еще на 24 часа. Третий день.  Не зависимо от того, появились пузырьки или нет, пришло время кормления закваски.  Выбросьте примерно половину массы из банки и добавьте 60 грамм муки первого или высшего сорта и 60 грамм воды.  Хорошо перемешайте и оставьте, накрыв еще на 24 часа.

Четвертый, пятый и шестой день.  Продолжайте кормить закваску, как сказано в третий день.  Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска начнет расти, и на поверхности по всей массе начнут появляться пузырьки.  Когда закваска опадет, ее пора кормить.  Маленький совет - пометьте уровень закваски резинкой или маркером, чтобы замерить силу ее роста.

Седьмой день.  К этому дню на поверхности закваски должно быть множество крупных и мелких пузырьков.  Текстура будет рыхлой и объемной, похожей на жаренный зефир.  Вдохните аромат.  Он должен быть приятным, а не противным и едким.  Если все эти условия присутствуют, то ваша закваска готова.  Если нет, то продолжайте кормить ее еще неделю или две, до получения требуемого результата. Самый последний этап - это перенести закваску в чистую красивую банку и придумать ей имя, ведь теперь это ваш живой друг. Важно знать.  Во время выращивания закваски и даже после ее выведения вы можете заметить темную жидкость на поверхности.  Она будет пахнуть спиртом.  По сути это "брага", которая говорит, что закваска очень голодная, и ее необходимо кормить.  Некоторые пекари перемешивают эту жидкость с закваской, но тогда кислотность теста будет намного выше.  Как поступать вам, решайте сами, я ее убираю. Как ухаживать за закваской и хранить её. В предыдущей статье мы вырастили свою закваску, теперь давайте поговорим, как ее кормить и ухаживать за ней.

Как ухаживать за вашей закваской? Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь?  Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу.  Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется.  Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького "карапуза". Кормление вашей закваски. Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку.  Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле.  Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками.  Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова.  Маленький совет - не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике.  В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков. Какой мукой кормить закваску? Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили.  Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии?  Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой.  Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой. Сколько муки и воды нужно для кормления? Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют "закваска 100% гидрации".  Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру. Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска.  По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время. Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет.  Конечно, в некоторых случаях и такое возможно.  Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья.  Ваша задача - найти баланс.  Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну.  И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой. Когда ваша закваска готова? Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам: Рост закваски примерно в два раза; Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности; Текстура похожа на губку; Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака). Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост. Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона.  Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды - она готова.  Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов. Как использовать свою закваску? Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре.  Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки.  Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях. Варианты хранения. У вас есть два варианта хранения закваски. При комнатной температуре.  Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре.  Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается. В холодильнике.  Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу.  Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле.  Покормили и сразу же отправили в холодильник.  Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась. Сушка закваски (для длительного хранения или для друзей).  Или одна интересная история... Однажды одна из моих знакомых, которая живет в другой части страны, сказала, что она никак не может вывести закваску "с нуля".  И она мечтает взять мою закваску, но не знает, как ее привезти.  Я задумался. Мне нужно было как-то переслать мою закваску и при этом сохранить все ее свойства. Когда изготавливают дрожжи, их обезвоживают и упаковывают.  Я решил поступить точно также, высушить свою закваску и через какое-то время запустить ее снова.  Распределив закваску по силиконовому коврику тонким слоем, я стал ждать.  За ночь вся закваска высохла, я снял ее с коврика и измельчил в блендере.  В таком виде я оставил ее на неделю храниться в пакете на полке. Через неделю я взял сухую закваску и добавил к ней воды и муки.  И через 24 часа закваска ожила, уже через три дня она была точно такой же, какой была до сушки.  Такую сухую закваску я отправил почтой своей подруге, и теперь она печет ароматный хлеб.  А я храню запас отличной закваски в пакете в шкафу "на черный день". Чтобы восстановить сухую закваску. Шаг 1: Утром возьмите 15 грамм сухой закваски и добавьте к ней 30 грамм воды.  Хорошо перемешайте и оставьте набухать минут на 20.  Затем добавьте 30 грамм муки и хорошо перемешайте. Шаг 2: Днем добавьте 30 грамм воды и 30 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте отдыхать. Шаг 3: Вечером добавьте 60 грамм воды и 60 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте на ночь.  Утром выбросьте примерно половину закваски и повторите второй шаг. Повторяйте эту процедуру, пока закваска не проснется и не начнет удваиваться после кормления. Источник - https://pikabu.ru/tag/Рецепт/hot #МудрыеСоветы