🍖 Шпикачки домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав: 1). Свинина - 500 гр. 2). Говядина - 300 гр. 3). Шпик свиной хребтовой - 200 гр. 4). Соль нитритная 18-20 гр. 5). Перец чили молотый 0.5 гр. 6). Перец черный молотый 2 гр. 7). Мускатный орех - 1 гр. 8). Чеснок сушеный - 2 гр. 9). Кардамон - 1 гр. 10). Сливки 20% - 100 мл. 11). Вода - 100 мл. 10). Фосфат пищевой - 2 гр. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку. 2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса 2). Замороженный шпик нарезать кубиком 3-5 мм. 3). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1-2 минут и убираем в холодильник на 2 часа. 4). Мясо, сливки и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. 5). Мясо перекручиваем на мясорубке на решётке 2мм. ДВА РАЗА! 6). В фарш внести все специи, фосфат, подмороженную воду и сливки, всё хорошо перемешать в течение 3-4 минут. На этапе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, в идеале 3-4 градуса. 7). В готовый фарш внести охлажденный шпик, распределить равномерно. 8). Набиваем готовый фарш в свиную череву или говяжью череву (калибр можете выбрать любой 36-46) 9). Перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 2-3 часа Термообработка: 1). Обсушка: при 70 градусов до 35 градусов внутри изделия 2). Обжарка: при 85-90 градусов до 55 градусов внутри изделия 3). Варка: при 80 градусов с кипятком в поддоне, до 68 градусов внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор) Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часов. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 20-25 минут.