🍖 Домашние сордельки

Технология и рецепт Состав: 1). Свинина - 600 гр. 2). Говядина - 400 гр. 3). Соль нитритная 18-20 гр. 4). Смесь САРДЕЛЬКА - 12 гр. 5). Молоко - 150 мл. 6). Фосфат пищевой - 2 гр. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку 2). Мясо убрать в морозильник на 1 час 3). Молоко подморозить в течение 30-40 минут 4). Подмороженное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3мм 5). В фарш внести соль, смесь САРДЕЛЬКА, фосфат и хорошо перемешать. ОЧЕНЬ ВАЖНО: НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ВЫШЕ 10-12 ГРАДУСОВ!!! Если необходимо — охладить и продолжать. 6). Фарш с молоком измельчить в куттере или блендере до пастообразной эмульсии. В блендер лучше закладывать небольшими порциями по 200-300г, чтобы не сжечь блендер. (Если у вас нет куттера или блендера, мясо можно перекрутить на мясорубке 2-3 раза на решётке 2мм) 7). Набиваем готовый фарш в свиную или говяжью череву (калибр можете выбрать любой 36-46) 8). Перекрутить сардельки по 12-14см и подвесить их при комнатной температуре на 2-3 часа на отепление Термообработка: 1). Обсушка: при 60 градусов до 35 градусов внутри изделия 2). Обжарка: при 85-90 градусов до 55 градусов внутри изделия 3). Варка: при 80 градусов с кипятком в поддоне, до 68-70 градусов внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор) Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часов. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 20-25 минут. Вариант номер 3. Можете не коптить! И так очень вкусно!