КАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ КАПУСТУ

Я хочу рассказать вам, как засолить на зиму вкусную капусту.
Солить капусту научила меня моя свекровь, которую я, правда, с первого же дня замужества звала "мама". По молодости лет я сначала не понимала, почему всё нужно делать так, как она говорит, и как вся эта процедура влияет на качество капусты. Но с годами я убедилась в её правоте, так как капуста всегда получалась изумительно вкусной!
Сейчас всё расскажу подробно, в нашей семье это целая церемония. Самое главное - нельзя солить капусту в полнолуние, а то она получается невкусная и мягкая.
Накануне вечером или с утра, если у кого-то есть свободное время, нужно основательно подготовиться к этому процессу: очистить капусту от сухих и подгнивших листьев, вымыть посуду, в которой будет заквашиваться капуста, вымыть и начистить морковь, приготовить укроп, приготовить доски и наточить ножи для резки капусты, достать и вымыть камни, которые будут грузом.
После работы собирается вся семья. Кухня у нас маленькая, поэтому тщательно вымытый кухонный стол, покрытый пластиком, выносим в большую комнату, все надевают фартуки и вооружаются соответствующими инструментами. Муж трёт морковь на тёрке, сын режет капусту специальным ножом, а мы с невесткой обрезаем кочерыжки и режем крупные листья или мелкие вилки. Рядом на столе стоят две миски, в одной - соль, а в другой - сахар.
Сначала на дно кастрюли кладём большие верхние листья капусты, чтобы оно покрывали всё дно, и сухие ветки укропа с семенами-зонтиками. А если вы засаливаете капусту в деревянном бочонке, обязательно по его щелям на дне нужно насыпать муки. А потом так же дно застелить капустными листьями.
После того как изрезано два вилка средней величины, я кладу примерно горсть соли на всю эту кучу и две горсти сахара и начинаю её оттирать, как будто замешиваю тесто. Когда капуста даст сок, посыпаю её свежей натёртой морковью, и мы сгребаем всю кучу руками со стола вместе с рассолом в кастрюлю, стоящую на полу.
Пока мы все вместе режем капусту, трём морковь, то всё время общаемся между собой, рассказываем свои новости, шутим, но ни в коем случае нельзя ругаться или говорить о чём-то или ком-то зло, плохо, иначе и капуста получится невкусная.
После двух-трёх закладок капусты муж берёт специальную большую деревянную толкушку и начинает уминать капусту. А мы всё продолжаем резать кочан за кочаном, складывая кочерыжки в отдельный мешок.
Когда соку в кастрюле становится много, все по очереди пробуем его на вкус - достаточно ли соли и сахара. Если выясняется нехватка или излишек того или другого, то в следующей порции я стараюсь исправить вкус и увеличить или уменьшить порцию соли или сахара.
Когда кастрюля наполнится до половины, опять нужно положить укроп. До самого верха капусту не накладываем, чтобы дать место рассолу подняться.
Сверху - опять укроп. Потом большая плоская тарелка, на неё - камень, и стараемся придавить его посильнее, чтобы сок полностью покрывал капусту и она не соприкасалась с воздухом. Если нет камня, подойдёт и 3-литровая банка или любая кастрюля с водой. Сверху всё закрываем чистой тканью.
После окончания работы мы убираем весь мусор, моем стол и пол в комнате, а потом здесь же все вместе садимся пить чай. К чаю я заранее готовлю что-то вкусненькое, то, что особенно любят в семье. После чаепития мы расходимся довольные, хотя и немного уставшие после этой работы.
Два дня кастрюля с капустой стоит в комнате, и её уже на второй день нужно прокалывать. Для этого у нас есть специальная длинная деревянная пика. Снимаем с кастрюли ткань, убираем груз и плоскую тарелку и в нескольких местах стараемся проткнуть всю массу капусты до самого дна. Снизу пойдут пузыри и резкий запах - вот этот газ и нужно выпустить. Потом вымытые тарелку и груз кладём на старое место, всё так же придавливая.
Иногда капуста бывает очень сочная (или положили её в кастрюлю чуть больше, чем обычно), и выделившийся сок не только поднимается до краёв, скрывая груз, но и переливается через край. Тогда мы обязательно счерпываем его в отдельную посуду, а после того, как проткнём капусту, газ выйдет и уровень жидкости в кастрюле снизится, отчерпанный сок заливаем обратно, чтобы капуста не получилась сухой.
Хранить заквашенную капусту можно в той же посуде, в которой солили, опустив её в яму, чтобы она не замёрзла, и ходить за ней зимой в гараж с бидончиком и поварёшкой. Но в последние годы мы делаем по-другому: капусту вместе с соком раскладываем по полиэтиленовым мешкам (вдевая для прочности мешок в мешок), а потом складываем в эту же освободившуюся и промытую кастрюлю, которую выставляем на балкон. Зимой по мере надобности берём по одному мешочку, выкладываем в небольшую кастрюлю и храним её в холодильнике, пока не съедим.
Мне кажется, что отличный вкус получается не только от того, что положишь в капусту, а, самое главное, как её солить. Мы делаем это дружно, с участием всех членов семьи, с любовью к своему труду, предвкушая, как будем зимой есть эту вкусную капусту, выращенную на нашем садовом участке.
Давайте все дела делать дружно и с любовью, и всё у нас будет получаться вкусным, красивым, правильным!
Приятного аппетита!