СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Телятину нарежьте кусками длиной 8 см. Приправьте мясо солью и перцем по вкусу и слегка посыпьте мукой, стряхнув излишки.
2. Разогрейте большую эмалированную чугунную сковороду или жаровню на умеренно-высоком огне. Влейте 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла. Когда масло нагреется, опустите в него телятину и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки, переворачивая по мере необходимости. Обжаренное мясо переложите на тарелку.
3. Влейте оставшееся оливковое масло (60 мл) в ту же сковороду. Добавьте мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, измельченный чеснок, кориандр и фенхель. Готовьте на слабом огне в течение пяти минут или до прозрачности лука.
4. Добавьте томатную пасту, влейте вино, положите розмарин и уваривайте смесь при легком кипении до тех пор, пока она не уменьшится в объеме примерно до 1/3 стакана (80 мл) ― для этого потребуется около 5 минут. Влейте бульон и доведите до кипения на умеренно-высоком огне, затем убавьте огонь так, чтобы сохранялось слабое кипение.
5. Переместите обжаренное мясо вместе с его соком обратно в жаровню. Неплотно прикройте крышкой и тушите примерно 2 часа на слабом огне до мягкости, периодически помешивая. Снимите жаровню с огня. Оставьте мясо в жаровне настаиваться и впитывать в себя соус; дайте телятине немного остыть.
6. Не вынимая телятину из соуса, измельчите мясо с помощью вилки. Поставьте смесь соуса и телятины на средний огонь и готовьте при легком кипении около 10 минут, пока смесь немного не уменьшится в объеме.
7. Приготовьте пасту до состояния аль денте. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
8. Добавьте к мясу пасту и немного воды, оставшейся от ее приготовления, а затем перемешайте, держа жаровню на слабом огне, пока вся паста не покроется соусом. Подавайте с большим количеством тертого пармезана, украсив измельченным зеленым луком.
Приятного аппетита!