Подборка различных вариантов котлет.
Котлеты из зайца. Рецепт Дмитрия Шуршакова , шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
100 г филе зайца
20 г лука
10 мл молока
10 г хлебного мякиша
60 г краснокочанной капусты
30 г растительного масла
5 г сливочного масла
30 г запеченной свеклы
8 г моцареллы
2 г чеснока
5 г сметаны
5 г майонеза
40 г деми глас с изюмом
Филе зайца прокрутить через мясорубку вместе с луком, молоком и батоном, затем добавить соль и перец по вкусу.
Сформировать 2 котлеты и обжарить до золотистой корочки с двух сторон до полуготовности, затем довести в печи до готовности при температуре 180 градусов около 6 минут.
Капусту краснокочанную нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности.
Измельчить капусту в блендере, добавить масло сливочное, соль, сахар.
Для приготовления салата из свеклы натереть, перемешать со сметаной и майонезом, добавить мелкорубленный чеснок. Сформировать 2 кнели.
Из листьев краснокочанной капусты вырезать кружки и бланшировать в кипящей воде минуты 3.
На тарелку выложить котлеты из зайца, кнели из свекольного салата, полить все соусом деми гласс. Украсить чипсом из красной капусты и мангольдом.
Котлеты из сибаса от шеф-повара Руслана Полякова
Ингредиенты
Репчатый лук 100 г
Сибас 500 г
Белый хлеб 150 г
Яичный желток 25 г
Яичный белок 50 г
Сливки 200 мл
Растительное масло 30 мл
Петрушка 20 г
Сливочное масло 60 г
Шампиньоны 70 г
Лук-сибулет по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Икра по вкусу
Приготовление:
Лук нарезать тонкой соломкой. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить на среднем огне лук, периодически помешивая до мягкости.
Филе сибаса снять с кожи и нарезать небольшими кусочками. Смешать жареный лук с рыбой и посолить. Рыбную смесь пропустить через мясорубку.
В готовый фарш добавить яичный желток, перемешать и хорошенько отбить. Убрать в холодильник на 10–15 минут. С батона срезать корки и нарезать его небольшими кусочками.
В блендер положить хлеб и листья петрушки, пробить их до состояния крошки.
Из фарша сформовать лепешку, вложить в нее брусочек сливочного масла, завернуть и сформовать вытянутую котлету. Яичный белок слегка взбить вилкой. Обмакнуть котлеты в белок, затем обвалять в зеленой панировке со всех сторон.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить котлеты и жарить на небольшом около 7 минут на одной стороне, затем перевернуть и жарить еще 5–7 минут.
Подготовить пюре из шампиньонов. Для этого обжарить грибы и пробить их в блендере до состояния пюре. Сливки в сотейнике выпарить на среднем огне в течение 10–15 минут вдвое. Добавить к сливкам пюре из шампиньонов, посолить, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
На дно тарелки налить немного сливочного соуса, выложить котлету, посыпать ее измельченным луком сибулетом, украсить икрой.
Котлеты из щуки с салом
Рецепт из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты».
Филе морской щуки 750 г
Сало 150 г
Репчатый лук 200 г
Пшеничная мука 30 г
Копченая паприка ½ чайные ложки
Растительное масло по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
В мясорубке перекрутить филе щуки, нарезанное кусочками, ломтики сала и произвольно нарезанный лук.
В фарш добавить соль, 0,5 чайной ложки копченой паприки. И не жалеть перца.
Перемешать. Фарш получается очень клейким. На разогретую с растительным маслом сковороду выложить сформированные из фарша рыбные котлетки, обвалянные в муке. Котлетки лучше делать не слишком маленькие, грамм по 100.
Слегка обжарить с обеих сторон и переложить их на противень, застеленный пергаментом.
Отправить противень в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, на 6 минут.
Украшения на ваш вкус. На фото — в тарелке сливки 33%-ные и зеленое укропное масло.
Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса
Шеф повар ресторана "Наштиле" Илья Елефтериади, Сочи
Ингредиенты
Фарш на котлету п/ф:
Индейка бедро 1 кг
Соль 9 гр
Молоко 40 мл
Масло сливочное 100 гр
Начинка котлета п/ф:
Цицмат 40 гр
Шпинат 40 гр
Масло сливочное 10 гр
Фета 20 гр
Соль 1 гр
Котлета по-пожарски п/ф:
Хлеб пшеничный (сухари) 25
Яйцо 6гр (1 шт.)
Мука 3 гр.
Фарш на котлету п/ф 80 гр.
Начинка котлета п/ф 30 гр.
Квас пена п/ф:
Квас 1.5
Солод 30 гр.
Котлета по-пожарски п /ф 0,125 кг
Картофельное пюре — 0,1
Мускатный орех — 0,001
Пена квас п/ф — 0,05 кг
Микрогрин — 0,0005кг
Приготовление
Мясо индейки прогоняем два раза через мясорубку, выбрав самую мелкую дисперсию. Соединяем с оставшимися ингредиентами, даем время замариноваться (в идеале ночь, минимум 2–3 часа).
Шпинат и цицмат обжариваем на сковороде, добавляем фету, формуем шарики по 30 гр. Даем время для их стабилизации (убираем в холодильник).
Отбиваем полученный фарш до однородности, формуем каплевидный котлеты, начинку при этом формуем в центр котлеты. Полученную котлету побаливаем в муке и льезоне, затем покрываем сухарями. Обжариваем котлету во фритюре при температуре 170 градусов в течение 2-х минут, затем доводим в конвектомате при 180 градусах, 6–7 минут.
Ставим на медленный огонь квас с солодом, редуцируем до состояния соуса.
Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса.
На тарелку выкладываем картофельное пюре, внешней частью ложки формируем колодец по середине пюре, натираем мускатный орех на пюре. Далее идет котлета, разрезанная пополам, и в колодец заливаем соус.
«Котлеты из фазана» от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»
Фазанье мясо довольно темное и содержит мало жира, но считается изысканным деликатесом, поэтому отлично подойдет для блюд праздничного стола. Фазаньи котлеты дадут сто очков вперед всем прочим «диетическим» вариациям, вроде индейки или кролика.
Ингредиенты:
Мясо фазана без кожи – 500 г
Сливочное масло – 50 г
Хлеб без корочки – 100 г
Молоко – 200 мл
Соль – 5 г
Перец черный – 5 г
Приготовление:
Хлеб замочите в молоке, отожмите и добавьте к мясу.
Добавьте сливочное масло и пропустить все вместе через мясорубку.
Если фарш получился слишком густым, влейте немного молока.
Из фарша сформируйте котлеты и обжарьте на сковороде до готовности.
Сочные котлеты из трески с картофельным пюре и авокадо
Рецепт от шеф-повара Сергея Лигая, для ресторана «Муссон».
Филе трески 800 г
Репчатый лук 350 г
Белый хлебный мякиш 120 г
Молоко 220 мл
Сливки 100 мл
Сливочное масло 100 г
Авокадо 2 штуки
Помидоры 150 г
Лимонный сок 40 мл
Кинза 10 г
Перец чили 1 штука
Картофель 500 г
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Лук (300 г) мелко нарезать и обжарить на растительном масле до легкой золотистости.
Хлеб замочить в молоке (120 мл). Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку.
Добавить хлеб вместе с молоком, еще раз пропустить через мясорубку. Добавить сливки, соль, перец, размягченное сливочное масло (50 г). Вымешать фарш и убрать в холодильник на 1 час. Сформировать из фарша круглые котлеты, как для бургера, и жарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде до готовности.
Приготовить пюре из авокадо. Авокадо разрезать пополам, развернуть половинки в разные стороны и отделить их друг от друга. Удалить косточки. Вынуть мякоть из кожуры и размять вилкой. Полить лимонным соком.
Острый перец разрезать вдоль пополам, вынуть семена, перец мелко нарезать и добавить к авокадо. Лук (50 г) мелко нарезать и тоже вмешать в пюре из авокадо.
Добавить рубленую кинзу и хорошенько перемешать.
Приготовить картофельное пюре. Картофель очистить и отварить до готовности в подсоленной воде.
Откинуть на дуршлаг, хорошо потрясти, чтобы ушла влага.
Размять картофель толкушкой в пюре, добавить молоко, масло, соль, перец и хорошо перемешать.
Помидор разрезать пополам, вынуть семена, мякоть нарезать мелкими кубиками.
Для подачи выложить на тарелку картофельное пюре, сверху — котлету, а на макушку котлеты — пюре из авокадо. Украсить кубиками помидора и зеленью по желанию.
Куриные котлеты с соусом из ряженки
Рецепт от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов Onest и «Аист».
Куриный фарш 1 кг
Сливочное масло 450 г
Сливки 35%-ные 30 мл
Репчатый лук 3 головки
Картофель 400 г
Молоко 150 мл
Свежие грибы 300 г
Лук-шалот 30 г
Оливковое масло 60 мл
Куриный бульон 300 мл
Ряженка 400 мл
Белые грибы 100 г
Петрушка по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Репчатый лук завернуть в фольгу, смазанную растительным маслом. Запекать в разогретой до 160 градусов духовке 1 час. Достать лук, очистить и измельчить блендером в гладкое пюре. В котлеты уйдет 200 грамм запеченного лука, если что-то осталось, можно сложить в банку, закрыть и использовать в дальнейшем.
Куриный фарш выложить в большую миску. Добавить размягченное сливочное масло (100 г), сливки, запеченный лук (200 г). Посолить и поперчить.
Хорошо перемешать руками фарш, с силой отбивая о стенки миски. Он должен стать очень нежным и насытиться воздухом. Готовый фарш накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Измельчить картофель толкушкой. Добавить в картофель подогретое молоко и перемешать лопаткой. Понемногу, интенсивно работая лопаткой, начать вмешивать размягченное сливочное масло.
Возможно, немного масла из оставшихся 350 грамм не понадобится, все зависит от крахмалистости картофеля. Это можно понять по консистенции пюре: оно должно получиться пышным, маслянистым, но без перебора.
Достать фарш из холодильника, слепить из него смоченными в воде руками 12 круглых котлет. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить котлеты и обжарить до золотистой корочки, по 2 минуты с каждой стороны.
Затем котлеты переложить на противень и убрать в разогретую до 180 градусов духовку на 7–8 минут.
Грибы (ассорти) нарезать крупно по необходимости. Посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле в большой глубокой сковороде до готовности. Переложить в другую емкость и посыпать рубленой петрушкой.
Приготовить соус. Протереть салфеткой сковороду после грибов, добавить кусочек сливочного масла и растопить.
Выложить мелконарезанные шалот и белые грибы, добавить оливкового масла, посолить и поперчить. Жарить, помешивая, около 1 минуты, чтобы грибы дали сок.
Влить в сковороду бульон, дать закипеть и выпаривать 2–3 минуты на большом огне. Убавить огонь, влить ряженку, добавить примерно 20–30 грамм сливочного масла и довести до кипения. Снять соус с огня, дать немного остыть и настояться, затем измельчить соус в блендере и пропустить через сито.
Выложить на каждую тарелку по 2 котлеты, картофельное пюре (если оно успело остыть, слегка его подогреть) и гарнир из грибов. Полить соусом из ряженки и немедленно нести на стол.
Завтрак с крабом
Павел Ларионов, udcкафе, Москва
Тостовый хлеб, крабовая котлета (мясо краба и креветки), шпинат, авокадо, сливочный соус, яйцо-пашот, томаты черри и кунжут
Ингредиенты
хлеб тостовый 1 ломтик
омлетная масса 40 г
растительное масло 5 г
крабовая котлета 120 г
сливочное масло 5 г
шпинат 15 г
голландский соус 30 г
авокадо 20 г
кунжут
зеленое масло
соль
помидоры черри
кресс-салат
Приготовление
Вырезать ломтик хлеба кольцом, окунуть в омлетную массу, поджарить на сковороде с двух сторон. Зашпарить шпинат с добавлением соли и воды. Обжарить крабовые котлеты на сливочном масле.
На тостовый хлеб выложить готовую крабовую котлету, на левую сторону котлеты — яйцо-пашот,
на правую слайсы авокадо. Сверху выложить шпинат.
Котлета из утки под соусом без белого изюма. Ресторан "Восход" Шеф Максим Тарусин.
Ингредиенты для фарша:
Утка бедро – 600 г;
Куриное бедро – 150 г;
Шкварка от ног — 40 г;
Жаренный лук – 200 г;
Соль – 7 г.
Ингредиенты для соуса:
Виноград без кожуры – 260 г;
Фреш апельсин – 230 г;
Мак – 20 г;
Вино белое – 70 г;
Сахар – 40 г;
Крахмал – 10 г.
Ингредиенты:
Фарш – 120 г;
Изюм – 5 г;
Масло растительное – 12 г;
Соус виноградный – 50 г;
Апельсины – 3 г.
Способ приготовления соуса: в апельсиновый фреш добавить виноград, белое вино, сахар, мак и варить в течении 10 минут, после чего добавить кукурузный крахмал и затянуть.
Способ приготовления фарша: все ингредиенты пропустить через крупную мясорубку и замесить руками.
Способ приготовления: сформировать котлеты, во внутрь положить изюм, обжарить с двух сторон по 1 минуте и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течении 3-х минут. Выложить готовые котлеты на тарелку, вокруг налить соус и сверху положить несколько виноградин.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев