ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Ингредиенты (10 порций):
1 700 гр.- лобан/щука (целая рыба)
1-2 шт. - морковь
40 гр.- листья свежей петрушки
40 гр.- листьев кинзы
100 гр.- репчатый лук, 1 шт.
1 шт. - яйцо
10 гр.- морская соль
5 гр.- сахар
1/2 ч. л. - черного перца
1 зубчик - чеснока, использовать только для фарширования щуки
50 гр.- вода или постное масло
15 гр.- зерна кинзы, 1 ст. л. (в щучий фарш не добавлять)
Приготовление:
1.Разделка рыбы: сначала очистим рыбу от чешуи. Обсушите рыбу бумажным полотенцем.
2.Сделайте надрез сразу за головой рыбы перпендикулярно позвоночнику рыбы со стороны брюшка. Возьмите ножницы, подденьте прорезь, и надрежьте кожу с мясом вокруг головы. Этот прием избавит вас от риска прорезать желчный пузырь. Можно в этот момент просто отрезать голову полностью, а можно далее снимать кожу с прикрепленной головой, перерубив хребет.
3. Рукой выньте из рыбы внутренности.
4. Возьмите филировочный нож и начинайте подрезать шкурку вдоль оси рыбы со стороны спинки по периметру среза тушки, ближе к животу этого делать не нужно, пусть тонкий слой мякоти в области живота останется на коже.
5.Шкурку надо подрезать так, чтобы на ней оставалось минимальное количество мякоти.
6.Затем начинайте снимать шкурку с рыбы чулком. Чтобы рыба не скользила, можно воспользоваться вафельным тканевым полотенцем, подложив его под рыбу. Тяните кожу до спинного плавника (у лобана он начинается близко к голове и состоит как бы из 2-х частей).
7. Дойдя до спинного плавника (напомним, что у щуки этого плавника нет), нужно взять нож и вырезать плавник из мякоти (т. е. полностью вырезать его из рыбной тушки справа и слева). Далее останется еще один плавник сверху рыбы и один снизу, которые надо тоже вырезать.
8 Дальше тяните шкурку до нижних плавников.Теперь надо будет вырезать места оставшихся плавников из мякоти.
9.У лобана задние верхний и нижний плавники имеют очень-очень толстые кости, которые в уже готовой рыбе будут мешать нарезанию, поэтому мы решили вырезать нижний совсем и зашили разрез на коже кулинарной нитью, верхний просто вырезали из мякоти. Когда рыба была полностью готова и остыла, мы просто вынули нити перед подачей.Если вы фаршируете судака или щуку, разрезать кожу при вырезании нижнего плавника, разрезая кожу, не потребуется, его нужно оставить соединенным с кожей.
10. Дальше тяните шкурку до хвоста. Когда приблизитесь к хвосту, перерубите хребтовую кость большим ножом, чтобы отделить тушку рыбы от хвоста.
11.Оставшуюся на шкурке мякоть рыбы счистите столовой ложкой, сильно не усердствуйте. У вас должен остаться чулок из рыбьей кожи, вывернутый наизнанку.
12.Полученную в результате тушку без кожи на хребте нужно просто разделать на чистое филе: для этого положите тушку на бок и ножом срежьте филе вдоль хребта с двух сторон. Оставшуюся мякоть снимите с костей столовой ложкой, как бы выскребая кости.
13.Для фарша очистите лук и морковь. Морковь можно предварительно отварить, морковь и лук нарежьте произвольно.
Разотрите столовую ложку с горкой зерен кинзы в ступке или кофемолке. Измельчите зелень петрушки и кинзы.
14.Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой сначала рыбью мякоть, а затем морковь с луком. Можно провернуть 2-а раза. Мелкие кости в этот момент полностью перемелятся.
15.Добавьте к мякоти кинзу, черный молотый перец и соль, сахар, яйцо, перемешайте все. Если готовим щуку, вводим потертый на мелкой терке зубчик чеснока, чтобы отбить запах тины.
16.Влейте в фарш остуженной кипяченой воды 50 гр - 70 гр, или постного масла 40 гр - 50 гр.
17.Вымесите фарш в стационарном миксере с насадкой лопатка минут 10, если миксера нет - то месите тщательно рукой, при взбивании фарша миксером он приобретает небольшую воздушность и дополнительную мягкость. Такая консистенция фарша нужна и для сочности и для того, чтобы легче было начинить узкую шкурку.
18.Для фарширования рыбы: возьмите глубокий противень от духового шкафа и наполните его кипятком из чайника примерно наполовину высоты. Поставьте на плиту и включите все 4-е конфорки, чтобы вода быстрее закипела. Накройте вторым, подходящим по размеру, протвинем.
19.Возьмите в одну руку "чулок" из шкурки рыбы, другой рукой набирайте небольшие порции фарша и набивайте им шкурку. Или делайте это при помощи силиконовой лопатки или ложки. 20.Периодически оглаживайте рукой начиненную шкурку с нажимом в сторону хвоста, чтобы фарш распределялся равномерно, без воздушных полостей.
21.Набивать очень плотно шкурку не стоит. Рыба должна иметь свою естественную форму, фарш в процессе приготовления будет еще расширяться.
22.Подготовьте голову: выньте костную перепонку и откройте жабры, затем подрежьте жабры ножницами с двух сторон крепления и удалите их. Таким образом вы получите полностью полую голову. Голову рыбы тоже заполните фаршем, края кожи буквально оденьте на головной срез, чтобы рыба казалась целой.
23.. Аккуратно и плотно заверните рыбу в несколько слоев пищевой пленки, в 3-4 слоя.
24.Обвяжите рыбу пищевым шпагатом через равные промежутки, как обвязывают колбасу, чтобы пленка лучше держалась и рыба не развалилась. Концы пленки над головой и у хвоста тоже плотно завяжите шпагатом.После того, как вода в протвине закипит, убавьте огонь. Положите рыбу брюшком вниз в воду на противень.
25.Хвост рыбы художественно загните, иначе она может не поместится на протвине, готовьте 60 минут в режиме слабого кипения, прикрыв другим протвинем.
Если плита у вас индукционная - установите температуру 105*С в духовке и готовьте в протвине в воде в духовке, не прикрывая его другим протвинем 75-90 минут.
26.Выключите конфорки плиты, наклонив противень и, придерживая рукой покрытую чистым полотенцем сложенным в несколько слоев, рыбу, слейте воду и дайте рыбе остыть. Рыба в процессе остывания и выдержки желируется в плотную субстанцию.
27.Когда рыба остыла до комнатной температуры, надрежьте и снимите шпагат, надрежьте пленку вдоль хребта и освободите от нее рыбу, оставьте, чтобы она полностью застыла. Потом переместите рыбу на блюдо для подачи 4-мя лопатками или порежьте ломтями.
28.Украсьте рыбу по собственному разумению. Оливки, зелень, помидорки черри и лимон - очень подходят к фаршированной рыбе.
29.Дополнительно подайте к рыбе горчицу или хрен.
Приятного аппетита