Ржаной хлеб. Рецепт.
Приготовление ржаного хлеба на закваске с использованием опары представляет собой традиционный метод, обеспечивающий насыщенный вкус и характерную структуру продукта. Данный процесс требует внимания к деталям и понимания этапов ферментации. В основе рецепта лежит использование закваски, которая может быть адаптирована под различные виды муки, что позволяет упростить процесс без ущерба для качества конечного продукта.
Подготовка закваски.
Закваска является фундаментом для приготовления хлеба. Для ржаного хлеба допустимо использование пшеничной хмелевой закваски или альтернативных вариантов, таких как закваска на основе изюма. Если изначально используется пшеничная закваска, ее можно преобразовать в ржаную путем последовательных обновлений ржаной мукой в течение трех дней. Это исключает необходимость содержания нескольких видов закваски. Вывод ржаной закваски с нуля занимает от пяти до семи дней, в то время как преобразование существующей пшеничной закваски сокращает этот период до трех дней.
Приготовление опары.
Опара готовится на основе готовой закваски путем смешивания ингредиентов и последующей ферментации в условиях цеха в течение четырех-шести часов. Для усиления кислотности хлеба допустимо продление ферментации до 24 часов, однако пиковая активность опары достигается в указанный временной промежуток. Для длительной ферментации с целью получения интенсивного вкуса необходимо снизить объем закваски, используемой при приготовлении опары. Стандартное количество закваски, указанное в рецептуре, подразумевает брожение опары в течение четырех-шести часов.
Замес теста
Процесс замеса теста является двухстадийным при наличии готовой закваски или трехстадийным, если закваска требует предварительной подготовки. Тесто замешивается до однородной массы, так как ржаная мука не обладает достаточным содержанием белка для формирования клейковины. Замес можно сделать ручной или при помощи планетарного миксера. После замеса тесто разделывается и помещается в форму для последующей расстойки.
Расстойка и брожение.
Расстойка теста может осуществляться в условиях цеха или в расстойном шкафу. В условиях цеха процесс занимает от четырех до шести часов в зависимости от активности закваски и температурного режима. Использование расстойного шкафа с температурой 28–30°C и влажностью 75–85% сокращает время расстойки в два-три раза. Альтернативным методом является длительное холодное брожение, которое подробно освещено в соответствующих видео материалах. Каждый из методов влияет на вкусовые характеристики конечного продукта.
Дополнительные ингредиенты и вариации.
Рецептура ржаного хлеба допускает включение дополнительных компонентов для обогащения вкуса и текстуры. Одним из таких полуфабрикатов является заварка, которая готовится из муки и горячей воды с возможным добавлением специй, картофельных хлопьев, патоки или меда. Заварка способствует интенсивному раскрытию вкуса и обеспечивает дополнительное питание для закваски за счет распада сложных сахаров на простые. Также в тесто могут быть добавлены предварительно замоченные семена или сухофрукты, которые придают хлебу уникальный вкус. Использование ферментированного солода в заварке придает хлебу темный цвет и сладковатый привкус.
Особенности ржаного хлеба.
Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, обладает интенсивным вкусом, который может быть дополнительно усилен за счет таких ингредиентов, как гречишный мед. Отличительной чертой ржаных сортов является меньший объем по сравнению с пшеничными или ржано-пшеничными хлебами, а также наличие мелких пор в мякише. Заварные сорта хлеба отличаются от классических ржаных вариантов как по вкусу, так и по внешнему виду.
Представленная рецептура ржаного хлеба на закваске с опарой служит базой для экспериментов. Допускается модификация рецепта за счет введения заварки, специй, семян или сухофруктов. Соблюдение этапов подготовки закваски, опары и ферментации обеспечивает стабильно высокий результат. Для углубленного изучения методов холодного брожения и других аспектов выпечки ржаного хлеба изучите дополнительные видео на моем канале.
Рецепт ржаного хлеба на закваске с опарой.
Мука ржаная кг. - 0,170
Опара (Ржаной на закваске) кг. - 0,270
Соль кг. - 0,005
Масло растительное кг. - 0,020
Вода кг. - 0,160(смотреть по консиcтенции)
Итого/Готовое: 0,625/ 0,625
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. РАЗДЕЛКА: 600-625 гр. Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(20 минут) 380 гр 25 минуты (600-625 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать, добавить масло перемешать подождать 10 минут и формовать.
Опара (Ржаной на закваске):
Закваска хмелевая пшеничная кг. -0,120
Вода (34С) кг. - 0,060
Мука пшеничная ржаная кг. - 0,090
Итого/Готовое: 0,270 0,270
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.
