Мильфей — домашний кондитер

Топ-5 специй для уютной осенней выпечки

Осень — это время, когда особенно хочется включить духовку, достать любимую форму и наполнить дом ароматом уюта
И, конечно, именно специи создают то самое «тепло» в выпечке!
Вот пять классических специй, которые превращают любую выпечку в настоящий осенний десерт:
⠀
1. Корица
Тёплая, сладковатая, обволакивающая. Без неё не обходится ни один осенний рецепт — от булочек с яблоками до тыквенных пирогов.
Лучше использовать цейлонскую: аромат мягкий, тонкий и не перебивает другие специи.
⠀
2. Гвоздика
Яркая и насыщенная, добавляет глубины и лёгкой пряности. Отлично сочетается с яблоками, апельсином и шоколадом.
Используйте буквальн

Венчики бывают разные

Многие привыкли к классическому венчику с круглыми проволочками, который есть почти в каждой кухне. Но на самом деле существует несколько видов венчиков, и каждый из них предназначен для своей задачи
Если знать, какой венчик для чего нужен, готовить становится проще и удобнее
⠀
1. Французский венчик
Узкий и длинный. Хорош для взбивания белков и сливок, когда нужно, чтобы масса стала особенно воздушной.
⠀
2. Спиральный венчик
Похож на пружину. Используется для жидких смесей: соусов, сиропов, заправок. Помогает быстро перемешать и избежать комков.
⠀
3. Плоский венчик
Форма плоская, а не круглая. Удобен для приготовления соусов и подливок в сковороде или ка

Почему сахар в кашах добавляют в конце, а не в начале

В недавнем посте я делилась рецептом французского десерта Riz au lait – нежного рисового пудинга на молоке. По сути – нежная рисовая каша
И, вероятно, вы заметили интересный технологический момент: сахар я добавляла в самом конце, когда рис полностью сварился. Хочу разобрать этот процесс подробнее
На первый взгляд кажется странным – ведь проще засыпать всё сразу. Но у этого правила есть химическое объяснение
Что происходит во время варки
Когда крупа варится, внутри зёрен активируется крахмал. Он впитывает жидкость, набухает и делает кашу густой и кремовой.
Если же добавить сахар в начале, то:
сахар начинает притягива

Агар, желатин, пектин: кто есть кто и когда их брать

Агар (растительный, из водорослей)
— Работает только после полного растворения при ~95–100 °C; застывает уже при 35–40 °C и тает снова при нагреве — термообратимый.
⠀ — Не замачиваем: смешайте порошок с частью сахара, всыпайте в горячий сироп — так не будет комков.
⠀ — Даёт упругое, хрупкое желе; классика для зефира и «Птичьего молока». Чем выше «индекс» (M500, G700, 900), тем крепче гель и меньше расход.
Желатин (животного происхождения)
— Перед работой обязательно замачиваем: порошок 1:6 с холодной водой; листовой — полностью покрыть водой.
⠀ — Не дружит с киви и ананасом (ферменты разрушают гель).
⠀ — Ориентир по дозировке: