Агар, желатин, пектин: кто есть кто и когда их брать

Агар (растительный, из водорослей)

— Работает только после полного растворения при ~95–100 °C; застывает уже при 35–40 °C и тает снова при нагреве — термообратимый.

⠀ — Не замачиваем: смешайте порошок с частью сахара, всыпайте в горячий сироп — так не будет комков.

⠀ — Даёт упругое, хрупкое желе; классика для зефира и «Птичьего молока». Чем выше «индекс» (M500, G700, 900), тем крепче гель и меньше расход.

Желатин (животного происхождения)

— Перед работой обязательно замачиваем: порошок 1:6 с холодной водой; листовой — полностью покрыть водой.

⠀ — Не дружит с киви и ананасом (ферменты разрушают гель).

⠀ — Ориентир по дозировке: ~15 г на 0,6 л жидкости для «жесткого» желе; в формах можно снизить на 15–20%. Для чизкейков и кремов дозировки меньше (зависит от состава).

Пектин (чаще цитрусовый или яблочный)

Бывает трёх типов:

Yellow (не расплавляется повторно — джемы/конфитюры);

NH (термообратимый — глазури, соусы, желе для тортов);

FX58 (работает в молочных/кальцийсодержащих смесях).
⠀
⠀ — Техника: смешайте с 2 частями сахара, введите при ~50 °C, доведите до кипения и прокипятите коротко (до ~30 с), затем остужайте.

Для Yellow в конце добавляют лимонную кислоту (инициирует желирование). В более кислой среде пектин схватывается хуже, это учитывайте.
⠀
Можно ли заменять?

⠀ Иногда да (например, мармелад можно поставить и на агаре, и на пектине — текстура будет другой), но в большинстве случаев лучше следовать проверенному рецепту под конкретный загуститель.

.
.
.
#кулинария #желатин #пектин #агарагар #еда #полезныесоветы #десерты