Сода и разрыхлитель – это не одно и то же: 4 тезиса для вашей лучшей выпечки

Трудно по-настоящему понять важность пищевой соды и разрыхлителя, а также и разницу между ними, до тех пор, пока вы случайно не столкнетесь с тем, что не добавите одно вместо другого или не забудете добавить один из них полностью.

Вопрос использования данных компонентов вызывает до сих пор споры, но незнание разницы между пищевой содой и разрыхлителем может привести к тому, что ваша выпечка, как минимум, может просто не стать лучше по вкусу и текстуре, и как максимум – совсем не получится по всем показателям качества.

Поэтому сегодня тезисно и с небольшими пояснениями разберем, в чем их разница, чтобы избежать неприятных проблем.

Пищевая сода и разрыхлитель – это не одно и то же

⠀Тезис 1. Пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же работу в выпечке, но химически отличаются и не могут быть просто заменены друг другом в рецептах

Хоть они имеют сходство по внешнему виду и текстуре, они отличаются друг от друга химическим составом и тем, как они взаимодействуют с другими ингредиентами.

Технически они могут быть заменены друг на друга, но для этого следует соблюдать ряд точных условий, чтобы реакция была равнозначной той, что должна быть при использовании правильного вещества.

Тезис 2. Пищевая сода - это 100% бикарбонат натрия, соединение щелочной соли, которое создает углекислый газ при смешивании с кислотой, влагой или при температуре выше 60°C

Как только чистая пищевая сода смешивается или с влагой, или с кислым ингредиентом (например, кефир, шоколад, йогурт, сметана, какао и пр.) или подвергается нагреванию выше 60°C, происходит химическая реакция, которая образует пузырьки углекислого газа.

Хитрость с пищевой содой в рецептах с кислым продуктом заключается в том, что реакция, которая создает пузырьки, немедленная. Поэтому, когда соду предварительно гасят (чего делать не рекомендуется), почти всегда большая часть реакции проходит вне духовки.

если в рецепте есть кислый ингредиент, сода реагирует сразу и активно выделяет углекислый газ при смешивании;

если кислоты нет, сода активируется за счёт тепла при выпечке (выше 60°C), но это может привести к щелочному (мыльному) привкусу, если её использовать без дополнительной кислоты.

при смешивании пищевой соды с кипятком тоже происходит разложение соды, но реакция немного отличается от той, что происходит при смешивании с кислотой.

Да, углекислый газ образуется, но разница в том, что без кислоты конечный продукт реакции — карбонат натрия, а не нейтральная соль. Карбонат натрия имеет выраженный щелочной вкус, что делает такой процесс не всегда предпочтительным в кулинарии.

Тезис 3. Разрыхлитель – это смесь из пищевой соды, сухих кислот, а также часто кукурузного крахмала (он используется для регулирования влажности, чтобы реакция не началась раньше положенного)

Как правило, разрыхлитель используется в рецептах, которые НЕ содержат кислого ингредиента.

Поэтому всё, что ему нужно – это немного воды или другой некислотной жидкости для работы. Также существуют разрыхлители, которые имеют эффект «двойного действия». Это означает, что он активируется первый раз, когда попадает в жидкость, и второй – при нагревании.

Тезис 4. Некоторые рецепты не требуют ни пищевой соды, ни разрыхлителя.

Например, процесс приготовления теста, который включает в себя взбивание с большим количеством воздуха (классический или шифоновый бисквиты).

Подъем теста произойдет за счет хорошо взбитой основы из яиц и сахара, в дополнительных источниках «пузырьков» они не нуждаются и не подходят по составу (нет кислой среды и жидкости).

Почему некоторые рецепты требуют и пищевой соды и разрыхлителя?

Если рецепт требует как разрыхлителя, так и пищевой соды, значит, что в рецепте содержится кислота для активации пищевой соды. Таким преимуществом (в виде дополнительных источников пузырьков и уменьшения вяжущего вкуса за счет нейтрализации кислоты) нужно обязательно воспользоваться. Но только этой химической реакции недостаточно, чтобы придать блюду желаемый объем.

Помните, что слишком много пищевой соды повлияет на вкус и форму. Добавление разрыхлителя обеспечивает баланс и это делается для создания идеального подъема.

И ещё немного интересной, но важной информации:

Срок хранения обоих веществ ограничен.

В первую очередь, важно понимать разницу между «срок годности» и «срок хранения». Это два разных термина, которые часто путают. Вот их ключевые отличия:

Срок годности — это время, в течение которого продукт безопасен для использования и сохраняет свои свойства. После истечения может стать вредным или неэффективным.
Срок хранения — это период, когда продукт сохраняет свои качества при соблюдении условий хранения. По истечении может потерять эффективность, но остаётся безопасным.
Пример: молоко со сроком годности портится и становится опасным, а специи после истечения срока хранения теряют вкус, но остаются безопасными.

По общим правилам, если пачка открыта, то разрыхлитель хранится в течение 12 месяцев (также обращайте внимание на срок хранения, указанный на упаковке), а пищевая сода – в течение 6 месяцев при соблюдении идеальных условий хранения в прохладном, сухом месте. Каждый производитель указывает свой срок годности и/или хранения.

Пищевая сода может иметь неограниченный срок годности, так как она химически стабильна и не становится опасной. Однако её срок хранения может ограничиваться факторами, влияющими на её эффективность.

Как и любые ингредиенты, они могут испортиться раньше срока. Всегда проверяйте даты истечения срока действия и сам продукт, перед тем, как начать готовить, даже если срок годности неограничен.

чтобы проверить разрыхлитель: смешайте 1⁄2 чайной ложки разрыхлителя с 1⁄2 стакана теплой воды, затем перемешайте.

чтобы проверить пищевую соду: смешайте 1⁄2 чайной ложки пищевой соды с 3 столовыми ложками белого уксуса или горячей воды (выше 60С) и перемешайте.

Обе смеси должны пузыриться, как только они смешиваются с жидкостью.

В противном случае лучше приобрести более свежие вещества, иначе существует риск плохого результата для вашей выпечки.

Пищевая сода более сильная по действию, чем разрыхлитель, примерно в 3-4 раза.

Различные рецепты обычно требуют небольшого количества пищевой соды, обычно 1⁄4 чайной ложки на 180 гр. муки. Не совершайте ошибку, пытаясь заменить равные части пищевой соды разрыхлителем.

Кроме того, в некоторых случаях пищевая сода сама по себе может не дать достаточного подъема. Добавление слишком большого количества создаст мыльный или горький вкус.

Не говоря уже о том, что нужна точная пропорция соды и кислоты, если использовать только соду в сочетании, например, с бисквитом на кефире.

Итог: разрыхлитель и пищевая сода равнозначно не взаимозаменяемы, так как имеют разный химический состав и для каждого нужны конкретные условия, чтобы получить наилучший результат.

Используйте данные знания, чтобы ваша выпечка стала ещё лучше!

#кулинария #пищеваясода #разрыхлитель #выпечка #еда #кондитер