Для чего сода в торте «Медовик»: для рыхлости, цвета, вкуса? Разбираемся в сегодняшнем посте!

Торт Медовик, пожалуй, один из самых популярных тортов, который любит вот уже не одно поколение. Несмотря на единую технологию, у каждой семьи есть свой секретный рецепт, и все они имеют место быть.

Чаще всего изменениям подвергается сама рецептура, но не технология приготовления, хотя и в этом случае есть варианты с нестандартным способом приготовления. Неизменным шагом остается процесс гашения соды в разогретой смеси из меда, сахара и сливочного масла (иногда + куриные яйца).

Любой процесс имеет значение, поэтому столкнувшись с этим, мне стало интересно, а для чего добавляется сода в данную смесь, какую роль она играет?

Я разберу все известные утверждения на данный вопрос, простыми словами расскажу о настоящей причине использования соды в разогретой медово-масляной смеси.

Народное мнение

Задав вопрос в социальных сетях, я узнала много мнений и взглядов на предназначение соды в Медовике, начиная с семейных рецептов и заканчивая тем, что я должна испечь торт без соды, чтобы узнать, в чем разница. Такой ход мысли меня всегда умилял, ведь я не стану прыгать в колодец, чтобы узнать его глубину. Я проведу расчеты!

И тем не менее, самым распространенным мнением была формулировка:
Значение соды как разрыхлителя в выпечке – это отдельная тема для статьи и дискуссии, но то, что в нашем вопросе сода отвечает НЕ за рыхлость и объем теста – это факт. Отвечает в незначительной, но не основной степени.

Почему?

Главный процесс реакции соды происходит на поверхности. Действие соды происходит при наличии двух факторов – есть кислая среда и высокая температура.

Когда мы добавляем в разогретую смесь меда, сахара и сливочного масла соду, соблюдаются оба условия – есть и кислая среда (мед) и высокая температура (выше 60С). Сама же реакция в данном случае и, в первую очередь, происходит из-за температуры, а в процессе включается и кислая среда меда.

Мы получаем пышную пену, которую необходимо уварить до карамельного цвета. И как раз пока будет идти процесс карамелизации, будет одновременно проходить и процесс газообразования. К моменту, пока мы достигнем нужного результата, замесим тесто и дадим ему отдохнуть, газообразование закончится.
Поэтому нельзя сказать, что сода нужна именно для рыхлой текстуры и подъема теста. Все процессы газообразования закончатся ещё на моменте карамелизации.

Есть вероятность, что не вся сода успеет прореагировать, и оставшаяся часть закончит действие уже во время выпечки при воздействии высокой температуры. Но она настолько мала, что снова подтверждает о других свойствах соды в Медовике.

Физико-химическая точка зрения

Для более глубокого анализа можно вывести уравнение по формулам соды и меда. Но, к сожалению, у последнего формула всегда разная, так как состав и виды меда отличаются друг от друга.
Поэтому будем искать ответ в физических процессах и обычной логике.

Как я и сказала выше, нагревание смеси из сахара, меда и сливочного масла в Медовике выполняется именно для запуска процесса карамелизации. Это необходимо сделать для того, чтобы у Медовика был характерный вкус и цвет коржей.
На самом деле, процесс карамелизации произойдет и без добавления соды, так как жидкость будет испарятся, концентрация сахара будет увеличиваться, точка кипения подниматься, и мы получим необходимый вкус и цвет. Но на это потребуется очень много времени, слишком много.

Для справки и понимания: чистая вода кипит при 100С (при условии, что вы находитесь на уровне моря). Из-за явления, называемого «высотой точки кипения», эта точка кипения увеличивается с увеличением концентрации сахара. Испаряя воду, вы увеличиваете концентрацию сахара и, таким образом, увеличиваете точку кипения.

Чем выше точка кипения, тем быстрее происходит карамелизация.

И теперь мы добрались до самого главного момента, который все объясняет – процесс карамелизации ускоряется в слабощелочной среде.

В нашем случае добавляя пищевую соду (кислая соль, которая создаёт слабощелочную среду) в массу с высокой температурой, вы помогаете ускорить эту реакцию. Мед имеет не такое большое значение, как температура, он отвечает за вкусовые и ароматические свойства.

Соберем вместе все вышесказанное

При приготовлении Медовика, нагревание сахара, сливочного масла и меда происходит для запуска процесса карамелизации, чтобы получить характерный цвет и вкус коржей.

Этого можно достичь двумя способами — увеличение точки кипения за счет испарения влаги (т.е. карамелизация случится, но требуется больше времени), либо добавить соду в нагретую смесь и ускорить все процессы, за счет чего карамелизация произойдет быстрее.

Вот и ответ, для чего необходимо добавлять соду — для ускорения процессов карамелизации.

Надеюсь, что статья помогла вам разобраться в тонкостях происходящих процессов и их предназначения:) Если у вас остались вопросы, я помогу вам в комментариях!

#медовик #тортмедовик #карамелизация #кулинария #кондитер #еда