Чаще всего даже продают ту, которая лучше хранится.
Разве что частники в маленьких ларьках этой проблемой озаботятся.

Сейчас я вас огорошу:

старинных сортов для квашения не сохранилось. Увы. Они утрачены.

Когда-то были сорта (народной селекции, естественно), предназначенные именно для квашения. Сорта звались "Коломенка" и "Собуровка" по прозваниям деревень. Да, нвнешние районы Москвы когда-то бвли подмосковными деревнями, жившими в том числе за счёт капусты.

Заливные, илистые почвы Коллменского и Собурова, по весне затопляемые разлившейся рекой Москвой год от года давали стабильные урожаи.

Кочаны родились крупные, не меньше нынешних "Мегатонов". Вес одного "кочня" достигал пуда. Внутри они были белее снега, сочные, нежные. Сахарные.

Капуста этих сортов даже шла на экспорт (там эту капусту называли Geant de Colomensk - коломенский гигант)!
На ней предприимчивые люди целые состояния делали.
И вот мне попалось интересное исследование. Энтузиасты попытались найти эти сорта. Чтобы воспроизвести и вывести на их основе новые и перспективные. И не нашли.

Утеряны сорта. Революции, гражданская война, сложности становления новой жизни и рост города свели на нет капустный промысел.

Так что нам придётся работать с тем, что есть.

И вот первая ошибка.

Для квашения нельзя брать летние и осенние сорта капусты.
Потому, что в них физиологически не накапливается нужное количество сахаров.
Хорошая капуста для квашения в магазинах начинает продаваться не раньше октября. И даже его середины. Смотрите.

В магазин она поступает не с полей, а со складов. Вот и считайте. Пока собрали, пока на склад, пока в магазин.
Середина октября - оптимальное время для покупки. Л - логистика и логика

Для квашения нельзя брать сорта типа "Амагер".
Эта капуста формой похожа на раскрытый парашют. У неё жилки отходят от кочерыжки под углом.

У этой капусты довольно грубые листья. Они не нежно-зелёные с переходом в белый, а сизые.
Внутренние листья довольно грубые.

Такие сорта отлично хранятся, не портятся. Из-за этого их очень любят торговцы.
Но для квашения они не годятся: не накапливают достаточно сахаров.

Для квашения лучше всего выбирать приплюснутые или круглые, как шарики, кочаны.

Капуста этого вида как правило содержит довольно много естественного сахара, который требуется для запуска процесса квашения.
У неё более белый лист, более сочный и нежный.
В советское время для квашения покупали капусту "Слава".

Как определить визуально в магазине, подойдёт кочан, или нет.

Понятно, что разрезать, чтобы посмотреть в магазине никто не позволит.
Но понять, подойдёт кочан для квашения, или нет, можно по ряду визуальных признаков.

Я делаю так. Беру кочан в руки и пытаюсь его сжать. Если он небольшой, но тяжёлый, как камушек, значит, листья в вилке "намотаны" плотно. Значит, этот кочан правильно выращивался, не страдал от нарушения агротехники. И можно предположить, что накопил достаточно ресурсов, чтобы нас, покупателей, не разочаровать.

Сравниваю несколько кочанов и выбираю самые тяжёлые.

Рубленная капуста из таких кочанов всегда сочная. Она просто заливает соком в процессе заквашивания!
Нарваться в магазине на сорта для квашения - большая удача. Поэтому, если повезло, я беру сразу несколько кочанов.

Для того, чтобы капуста хорошо заквасилась, я её правильно храню.

После покупки я держу кочаны на балконе. Там они не вянут и не портятся. Хорошо, если их слегка приласкает морозец.
В старину капусту убирали только после заморозка. Так она набирала больше природных сахаров.
На балконе, конечно, не то, что на корню в огороде. Но я заметила, что капуста, побывавшая под заморозком, становится слаще.
К сожалению, нынешняя агротехника рассчитана на максимальный выход продукта с полей, а не на накопление в капусте достаточного количества сахаров.
Поэтому, даже правильный кочан может оказаться несладким.

В таком случае для того, чтобы вовремя запустить процесс брожения, я добавляю в ёмкость с подготовленной капустой немного сахара. Самую малость. Чайную ложечку на килограмм капусты.
Дело в том, что брожение должно начаться в первые сутки. Оно защищает капусту от других, вредных процессов. И, если брожение сразу не началось, капуста становится волглой, начинает портиться.
Сок ей даёт правильный выбор кочана. А сахар - запустит брожение.
Благодарю за прочтение