РЕЦЕПТЫ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД к праздничному столу.

1. ВИНОГРАД В РОЗОВОМ ШАМПАНСКОМ.
Ингредиенты на 3 порции:
- виноград - 3 грозди
- розовое шампанское - 300 мл
- листовой желатин - 5 шт.
Приготовление:
Листовой желатин замочить на 10 минут в холодной воде. В миску налить 100 мл розового шампанского и поставить нагреваться на 30 секунд в микроволновую печь (при полной мощности).
В миску с горячим шампанским положить замоченный (выжатый от воды) желатин и размешать до полного его растворения, остудить. Если сверху образовалась пенка, снять её ложкой.
Перемешать желатиновую смесь с остальным шампанским (200 мл), и если опять образовалась пена, убрать её.
В формочки (чайные бокалы, чашки) разложить гроздья винограда и залить желейным шампанским. Формочки убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей формочки окунуть на 2 секунды в горячую воду и аккуратно, потянув за хвостик винограда, вынуть желе.
Подавать с желейным виноградом любые мягкие сыры, тарталетки с птичьим паштетом и шампанское.
2. ЗАЛИВНОЕ С МОРЕПРОДУКТАМИ "АКВАРИУМ".
Ингредиенты на 4 порции:
- судак - 500 г
- осьминоги в рассоле
- морской коктейль в рассоле
- морковь - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- перец чёрный горошек - 5-7 шт.
- желатин быстрорастворимый - 20 г
- соль по вкусу
- икра красная
- укроп свежий
- яйца перепелиные отварные
Приготовление:
Судака помыть, почистить, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения на небольшом огне, проварить 5 минут на маленьком огне, вынуть рыбу, слить весь бульон.
В чистую кастрюлю положить нарезанные морковь и репчатый лук, налить 1,5 литра воды, довести до кипения. Добавить кусочки рыбы, перец горошек, лавровый лист, соль. Варить на очень маленьком огне, чтобы бульон сильно не кипел и получился прозрачным. Рыбу варить минут десять, вынуть из кастрюли, отделить от костей, разобрать на филе.
Процедить 1 литр бульона, остудить. В бульон всыпать быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!
На дно порционных бокалов положить кусочки рыбы, морковь, половинку перепелиного яйца, укроп и залить желированным бульоном так, чтобы рыбу покрывало на 2-3 мм сверху.
Бокалы убрать в холодильник для застывания. Затем на застывшее желе выложить осьминога, кальмаров, креветки, красную икру и опять убрать в холодильник для застывания. Для того чтобы в бокале получился "эффект аквариума", можно заливать бульон с ингредиентами в 2-3 слоя.
Подавать в бокалах, украшенных зеленью, кусочками лимона и красной икрой.
3. ЗАЛИВНАЯ СЁМГА С МИНДАЛЁМ И ИЗЮМОМ.
Ингредиенты:
- сёмга (филе) - 500 г
- миндаль обжаренный - горсть
- изюм (крупный, чёрный) - горсть
- яйца перепелиные - 5 шт.
- морковь - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- гвоздика - 1 шт.
- перец чёрный горошек - 5 шт.
- желатин быстрорастворимый - 20 г
- вода - 1 литр
- соль по вкусу
- миндаль обжаренный - горсть
- изюм (крупный, чёрный) - горсть
- веточки свежего укропа (петрушки)
- блюдо для заливного d 25 см
Приготовление:
Филе рыбы помыть, обсушить, нарезать на крупные кусочки. Морковь почистить и при помощи овощерезки нарезать на ленты. В кастрюлю налить воду, дать закипеть, положить лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком, соль по вкусу, ленты моркови.
Морковь проварить 5-7 минут и аккуратно вынуть из кастрюли, иначе она разварится, и вы не сможете завернуть красивые спирали.
Как вынули морковь, положить в бульон кусочки рыбы, дать закипеть, варить 10 минут. Варить на небольшом огне, чтобы бульон не замутнел. Бульон попробовать на вкус, если нужно досолить.
Рыбный бульон процедить, остудить, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!
Миндаль и изюм залить кипятком на 10 минут, процедить, обсушить бумажной салфеткой.
Отварить перепелиные яйца, почистить, разрезать пополам. В блюдо для заливного разложить кусочки рыбы, ленты моркови, завёрнутые в спираль, половинки перепелиных яиц, раскидать по форме миндаль и изюм, украсить веточками укропа, залить тёплым желированным бульоном и убрать в холодильник застывать.
4. ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК.
Ингредиенты:
- язык говяжий - 1 шт.
- морковь - 2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- корень сельдерея - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- перец чёрный горошек - 8-10 шт.
- желатин быстрорастворимый - 20 г
- соль по вкусу
Приготовление:
Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут.
Слить воду, в чистую кастрюлю положить язык, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 2,5-3 часа (бульон не должен бурлить, иначе он будет мутный). За час до конца варки положить в бульон все коренья и специи (кроме соли). Соль добавить за 15 минут до готовности.
Язык вынуть и сразу обдать холодной водой для того, чтобы он лучше чистился. Под струёй холодной воды снять кожу с языка.
Один литр бульона процедить, охладить до комнатной температуры, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!
Язык нарезать на кусочки, выложить в блюдо, украсить по желанию и залить желейным бульоном комнатной температуры так, чтобы весь язык оказался под бульоном, иначе до следующего дня не залитые края могут подсохнуть. Убрать заливное в холодильник до полного застывания.
Совет: если вы не любите бульон из-под языка, можно для заливки заменить его куриным или говяжьим.
Приятного аппетита!!!