ВЫЗРЕВАНИЕ МЯСА

Тема для гурманов(время чтения 2 мин.)

Как дорогое вино мясо тоже приобретает особенные качества если дать ему дозреть.

Созревание (выдержка) как технология, появилась очень давно и использовалось в основном для долгого сохранения мяса.
Со временем появилось много видов выдержки, которые относятся к высокой кухне и способны придать мясу различные вкусовые оттенки.

Выдержка в жире - мясо покрывается большим количеством говяжьего жира. Долгие сроки хранения.

Сухая плесневая выдержка - благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать.

Выдержка в пергаменте - перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Аква-созревание - в минеральной воде с контролем содержания минералов.

Hautgout - C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта.
Однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

На фото сухое созревание.

Вы дочитали этот пост до конца, вы молодцы!
Если под ним будет больше 10 лайков, мы поймем что тема вам интересна!
И более подробно расскажем о сухом и влажном вызревании в следующих постах