Самаркандский плов — это один из самых известных и уважаемых вариантов плова в узбекской кухне.

Его главная особенность — это укладка ингредиентов слоями во время приготовления, а не перемешивание. Это позволяет каждому ингредиенту раскрыть свой вкус и аромат, а самому плову приобрести особую текстуру и рассыпчатость.
Вот подробный рецепт самаркандского плова:
Ингредиенты:
Рис: 1 кг (лучше всего использовать сорта для плова, например, "Девзира", "Лазер", "Аланга". Если нет, подойдет длиннозерный рис, но не пропаренный).
Мясо: 1 кг (традиционно используется баранина – мякоть, можно с небольшим количеством жирка. Можно взять говядину или утку).
Морковь: 1 кг (желательно желтая узбекская морковь, она более сладкая и менее водянистая. Если нет, подойдет обычная оранжевая).
Лук репчатый: 3-4 средние головки (около 400-500 г).
Растительное масло: 250-300 мл (хлопковое, подсолнечное или смесь с курдючным жиром).
Зира (кумин): 1-2 ст. ложки (цельные семена).
Барбарис: 1-2 ст. ложки (сушеный, по желанию).
Острый перец: 1-2 целых стручка (свежий или сушеный, не поврежденный).
Чеснок: 2-3 головки (целиком, очищенные от верхней шелухи, но не разделенные на зубчики).
Соль: по вкусу (примерно 1-1.5 ст. ложки).
Горячая вода (кипяток): около 1-1.2 литра.
Посуда:
Казан (толстостенный чугунный — идеален) или глубокая кастрюля с толстым дном.
Приготовление:
Этап 1: Подготовка ингредиентов
Рис: Промойте рис в холодной воде 7-10 раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Затем замочите рис в теплой подсоленной воде (примерно 1 ч.л. соли на 1 литр воды) на 30-60 минут. Это поможет рису равномерно приготовиться и не развариться.
Мясо: Нарежьте баранину или другое мясо крупными кусками (примерно 3-4 см).
Лук: Нарежьте лук полукольцами или четвертькольцами.
Морковь: Нарежьте морковь длинной, тонкой соломкой (это важно для самаркандского плова). Не используйте терку!
Чеснок: Очистите головки чеснока от верхней грязной шелухи, оставьте их целыми. Срежьте корешок, если он слишком длинный.
Зира: Семена зиры можно слегка растереть между ладонями перед добавлением, чтобы усилить аромат.
Барбарис: Промойте.
Этап 2: Приготовление зирвака (основы плова)
Прокаливание масла: Разогрейте казан на сильном огне. Влейте растительное масло (и добавьте курдючный жир, если используете). Хорошо прокалите масло до появления легкого белого дымка. Можно бросить в масло небольшую луковицу или головку чеснока — когда они станут золотисто-коричневыми, их нужно вынуть.
Обжарка лука: Аккуратно выложите в раскаленное масло лук. Обжаривайте, помешивая, до темно-золотистого цвета. Лук не должен сгореть, но должен хорошо подрумяниться – это даст плову красивый цвет и вкус.
Обжарка мяса: Добавьте к луку куски мяса. Обжаривайте на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. Мясо должно "запечататься".
Обжарка моркови: Добавьте в казан нарезанную морковь. Аккуратно перемешайте с мясом и луком. Жарьте, периодически помешивая, 5-7 минут, пока морковь не станет мягче и не отдаст свой цвет маслу.
Добавление специй и воды:
Добавьте к зирваку соль.
Если используете барбарис, добавьте его сейчас.
Аккуратно влейте в казан кипяток так, чтобы он покрывал содержимое примерно на 1.5-2 см.
Положите в центр зирвака целые стручки острого перца (не повреждая его!) и целые головки чеснока.
Уменьшите огонь до слабого, накройте казан крышкой и тушите зирвак около 40-60 минут (для баранины) или 1-1.5 часа (для говядины). Мясо должно стать очень мягким.
Этап 3: Закладка риса и приготовление плова
Подготовка риса: Слейте воду, в которой замачивался рис.
Закладка риса: Аккуратно, шумовкой, выложите рис ровным слоем поверх зирвака. Ни в коем случае не перемешивайте рис с зирваком! Рис должен лежать поверх мяса и моркови.
Доливка воды: Осторожно, через шумовку (чтобы не размыть слой риса), долейте кипяток так, чтобы вода покрывала рис примерно на 1-1.5 см (уровень воды зависит от сорта риса, для "девзиры" может потребоваться чуть больше).
Варка риса: Увеличьте огонь до сильного. Варите плов без крышки, пока вода не выпарится с поверхности риса и не уйдет ниже его уровня. Вы увидите, как на поверхности появятся "кратеры".
Упаривание:
Как только вода почти полностью впитается, попробуйте рис — он должен быть почти готов, но оставаться чуть твердоватым (al dente).
Соберите рис горкой к центру казана, делая несколько проколов до дна (деревянной палочкой или ручкой ложки), чтобы пар выходил.
Уменьшите огонь до минимума.
Сверху на рис можно выложить оставшуюся часть зиры.
Накройте казан плотной крышкой, можно подложив под нее чистое кухонное полотенце (чтобы пар лучше впитывался).
Оставьте плов томиться на очень медленном огне на 20-30 минут.
Этап 4: Подача
Перемешивание: Аккуратно откройте крышку. Выньте стручки перца и головки чеснока.
Перемешивание: Аккуратно перемешайте плов снизу вверх, чтобы мясо, морковь и рис смешались.
Подача: Выложите плов горкой на большое плоское блюдо (ляган). Сверху можно положить головки чеснока и куски мяса.
Традиционные дополнения: Самаркандский плов часто подают с салатом из свежих помидоров и лука ("Ачик-Чучук" или "Шакароб") и свежим узбекским хлебом (лепешкой).
Приятного аппетита!