Что может быть не так с хлебом?

Да что угодно! Один из важных элементов это Вода - и как не странно тут могут быть проблемы! Вода в хлебе — не просто жидкость, а активный участник всех процессов.

Вы наверняка уже знаете, что количество воды влияет на всё: больше воды – эластичное тесто, более крупные поры и мягкий мякиш; меньше воды – более густое тесто и мелкопористый мякиш. Но также у воды есть другие важные задачи: Она растворяет соль и сахара, активирует ферменты, связывает белки и крахмал, обеспечивает развитие клейковины. Благодаря этому формируется структура теста. Вода запускает микробиологические процессы. Жёсткость и минерализация воды прямым образом влияет на качество теста и на скорость брожения. Слишком мягкая делает тесто липким, угнетает дрожжевую активность. Слишком жёсткая мешает ферментам, снижает интенсивность брожения, но укрепляет клейковины. Вы можете использовать это, если очередная партия муки оказалась слишком слабой. Кстати удивительно, но умеренно жесткая вода повышает скорость брожения. Хлор в воде также угнетает брожение и размножение дрожжей и бактерий. Если вы не уверены в качестве своей воды – пропускайте ее через фильтр (и не забывайте вовремя менять картриджи) или отстаивайте. Совет: если хочешь стабильный результат, используй одну и ту же воду — из фильтра или бутилированную. Это исключит один из факторов непредсказуемости.

Температура воды так же влияет на скорость брожения, более теплая вода ускоряет работу ферментов и наоборот, холодная приводит к замедлению процессов. Зная все вышеперечисленное, вы можете управлять качеством и реологическими показателями теста даже путем выбора воды! Еще больше пользы можно найти в моем ТГ-канале: