Римская карбонара

Ингредиенты на 2 порции:
Яичный желток - 3 шт
Спагетти N 5 - 200 г
Сыр пекорино романо - 15 г
Сыр пармезан - 15 г
Гуанчале (итал. guanciale) — сыровяленые свиные щёки.
Чёрный перец молотый
Приготовление:
В подсоленой воде (без масла) варите твёрдые спагетти, до состояния аль-денте.
Параллельно нарежьте гуанчиале или панчетту. Жарим на сухой сковороде на среднем нагреве, чтобы дать вытопиться жиру.
Пока вариться паста и жарится свинина, мы подготовим заправку (соус):
Смешиваем желтки с чёрным дроблёным перцем и тёртым сыром, пармезаном и пекорино 50/50, и так же добавив немного остывшей водички из под пасты, чтобы желтки не свернулись.
Пасту сразу после варки с небольшим количеством жидкости добавляем к гуанчале. Перемешиваем и выключаем огонь.
(у нас образуется жировая эмульсия - жир+вода)
Добавляем наш сырно-желтковый соус и перемешиваем.
Самый ответственный момент!
Продукты на сковороде должны немного остыть до температуры ~75-85°C. Это промежуток при котором жировая эмульсия стабилизируется яйцом - превратившись в соус! При температуре выше 85°C соус разделится на фракции, яйцо превратится в омлет, т.е. непоправимое фиаско.
Хорошо перемешиваем, и получаем идеальный соус, густоту которого можно изменять с помощью жидкости в которой варилась паста. (идеальный соус - тот, который на тарелке заканчивается вместе с пастой)
Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром и совсем незначительным количеством чёрного дроблёного перца, который символизирует "carbone" - уголь.