Сыровяленая свиная шейка (Сухим посолом) Коппа.

ингредиенты ( Сухой посол ):
Шейка свиная -10 кг.
Соль каменная - 160 гр.
Соль нитратная - 100 гр.
Сахар - 50 гр.
Перец чёрный ( горошком) - 10 гр.
Перец душистый ( горошком)-5 гр.
Ягода можжевельника (целая) - 4 гр.
Стартовая культура - ( плесень)
Оболочка Фиброуз .
Шпагат.
приготовление:
Сыровяленная шейка продукт, не самый сложный в производстве, самое сложное в технологии сырокопа, это уметь ждать окончание процесса )).
Сухой посол производиться путём обильного натирание кусков шейки смесью солей со специями. После засоленные куски с солью, убираю в холодильник на два дня, на третий день промываю шейку проточной водой под краном, так чтобы смыть остатки лишней соли. Промытые куски заворачиваю в полиэтиленовый пакет и заново убираю на неделю в холодильник (такая манипуляция с продуктом очень важна её называют (выравниванием), это делается для того чтобы соль,просолила всю шейку и равномерно распределилась по всему куску, а также под воздействием соли мясо начинает сбрасывать влагу ( мясной сок), чем больше сольётся сока при засолке,тем легче будет сохнуть продукт)
Дальше я шейку упаковываю в фиброзную оболочку, связанные куски внова убираю в пакет, но на этот раз оставляю уже при комнатной температуре на сутки (жду когда шейка начнет краснеть (этот процесс называется созреванием), иногда покраснеете наступает на вторые сутки). Как только куски покраснели, на мокрую поверхность сажаю споры (Благородной плесени), в тёплой, влажной среде плесень прорастаете на вторые сутки. Заранее Отвечаю на вопрос который возникнет ( Где взять плесень и что делать если ее нет?). После покраснения, шейка уже готова к сушке даже без плесени, плесень на мясе не является основным компонентом, с ней удобно работать, Плесень предохраняет продут от порчи и гниения , придаёт пикантный вкус продукту и упрощает процесс сушки, является природным консервантом.
Когда все процессы законченны вывешиваю на сушку в прохладное место на 45 суток .
Приятного!