Все секреты хачапури: какие бывают и в чём особенности их приготовления

Существует несколько десятков видов хачапури. Казалось бы, просто тесто и сыр, но каждый вид хачапури – особенный, подчёркивающий особенности региона, где он зародился.

В 2019 году хачапури признали памятником нематериального наследия Грузии. Действительно, это уже не просто блюдо, а символ солнечной Грузии, её гостеприимства и тепла. Считается, что много веков назад начало этой кулинарной традиции положили пастухи северо-западной Грузии, которые готовили сырную лепёшку, чтобы взять с собой в горы, где не было возможности готовить пищу.

Эта простая еда быстро полюбилась жителям других регионов, и её стали готовить повсеместно. Каждый регион Грузии внёс свои штрихи в рецепт. Например, в Мегрелии добавляют больше сыра, а в Аджарии предпочитают делать открытые хачапури с яйцом. В горных районах традиционно используются более сытные начинки, такие как мясо и ветчина, чтобы утолить голод пастухов.

Рассказываем секреты этого потрясающего блюда.

Виды хачапури

Их очень много и правильным будет сказать, что в селениях, и даже в грузинских семьях есть свои секреты приготовления этого блюда. Но выделяют наиболее популярные и известные виды.

Ачарули или по-аджарски. Знаменитая лодочка, открытый пирог с сыром и плавающим сверху яйцом. Его едят руками, отламывают бортики и окунают в сырно-яичную начинку. Считается, что лодочка символизирует море, а яичный желток – солнце.

Имерули или по-имеретински. Круглая закрытая лепёшка на несколько порций, начинку делают из двух видов сыра: сулугуни и имеретинского. Такой хачапури можно запечь, а можно приготовить на сковороде.

Мегрули или по-мегрельски. Этот вид похож на предыдущий, но есть одно существенное отличие. Мегрелы – богатый народ, поэтому сыра они традиционно кладут больше, не только внутрь лепёшки, а также сверху.

Ачма. Слоёный пирог, который придумали в Аджарии. Он сложнее простой лепёшки и пышнее. Для начинки складывают несколько слоёв чуть отваренного теста и каждый слой пересыпают тёртым сыром сулугуни.

Гурули или по-гурийски. Это закрытый пирог с сыром в форме полумесяца, похожий на итальянский кальцоне. В дополнение к сыру в начинку кладут варёное яйцо. Их часто готовят на Рождество.

Рачули. Хачапури из горного района Рача. Это конвертики из слоёного теста, внутри заполненные сыром с кусочками ветчины.

Пеновани. Самый простой и дешёвый хачапури – небольшие конверты из слоёного теста с сыром внутри, их также называют студенческой едой. Название «пеновани» означает особый вид хлеба.

Кубдари или по-свански. Этот пирог не только с сыром, но и с мясом, он родом из Сванетии. На вид он похож на имеретинский или мегрельский хачапури.

Какой сыр класть в хачапури

Поскольку единого рецепта для хачапури не существует, то и сыр можно класть разный. Классический вариант для начинки – имеретинский сыр чкинти-квели. Он более нежный, чем сулугуни, и очень хорошо тянется. В имеретинский хачапури кладут именно такой сыр, так же как в гурули. Внутри хачапури по-мегрельски обычно тоже находится имеретинский сыр, а вот сверху его посыпают сулугуни. Аджарские лодочки, как правило, делают с молодым имеретинским сыром или смешивают его с сулугуни.

В домашних условиях, если не удаётся найти имеретинский сыр или сулугуни, можно заменить эти сыры брынзой и адыгейским сыром или их смесью. Подойдёт и моцарелла для пиццы, но тогда нужно добавить больше соли, так как по сравнению с грузинскими сырами она достаточно пресная.

Какое сделать тесто для хачапури

В зависимости от вида хачапури тесто можно приготовить разное, например, для пеновани подходит обычное слоёное бездрожжевое тесто. Для лепёшек с сыром – имеретинского и мегрельского хачапури – лучше всего замесить бездрожжевое тесто на мацони, популярном в Грузии кисломолочном продукте. Если купить мацони негде, замените его на кефир или несладкий йогурт.

Тесто для лодочек по-аджарски и полумесяцев по-гурийски делают на дрожжах. Оно должно быть мягким, но плотным, чтобы удерживать начинку и не разваливаться при подаче.

Для ачмы, наоборот, тесто должно быть эластичным, чтобы можно было легко формировать слои, поэтому его делают без дрожжей, а к тому же слегка обваривают перед лепкой в подсоленной воде.

Важно не переборщить с мукой при замесе теста – оно должно оставаться мягким. Если тесто липнет к рукам, можно слегка смазать руки растительным маслом, но не добавлять муку.

Что положить в начинку, кроме сыра

Если соблюдать правила, и делать хачапури по рецептам, то всё просто. В имеретинский и мегрельский пироги положите только сыр. Можно приправить его травами – укропом, кинзой или петрушкой. В аджарскую лодочку к сыру положите сливочное масло и разбейте сырое яйцо.

Наконец, в менее популярные у широкой публики хачапури, такие как рачули и кубдари, добавляют мясо. В кубдари смешиваются сыр и фарш, в котором кроме мяса также чеснок, пряности, лук, томатная паста и травы. Для небольших квадратиков рачули нарежьте в сыр кусочки ветчины или колбасы.

Можно и поэкспериментировать. Например, в хачапури по-аджарски попробуйте добавить мелко нарезанные помидоры или чеснок, смешав с сыром. Тем, кто любит эксперименты, можно попробовать добавить в хачапури шпинат или грибы. Эти ингредиенты прекрасно сочетаются с солёным сыром и придают блюду свежие нотки.

Как печь хачапури

Почти все виды хачапури выпекают в духовке или в печи. Оптимальная температура для выпекания хачапури – 200-220 °C, чтобы корочка получилась румяной, а сыр внутри – расплавленным и тянущимся. Время выпекания варьируется в зависимости от толщины теста и начинки, но обычно составляет 15-20 мин.

Чтобы получить идеально румяную корочку, хачапури по-аджарски лучше выпекать на среднем уровне духовки, а ачму – на нижнем, чтобы тесто равномерно пропеклось.

Традиционное имеретинское хачапури готовится либо на сковороде, либо в печи. Раньше его делали на кеци – сковороде из красной глины или чёрного камня. Если вы собираетесь готовить его на сковороде, то раскатывайте тесто для имерули достаточно тонко, тоньше, чем для пирогов, которые пекутся в духовке. В противном случае толстая лепёшка может не пропечься.

Попробуйте приготовить необычный хачапури на шампуре. Для этого на шампур нужно нанизать сыр, а затем закрыть его тестом и запечь на горячих углях. Следите, чтобы тесто было тонким, иначе эти маленькие пирожки могут не пропечься.

Рецепт хачапури по-имеретински

Ингредиенты:

• 260 г пшеничной муки;
• 5 ст. л. кефира или мацони;
• 80 мл молока;
• 1 ст. л. растительного масла;
• ½ ч. л. сухих дрожжей;
• 1 ч. л. сахара;
• 4 г соли;
• 150 г сыра сулугуни;
• 150 г имеретинского сыра;
• 2 куриных яйца.

Сделайте тесто. В просеянную муку положите дрожжи, кефир, подогретое
молоко и растительное масло. Перемешайте и посолите. Скатайте шарик теста, накройте его крышкой и дайте настояться примерно 1-2 ч.

Натрите на тёрке сыры. Добавьте яйцо, перемешайте. Слепите из полученной массы сырный шар. Возьмите тесто, раскатайте в лепешку, положите сырный шар на него и защипните сверху, создавая оболочку. Затем раскатайте ещё раз, уже с сыром внутри, но осторожно, чтобы тесто не порвалось. В центре сделайте пальцем дырочку, чтобы выходил пар и хачапури не пузырилось.

Положите лепёшку на противень, застеленный пергаментом. Смажьте тесто яйцом, чтобы оно хорошо румянилось. Поставьте в духовку на 20-25 мин при температуре 190°С.

Если хотите, чтобы получилось хачапури по-мегрельски, посыпьте сверху тёртым сулугуни перед запеканием.

Полезные советы

1. Для лодочки по-аджарски сделайте сырные бортики – положите сыр не только сверху, но и заверните его в тесто по бокам.
2. Сделайте мацони самостоятельно: чуть подогрейте 3 л коровьего молока, добавьте 1-2 ложки кефира или сметаны. Закройте крышкой, укутайте и дайте настояться 2 ч. Затем переставьте ёмкость с будущим мацони в холодильник и подождите, когда жидкость станет густой.
3. Чтобы начинка для хачапури была не слишком солёной, разбавьте сыр несладким творогом.
4. Если вы хотите придать хачапури более пряный вкус, возьмите для начинки копчёный сулугуни.
5. Хачапури по-аджарски разогревать не рекомендуется, а вот ачма или имеретинский хачапури не сильно проиграют во вкусе, если вы их разогреете.
6. Если вы готовите хачапури заранее, можно хранить его в холодильнике, а затем разогреть на сковороде без масла – так тесто останется мягким, а сыр – тягучим.

А какой вид хачапури – ваш любимый?#кулинария #кулинарныерецепты #кулинарияок #рецепты #рецептынакаждыйдень #хачапурирецепт #хачапурипоаджарски