Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть условно-патогенные бактерии.

К ним относят группы кишечной палочки, которые довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 месяцев, устойчивы к высыханию, не погибают при минусовых температурах.
Особую опасность представляют патогенные бактерии (сальмонеллы, стрептококки, стафилококки), которые размножаясь и накапливаясь в пищевых продуктах, не приводят к изменению их органолептических свойств. На них приходится около 70 % пищевых отравлений. Из патогенных микроорганизмов наиболее часто встречаются сальмонеллы, которые вызывают заболевание под названием сальмонеллез. К пищевым продуктам, являющимся факторами передачи сальмонелл относятся в первую очередь мясо, птица, яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты. Загрязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате нарушения правил убоя и разделки туш, использование молока и мяса от больных сальмонеллезом животных.
Низкие температуры не убивают бактерии, но и не дают им расти и размножаться. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно.
Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов – с момента их получения до реализации – обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения условнопатогенными и патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.